PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

レストランバカール　石井真介 Shinsuke Ishii

2015.05.25

店名
レストランバカール／Restaurant Bacar　
2008.12.12 シェフ就任レストランバカールのページを見る
1976年2月7日生 / 東京都出身 / A型
調理師学校卒業後、四ツ谷｢オテル･ド･ミクニ｣で3年、南青山｢ラ・ブランシュ｣で1年修業し、23歳で入店したフランス料理店で突如シェフを任される。3年務めた後、渡仏。アキテーヌ地方｢ロジェ・ド・ローベルガード｣（4カ月）、アルザス地方｢ル・クロコディール｣（4カ月）など地方の星付きレストランを経験し、04年帰国。汐留「フィッシュバンク東京」でスーシェフを2年務め、08年、開店と同時にシェフに就任。15年3月、閉店。

FAVORITE
音楽 : ミスターチルドレン
本 : 司馬遼太郎、池波正太郎
映画 : 『グラディエーター』

MY LEGEND
田代和久
「ラ・ブランシュ（東京・渋谷）」シェフ。1950年生まれ。79年に渡仏、82年に帰国。86年に、現店を開店。著書に『ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理』（柴田書店）など。

三國清三
「オテル・ドゥ・ミクニ（東京・四谷）」シェフ。1954年生まれ。20歳で駐スイス日本大使館の料理長に就任。その後、フランスの三ツ星店を経て、85年現店を開店。10年フランス農事功労章オフィシェ章受章。国内外で数々の役職を歴任。『皿の上に僕がある』(柴田書店）など著書も多数。

クリスティーヌ・フェルベール
「メゾン・フェルベール（仏・アルザス）」パティシエール。1960年アルザス生まれ。80年、父親がオーナーを務める現店のパティシエールとなる。著書に『Mes Confitures: The Jams and Jellies of Christine Ferber』など。

村公一
漁師。1971年、徳島県鳴門市の漁師一家に生まれる。中学卒業と同時に、父親の船に乗り、スズキやワカメを中心とした漁のなかで、極力ストレスを与えない獲り方を追究。直接交流のある料理人も多数。

『料理通信』2012年5月号取材時点

北海道根室産白子のムニエルトマトとケッパーの焦がしバターソース
5250円のコースの一品（プラス料金あり）
最短距離で出せるから、「たこ焼きのように熱々を食べてほしい」白子のムニエル。サクッとした歯応えとトウモロコシのような香りのホワイトアスパラガスを組み合わせ、食感と香りの対比を楽しませる。ベルモットバターのソースにはユズの香り。

冷製コンソメゼリーとカリフラワーのムース根室の塩水ウニとともに
5250円のコースの一品
オーダーが入ってから揚げるトピナンブール・チップス、茹でたての菜の花、カリフラワーのムース、ラタトゥイユ、コンソメのジュレ、ウニと蛤、ボラの冷燻などが層になり、複雑な味を構築。山菜のベニエを添えて。

必要とされるためのキーワード
初心者に伝わるおいしさを目指す。

「僕の料理で、目が届く限界は15席」と石井真介シェフ。目指すのは、師匠の田代イズム（P.28）を受け継ぐ、臨場感のある料理だ。
　切りたて、茹でたて、揚げたての素材を「せーの！」で一気に組み上げる。皿に盛った瞬間が最高。だから1秒でも時差なく、温度差なく客前に運びたい。
　そこでカウンターと厨房の間にスペースを設けた。ここに立つサービスの金山幸司さんは振り返って皿を受け取り、向き直って出す。そう、店のレイアウトは、“熱々をすぐ出せる最短距離”だ。
　気さくな石井シェフが、営業中は無口になるほど集中力の要る料理。味、食感、香りの要素をいくつも重ね、構築する皿。だが、2人に言わせると、白子のムニエルは「たこ焼き」になり、小さなストウブ鍋で炊いたご飯+イワシとフォワグラでフレンチを表現する。
「わかりやすいのがいいんです。フランス料理は初めてという人にこそ食べてほしいから」とシェフ。それが食べ手にとって、ただただ「おいしい料理」であればいい。

text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

レストランバカール　東京都/神泉 フレンチ　レストランバカールのページを見る

住所	東京都渋谷区松濤2-14-5 ヴィラ松濤 1F
電話番号	03-6804-7178（予約受付は営業日の12:00～15:00）
営業時間	18:00〜22:30 LO
定休日	日曜、祝日、第1・3月曜休
カード	可
座席	全13席（うちカウンター7席）
タバコ	禁煙
アクセス	京王線神泉駅より徒歩3分
URL	-
備考	夜6480円、おまかせコース9720円は要予約アラカルト前菜997円～、メイン2520円～(税込・サ別) 【WINE】グラス泡白赤全10種 800円～、ボトル 2600円～