PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

アノニム　加古拓央 Takuo Kako

2015.05.19

店名
アノニム／anonyme
2011.1.13 open アノニムのページを見る
1974年9月3日生 / 兵庫県出身 / A型
95年、あべの辻調理師専門学校卒業。96 年から神戸のフレンチ、イタリアンなど数店で修業（1年半）。97年、渡仏。ランド県「エレーヌ・ダローズ」（1年）で働き98年、帰国。神戸「グロ・ムッシュ」（1年半）の後、99年に再び渡仏。バール県「ル・マデュ・ラングスティエール」（8カ月）にて経験を積む。帰国後、00年に自店「レストロ・エスパス・トランキル」を開店。10年に閉店し、11年「アノニム」開店。

FAVORITE
音楽 : クイーン『ショーマストゴーオン』
本 : 『アルケミスト』（パウロ・コエーリョ著）
映画 : 『レミーのおいしいレストラン』

MY LEGEND
荘司索・紀子
「コム・シノワ（兵庫・三宮）」シェフ＆マダム。83年、神戸・南京町に「ビストロコム・シノワ」をオープン。パティスリー、ベーカリーなどをオープンし、2003年「レストラン　コム・シノワ　The Ocean」を開店。著書に『ケータリング・ブック』（旭屋出版）。

イナキ・アイズピタルト　
「ル・シャトーブリアン（パリ）」シェフ。1972年生まれ、バスク出身。独学で料理の道へ。「カフェ・デ・デリス」などを経て、「ラ・ファミーユ」、「トランスヴェルサル」のシェフを経験し、現店で初のオーナーに。

『料理通信』2012年5月号取材時点

ホワイトアスパラガスのソテー、サッと炒めたハリイカ、ヤシ、コロナータ、温度卵
昼夜のコースから
ホワイトアスパラガスは長時間調理。1時間かけてじっくりバターを沁み込ませ、ジューシーに仕上げる。サッと炒めてむっちりしたハリイカ、コリッとしたヤシの芯との食感の対比が楽しめる。温度卵は64℃で1時間超、加熱することで独特のねっとり感を出す。散らした百合根の花びらから柚子が香り立つ。

弓削牧場のフロマージュ・フレとカルピス、パッションフルーツ、グリーンサラダ
昼夜のコースの一品
デザートとしてグリーンサラダを出し、客に驚きを与える一品。地元産のフロマージュ・フレとカルピスに、兵庫県産パッションフルーツの強い酸味を合わせ、香りの強いベビーリーフで爽やかに締める。交流のあるフランス人シェフ、イナキ氏の料理にヒントを得て。

必要とされるためのキーワード
「自由時間」を確保する。

　「アノニム」＝“匿名”。妻の営む惣菜店「ポポット」の中にひっそり扉があるだけで、知らなければ入店不可能。カウンター8席、昼夜ともおまかせコースのみ、ワインリストもなし。店主・加古拓央シェフがすべて1人で賄う。人気絶頂の「エスパス・トランキル」を閉めて挑んだ新境地だ。
「自分だけのフレンチを追求してみたかったんです」。スタッフを雇わないことでブレのない料理が作れる。完全予約制、フリ客が入らない造りにすることで、食べたい客に確実に届けられる。料理を作る緊張感をしっかりキープするために営業時間も短くした。「料理やドリンクの説明や相談等で会話も増え、お客さんとの距離も縮まりました」とシェフ。
　そんな中、さまざまな“冒険”に挑んでいる。バスク風煮込みやタラの真子のコンフィを乾燥してミキサーで粉末にし料理にアレンジ。また、デセールにグリーンサラダを供したり。削ぐことで確保した自由で、シェフのクリエイティビティは伸びやかに広がる。

text by Yoko Soda / photographs by Sadaho Naito

アノニム　兵庫県/元町 フレンチ

住所	兵庫県神戸市中央区下山手通4-13-3
電話番号	078-778-0965（完全予約制）
営業時間	12:15〜13:15 LO　18:00〜20:00 LO
定休日	日曜、月曜の昼休
カード	可
座席	全8席（すべてカウンター席）
タバコ	禁煙
アクセス	JR神戸線、阪神本線元町駅より徒歩10分
URL	http://kobeanony.exblog.jp
備考	昼4550円　夜7150円　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各2種735円～、ボトル 4200円～