PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

レストラン・レカイヨ　高橋淳一 Junichi Takahashi

2012.04.06

店名
Les Cailloux/レストラン・レカイヨ　
2012.3.27 open レストラン・レカイヨのページを見る
1972年3月31日生 / 東京都出身 / O型
辻調理師専門学校フランス校を卒業後、92年に京橋「シェ・イノ」の厨房に入る。数カ月後、人手が足りずフロアに出たのをきっかけにサービスに転身。02年、30歳で支配人に就任。以来、政財界の要人が顧客に名を連ねるグランメゾンで接客術を磨く。11年末、20年勤めた「シェ・イノ」を円満退職し、独立。

FAVORITE
音楽 : なし
本 : ジェフリー・アーチャー、レイモンド・チャンドラー
映画 : 『無責任シリーズ』（クレージーキャッツ　東宝クレージー映画）

『料理通信』2012年5月号取材時点

オマール海老のロースト、4種のピーマンの燻製バター

フランス料理の王道食材を現代的なアプローチで。赤、黄、緑、オレンジのピーマンとフランス産バターをそれぞれ薫製にかけ、オーブンで火を通したオマール海老にふりかけサラマンダーで焼き上げる。マスタードリーフの辛味が薬味的な存在。

必要とされるためのキーワード
“使い勝手のいいヤツ”になる。

　グランメゾンのサービスマンたる者、ソワニエのいかなる要望にも応えてしかるべき。銀座で20年、サービスマンとして鍛えられてきた高橋淳一さんのその信条は、新たな店でも生き続ける。客のちょっとした仕草や表情から何手も先を読む、凄技サービスも変わらない。
　ビストロやバル、ビストロノミーが増え、本物のレストランがどんどん店を閉めていく。そんな危機感が高橋さんの独立を早めた。どんな店にしようというのか。「店はお客さまが育ててくれるもの」。まさに泰然自若。初めて店主になったという緊張感がまるでない。わがまま放題の客やシェフ（!?）をさんざん相手にして来た強者だけある。
　シェフは北岡飛鳥さん。彼もまたグランメゾン育ちだ。いや、育ちだけではない。生まれもである。何しろ、父は「プティ・ポワン」のオーナーシェフだった北岡尚信氏だ。飛鳥さんは、フランス「トロワグロ」育ちといってもいい。若いが、シェフとしてのキャリアも十分だ。さらに、ソムリエは元「青柳」鶴岡茂信さん。最強のメンバーがタッグを組んだこの店、どんな店に育っていくのだろうか。
　銀座という一等地で店を開く。銀座という場所がまたクセ者だ。でも、迎え撃つ高橋さんは銀座生え抜き。銀座の客の裏の裏まで知り尽くしているのだ。こわいものはない。
　心がけていることは、「居てほしい時にいて、居なくていい時はいないサービス。お客さまにとって、そんな使い勝手のいいヤツになること」である。

text by Michiko Watanabe / photographs by Tsunenori Yamashita

レストラン・レカイヨ Les Cailloux　東京都/銀座 イタリアンレストラン・レカイヨのページを見る

住所	東京都中央区銀座6-4-16 花椿ビル
電話番号	03-5537-7071
営業時間	11:30〜14:00 LO　18:00〜21:00 LO
定休日	日曜休
カード	可
座席	全44席（個室6席×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ銀座駅より徒歩2分
URL	-
備考	昼3780円、5880円、アラカルトあり　夜11550円、15750円、アラカルトあり（一皿4000円前後）　【WINE】グラス白赤各3種1050円〜、ボトル5000円〜