PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

ル・ヌー・パピヨン　関本大学 Daigaku Sekimoto

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

シャロレー種牛リブロース肉のグリルステーキ(250ｇ)
3360円
厨房内のチャンバーで熟成。余分な水分が抜けたリブロースは、表面にくっきり格子の焼き色が付きじつに香ばしく、肉汁は中に留められていてジューシー。

ココットレギューム
1785円
「ライヴ感のある料理こそビストロの味」とは川田裕樹シェフ。チーマ・ディ・ラーパ、パースニップほか10以上の季節野菜を蒸し焼きに。テーブル上で立ち上がる湯気もおいしさのひとつ。

必要とされるためのキーワード
情熱を持ち、譲るところは譲る。

「ビストロならではの上質な料理を、気軽に食べられる楽しさを伝えたい」。関本大学さんの店舗展開には一貫したテーマがある。「パリのビストロで、体格のいい年配男性たちがステーキを頬張りながらわいわい喋って飲んでいた。あの活気が衝撃的で」。その場の空気もひっくるめたビストロらしさを、「ル・ヌー・パピヨン」で徹底する。
　しかし、その想いが認知されるには相当な体力と時間を要した。ドゥ・プラ１本でスタートしたが、「料理のシェアに慣れた関西のお客さんには不向き」。ポーション大のビストロの味をそのままに、プリフィックスと、シェアOKの単品にシフト。ブレない程度に譲る大切さも学んだ。パテなど自家製シャルキュトリーは、トゥレトゥール「ル・ボン・マルシェ」で販売するなど、ビストロの醍醐味を食卓にも届ける。そしてこの春、1号店「ビストロ・ア・ヴァン・ダイガク」は現シェフの他谷憲司さんに経営権を譲った。今後は、アドバイザーとして関わる。「お客さんに楽しんでいただくために情熱を持ち続けたい」。

text by Kaori Funai / photographs by Kazunori Ogoshi

ル・ヌー・パピヨン　大阪府/堺筋本町 フレンチル・ヌー・パピヨンのページを見る

住所	大阪府大阪市中央区安土町1-5-7 eFITビル 1F
電話番号	06-6262-0123
営業時間	11:30〜14:00 LO　18:00〜22:00 LO
定休日	月曜休
カード	可
座席	全36席
タバコ	禁煙（テラスは可）
アクセス	地下鉄各線堺筋本町駅より徒歩2分
URL	http://www.vin-vin.com/
備考	昼1000円（平日のみ）、1800円（土曜、日曜、祝日）　夜3800円、アラカルトあり　【WINE】グラス白赤各3種840円〜、ボトルは隣接するワインショップ「カーヴデパピーユ」で購入。プラス1500円の抜栓料で持ち込み