PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

ラ・トォルトゥーガ　萬谷浩一 Hirokazu Mantani

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

ブレス産コクレのパイ包みと蒸し煮
4800円
コクレ雛鶏のモモ肉にフォワグラとたっぷりの縮みホウレン草を巻いてパイ包みに。胸肉は蒸し煮にしてこぶ高菜を添えた。白ワイン、マンサニーリャ、バターのソースで。2皿を交互に、ソースをつけて頂く。

今日手に入る野菜のココット焼き
2500円
毎日通う八百屋「セレクト」にて仕入れた、芽キャベツ、縮みホウレン草、こぶ高菜、芽ばな、黒キャベツの葉。それらを塩をオリーブ油で蒸し煮。仕上げにはケソ・マンチェゴ。

必要とされるためのキーワード
出会う。でも謳わない。

　北海道・大雪山には狩猟、鹿児島に豚の屠殺を見に、小谷村には野豚、和歌山の農園には野菜を求めて……と萬谷浩一シェフの行動範囲は広い。いいと聞けば必ず見に行く。「素材、というより育てている人に会ってみたい」。産地に通うが、メニューにそれを謳う文言はない。生産者に会うのは「自分のため。自己満足」ときっぱり。「でも会えば、その人の作る素材を知ることができ、自信を持てる。“間違いなくおいしい素材だから変なものは出せない”とモチベーションも上がります。厨房でも生産者の顔が浮かび、いい緊張感が保てます」。産地、栽培法……余計な薀蓄は排除。シェフの料理を、食べ手は、ただ純粋に“おいしいひと皿”として享受する。そんなシンプルな喜びと、オープンキッチン越しの萬谷シェフの顔を見に通う客で賑わい、早14年。「レストランをきっかけに繋がってゆく。出会えることが宝なんです」。料理人を集めてのイベントや、生産者交流など、店外でも精力的に活動中だ。

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Jun Kouzai

ラ・トォルトゥーガ　大阪府/北浜 フレンチラ・トォルトゥーガのページを見る

住所	大阪府大阪市中央区高麗橋1-5-22
電話番号	06-4706-7524
営業時間	11:30〜14:00　18:00〜22:00
定休日	日曜休
カード	可
座席	全27席
タバコ	禁煙
アクセス	京阪本線、地下鉄堺筋線北浜駅より徒歩5分
URL	-
備考	昼2400円　夜アラカルトのみ前菜2000円前後～、メイン2500円前後～(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各5種 800円～、ボトル 4000円～