PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

御料理山さき　山﨑美香 Mika Yamasaki

2015.05.19

店名
御料理山さき／（おりょうり　やまさき）
2002.10.17 open 御料理山さきのページを見る
1964年12月8日生 / 神奈川県出身 / AB型
短大卒業後、株式会社AXISに就職。六本木「リビング・モチーフ」などに8年勤務し、退職。93年より大塚の江戸料理店で8年間修業を積む。02年、神楽坂で鍋料理専門店を開店。07年『ミシュランガイド東京』にて一ツ星に選ばれる。

FAVORITE
音楽 : クレイジーケンバンド
本 : 『TOKYOオリンピック物語』（野地秩嘉著）
映画 : 『お葬式』（伊丹十三監督）

MY LEGEND
ホルトハウス房子
料理研究家、「ハウスオブフレーバーズ（神奈川・鎌倉）」オーナー。1933年生まれ。50年よりアメリカ、台湾、タイなどで生活を送り、94年同店をオープン。著書に『西洋料理』（文化出版局）、『ホルトハウス房子のお菓子』（文化出版局）、『ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』（PHP研究所）など。

辻嘉一（故人）
「辻留（京都・東山）」元主人。1907年生まれ。裏千家より出入りを許される茶懐石料理店の2代目。29年に同店を東京に出店。経営を担いながら日本料理家として後進の指導にあたる。81年に食生活文化功労章受章。91年に勲四等瑞宝章を受章。著書に『辻留ご馳走ばなし』（中公文庫）『辻留の和食器入門』（中公文庫）

井上梅女（故人）
「丸梅（東京・四谷・現閉店）」料理人。ユニークな経営と手作りの味の小料理屋を営み、その経営姿勢を、当時の週刊朝日の編集長がまとめたインタビュー『運鈍根-井上梅女聞き書き』(扇谷正造編・講談社) が出版されている。

須賀敦子（故人）
随筆家、イタリア文学家。1929年生まれ。71年慶應義塾大学で事務員やイタリア語講師を務めた後、73年上智大学比較文化学科非常勤講師、同大学外国語学部助教授などを経て、89年『マンゾーニ家の人々』の翻訳でピコ・デラ・ミランドラ賞受章。91年『ミラノ霧の風景』（白水社）で女流文学賞、講談社エッセイ賞受賞。

『料理通信』2012年5月号取材時点

ねぎま鍋
8400円（お通し、刺身、鍋、ご飯、甘味付き）
「筋が溶けるまでよーく煮るとおいしい」から、マグロは筋の多い背トロを仕入れる。「まだ？　まだ？」とせっつく客に一番おいしい食べ頃を給仕する女性陣も、オープン時からのメンバーが2人と心強い。割りコショウを添えて。

白魚と春野菜のぬた
春のコースのお通し
わけぎ、菜花は歯応えの残る程度に茹で、水に晒さず一気に冷ますのがおいしさの秘訣。赤味噌、白味噌、みりん、酒、あたりゴマのペーストを練り上げたものを酢でのばし、辛子を効かせた酢味噌を全体に混ぜていただく。

必要とされるためのキーワード
自分の歩幅で歩く。

　プロとして店を開いている以上、「これでお金をいただけるか、といつも考える」。山﨑さんは言う。すべての判断基準がその１点に集約されているといっても過言ではない。厨房に立つのは自分１人。作れる範囲内で、作れるものは全部作る。そして、「よし」と思えるものしか出さない。「だから、胸張っていられるんです」。
　そうやって、10年間変わることなくやってきた。「続けられないと意味がないですから」。だから、無理は決してしない。手を抜かず、休む時は休んで、スタッフ一同、健康でいることも店を維持するためには大切だ。
　この10年で変わったことといえば、築地の中卸し始め、食材を扱う店とのつき合いが深まったことだ。マグロにしてもハマグリにしても、いいものをコンスタントにとれるようになってきた。人とのつき合いを大切にしてきた結果の信頼関係だ。それも、この店に流れる大きな安心感に繋がっている。まるで老舗のような、変わらないことの大事」を思い知った。

text by Michiko Watanabe / photographs by Hide Urabe

御料理山さき　東京都/飯田橋 御料理山さきのページを見る

住所	東京都新宿区神楽坂4-2 福屋ビル201
電話番号	03-3267-2310
営業時間	18:00〜22:00 LO
定休日	日曜、祝日休
カード	可
座席	全16席（4席×4卓）
タバコ	禁煙
アクセス	JR、東京メトロ飯田橋駅B3出口より徒歩5分
URL	-
備考	鴨の巌石鍋8640円、ねぎま鍋9720円、よせ鍋10800円、ふくちり17280円ほか　日本酒1合800円～　(税込・サ別) 【WINE】グラス白2赤1種1000円～、ボトル3500円～