パリで話題。グローバルな感性を堪能するカウンターガストロノミー「ビティケス」
France [Paris]
2026.07.23
text by Yukino Kano / photographs by southsea_morning
生の牡蠣とソラマメにハーブオイルとマスタードでアクセントを加えた、フレッシュ感ある一品。
2026年４月末、パリに新たなガストロノミー店が誕生した。料理人ジュール・サン＝シールによる「ビティケス（Bittikesu）」だ。モントリオール出身で、インドやネパールを旅した後、コペンハーゲン「ノーマ（Noma）」「108」で北欧料理のスタイルを習得し、ベルリンのイノベーティブレストラン「エルンスト（ERNST）」で最先端の自由な料理のエスプリにも触れた。中国での滞在も経て、グローバルな感性を携え、満を持してパリでの独立を果たした。独立準備期間中には、「シャネル」などモードメゾンやヴェネツィア・ビエンナーレのイベントでシェフを務め、密かに話題を集めていた料理人だ。
店内は木を多用したシンプルな空間に、テーブルと調理スペースが一体化した大きなカウンター。その奥には、肉や魚を焼くための備長炭の焼き場を設え、東京のすし店のような雰囲気だ。
ジュールの料理は、自然が生み出す食材を、自由な発想でシンプルかつ個性的に調理したもの。パリ郊外の自家菜園やロワール地方で日本野菜を育てる農家の野菜、フランス産の肉など、毎日届く食材を見てその日に出す料理を決める。カツオと昆布のだし、自家製桜の葉の塩漬けで包んだカニ、くるみとつぶ貝のミルク和え・・・。いずれも味付けはごく控えめながら食材同士の組み合わせの妙で、独創的で洗練されたおいしさを生み出している。
ジャンルレスで即興的、次の皿はどんな味だろう、とゲストをワクワクさせる料理の数々。すでに世界中からゲストが訪れている。
◎Bittikesu
4 rue de Brissac 75004 Paris
☎+33.(0)7.44.79.42.96
月曜、火曜、水曜昼、木曜昼休
https://bittikesu.fr/
＊１ユーロ＝185円（2026年７月時点）
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