PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

イル・テアトリーノ・ダ・サローネ　藤巻一臣 Kazuomi Fujimaki

2012.04.06

『料理通信』2012年5月号取材時点

仔羊のストゥファート
コースの一品
仔羊をトマトソースと共に真空にしてコンベクションで加熱。ドレッシングで和えた赤タマネギを添え、甘味、酸味、辛味を一皿に盛り込んだ。クスクスにはアンチョビーやドライトマトを加えて、松の実とミントをアクセントに。

鴨とレンティッキェのインサラータ
コースの一品
低温で加熱した鴨にビネガーを効かせたレンズ豆を合わせて。角切りにしたウイキョウやトレビスが食感にアクセントを残す。鴨のジュのソースやエスプレッソの粉、タイムを添えて、組み合わせ方によって様々な味が楽しめる。

必要とされるためのキーワード
自分を印象づける大事を知る。

　藤巻一臣さんは今、統括職となり直接サービスに携わらないが、サービスマンの血、衰えるところを知らず、である。
　そのスタイルは、クラブ時代に築かれた。ハイエンドな客と対峙する緊張の日々。空気のような接客では客は喜ばない。一歩踏み込んで、自分を「印象づける」ことの大事を知る。橫浜「サローネ」時代には、そのサービスは「藤巻劇場」と賞された。「場」を作り、「できることは全部やる」。綿密に練られた料理と選りすぐりのワイン、考え抜いた接客で、大事な場面をこの上ない演出で彩る。そして「イルテアトリーノ」。その名の通り、ここは小劇場。客のテーブルが舞台となり、サービスと客が一体となって舞台を回していく。
　現職になってから、「経営管理、コスト管理も含め、総合力」の勝負になってきた。膨大な準備と、反省反省の日々である。また、若手の人材育成にも心血を注ぐ。藤巻劇場から藤巻学校へ。サービスマンの時と同様、藤巻さんの目は、五手先、七手先を見据えている。

text by Michiko Watanabe / photographs by Masahiro Goda

イル・テアトリーノ・ダ・サローネ IL TEATRINO DA SALONE　東京都/広尾 イタリアンイル・テアトリーノ・ダ・サローネのページを見る

住所	東京都港区南青山7-11-5 HOUSE7115 B1F
電話番号	03-3400-5077
営業時間	12:00〜13:00 LO　18:00〜20:00 LO
定休日	日曜、第1・3月曜休
カード	可
座席	全20席（うちカウンター8席、個室4席×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ広尾駅より徒歩10分
URL	http://www.ilteatrino.jp
備考	おまかせコースのみ8925円　【WINE】グラス泡2白6赤4種1470円〜、ボトル6300円〜