JOURNAL / 世界の食トレンド

食通ミラネーゼの間で話題。青果の目利きがタッグを組んだ“素材が主役”のレストラン

Italy [Milano]

2024.11.14

食通ミラネーゼの間で話題。青果の目利きがタッグを組んだ“素材が主役”のレストラン

text by Yuko Suyama / photographs by Raw Restaurant
（写真）誰もが好きなイタリア料理カルボナーラを進化させた一皿。ねっとりした卵黄にペコリーノチーズのエスプーマを添え、黒コショウ入りのパンと熱して透明になった薄切りのグァンチャーレをのせる。パスタなしでカルボナーラの味をそのまま楽しめる趣向だ。

ミラノで最近動きの活発なポルタ・ロマーナ地区に、2024年９月、「ロウ・レストラン（Raw Restaurant）」が誕生した。

「初めは、ミラノ中央卸売市場内でオープンする予定でした」
２年前からのプロジェクトだったと語るオーナーのペトラ。当初は改装する市場内で、市場のとびっきり新鮮な食材を使い、素材が主役の料理を提供しようと計画。ところが成り行きの遅さに、コンセプトはそのままに、ミラノの中心地で開業することに。

共同経営者のフィオリアーナは、長年、野菜や果物を中央市場に納入する目利きで、彼女が選ぶ食材はもとより、貴重なレッジャーノ赤牛のミルクで作るパルミジャーノや、25年以上熟成させたバルサミコ酢など上質なものをセレクトしている。

「その時々に出会える選ばれた食材の持ち味を尊重し、味わい深い上質な料理に仕上げます」と新進気鋭シェフのエンリコ・フェラーリ。広いオープンキッチンで、若いスタッフたちと調理に余念がない。

（写真）若く意欲的なスタッフたち。星付きレストランでも経験を積んだ若きシェフ、エンリコ・フェラーリ（左から２人目）を中心に、キッチンのアンドレア・ロシャーノ（左端）、パティシエのアレッシア・プルチーニ（右から２人目）、ソムリエのデニス・チェレダ（右端）。

メニューは頻繁に変わり、前菜・プリモ・セコンド・ドルチェ４皿構成のコース「ロウ（Raw）」（65ユーロ）と「カルぺ・ディエム（Carpe Diem：今を楽しむ）」（60ユーロ）の２種。
ロウコースは伝統料理をベースに、たとえばミラノ料理の定番であるサフラン入りリゾットに秋の香りキノコを加え、パセリとレモンの皮、ニンニクを使ったグレモラーダソースを新解釈で添えるなど、新しい感覚を盛り込む。
一方カルペコースは季節素材にフォーカスし、今の時期ならスライスした生のカリフラワーを焼き、ゴルゴンゾーラのジェラートと塩キャラメルのソースでまとめ、ナッツを思わせる風味のカリフラワーを楽しんでもらう。コース料理はすべてアラカルトでオーダーすることもでき、使い勝手がよい。　