PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「地域を活性化する」

エルルカンビス　伊東淳一 Junichi Ito

2015.05.25

店名
エルルカンビス／HERLEQUIN BIS
2006.3.15 open エルルカンビスのページを見る
1961年9月1日生 / 東京都出身 / O型
「レカン」（8年）を経て1988年渡欧。ディジョン「レ・プレ・オー・クレー・トロワ・フェザン」（8カ月）、パリ「ルカ・キャルトン」（1年）、フィレンツェ「エノテカ・ピンキオーリ」（半年）などで修業の後、帰国。大阪「ポンマリー」シェフ（2年半）、徳島「青柳」（3年）を経て97年、恵比寿に「エルルカン」を開店（07年閉店）。06年現店、08年「アンリエルルカン」をオープン。

FAVORITE
音楽 : ジャズ
本 : 歴史に関する本
映画 : ジャン＝リュック・ゴダール、ヴィム・ベンダースの作品

MY LEGEND
城悦男
「ヴァンサン（東京・六本木）」シェフ。1947年生まれ。67年に渡欧し、73年に帰国。76年から16年間、「銀座レカン」のシェフを勤めた後、92年現店を開店。著書に『味のダンディズム野菜料理集』（中央公論社）、『城からのメッセージ―至福の77皿』（柴田書店）。

小山裕久
日本料理「青柳」（東京・麻布台）三代目主人。1949年生まれ。学校法人平成調理師専門学校校長。フランスを中心とした世界への日本料理の普及に努め、04年フランス政府より農事功労章オフィシエを受章。著書に『味の風』（柴田書店）ほか。

斉須政雄　
「コート・ドール（東京・三田）」オーナーシェフ。1950 年、福島県白河市生まれ。68 年料理の道へ。72 年六本木「レジャンス」入社をきっかけに73年渡仏。「オーベルジュ・ド・カンカングローニュ」「ヴィヴァロワ」「タイユバン」「ジェラール・バンゴー」「ランブロワジー」で働き、帰国。86 年「コート・ドール」開店時より料理長。2002年オーナーシェフに。著書に『十皿の料理』（朝日出版社）、『調理場という戦場』（幻冬舎）。

『料理通信』2012年5月号取材時点

本鰆のエチューブ・キュイ
夜5725円コースのメイン（または前菜）として
魚のだしとエシャロットを煮詰め、表面を焼いたサワラに塗り、エチューブで中心が44.5℃になるまで火を入れる。シェリービネガー風味のキャベツ、ネギと盛り、煮詰めた魚のだし、シェリービネガー、クリームのソースをあしらう。

炭火焼きホワイトアスパラガスのカルボナーラ仕立て
昼・夜（？）コースの前菜
アスパラガスの皮を剥いて塩・コショウを振り、炭火で焼いて細く切る。ソースは干し貝柱やニンニク、エシャロット、酒で作ったベースに、卵黄、和三盆、干しエビや干し貝柱のだしなどで作った“黄身酢”を加え、サバイヨン仕立てに。

必要とされるためのキーワード
都会を離れてこその上質を演出。

　歴史ある自然豊かな温泉地・湯河原は「特別な場所」と話す伊東淳一シェフ。都心から日帰り可能なエリアにあり、別荘や老舗の温泉旅館が多く建つ。リラックスした雰囲気を演出しつつ、そこに集う都会の香りを知る美食家の舌と心をいかに満足させるか。伊東シェフの答えがこの店だ。
　大きな暖簾をくぐり抜けて竹林を前に現れるのは、日本情緒漂う静謐な空間。風のそよぎや月明かりを感じながら、都会では得られないくつろぎの時間が楽しめる。この環境でさらに輝きを増すのが、伊東シェフの日本料理の技を生かした洗練のフレンチ。たとえ意識はしていても、実際に和食店で修業を経験したフレンチの料理人は数少ない。食材の本質を磨き出すような味の独自性が、わざわざ遠方から足を運ばせる魅力になる。
　時には旅館や町と協力し、音楽や落語と食を楽しむ会などを開催。「“地元自慢のレストラン”になれば地域も活性化し、相乗効果が得られる。地元とともに、付加価値ある食の楽しみを発信したい」

text by Rieko Seto / photographs by Hide Urabe

エルルカンビス　神奈川県/湯河原 フレンチエルルカンビスのページを見る

住所	神奈川県足柄下郡湯河原町宮上744-49
電話番号	0465-62-3633
営業時間	11:30～14:00LO 17:30～20:30LO
定休日	水曜休
カード	可
座席	全40席
タバコ	禁煙
アクセス	JR湯河原駅より車で10分
URL	http://herlequin.com/
備考	昼3780円、5400円　夜8640円、10800円　昼夜ともにアラカルトあり (税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各3～4種 945円～、ボトル 4775円～