PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

美虎　五十嵐美幸 Miyuki Igarashi

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

宮崎県産おいも豚豆鼓蒸し焼き　黒酢ソースかけ
夜のコースの主菜
豚バラ肉を、4〜5時間じっくり蒸して脂を落としてから、豆鼓と黒酢のソースで絡め焼いた。土鍋でアツアツを供する。付け合わせに菜花の蕾。ほの苦く、身体が目覚める。

カブと蛤のフカヒレ煮込み
夜のコースの一品
カブを葉と根の部分に分け、それぞれピュレ状にして上湯でのばし、2色の鮮やかなソースに。白のソースには根の甘味、緑のソースには葉の苦味や香りが生き、フカヒレを包み込む。滋味溢れる味わい。

必要とされるためのキーワード
執着しない。我を出さない。

　その朗らかでパワフルな風貌とは裏腹に、五十嵐美幸シェフの料理は、繊細で優しい。添えられた菜花の蕾の苦味に「もうすぐ春、身体が目覚めるなあ」。ショウガのきいた湯タンに「今日は冷えたからあったまるなあ」。野菜をたっぷり使い、素材の持ち味が引き出された皿からは、1品1品さりげない気遣いが伝わってくる。
「我を出さない。そう心がけています」とシェフ。料理は鏡。「私が」作ったんだ、「私は」こうしたい。「私の」都合、体調、感情……そういった“無理”は必ず表れる。だから、食材、食べ手にひたすら耳を傾ける。そうして察した「求められているもの」を形にすべく鍋を振る。「そのためにはまず料理人自身が料理を作る楽しさを大事にすべき」。料理を作ってもらう幸せ、料理を作る喜びを遍く伝えたいと、積極的に料理教室を開き、家庭向け著書も多数。「次代に繋ぎたい」と、シェフの目は職場環境にも注がれる。その甲斐あって厨房は若いスタッフの笑顔で賑やかだ。元気をもらえる店である。

photographs by Kouichi Takizawa

美虎　東京都/幡ヶ谷 その他美虎のページを見る

住所	東京都渋谷区西原2-32-6 UTSビル 1F
電話番号	03-6416-8133
営業時間	12:00〜14:00 LO　18:00〜21:30 LO
定休日	月曜休（祝日の場合は翌日休）
カード	可
座席	全22席
タバコ	禁煙
アクセス	京王新線幡ヶ谷駅より徒歩4分
URL	http://miyuki-igarashi.com
備考	昼1200円～、コース3200円～夜コース6500円～、アラカルトあり 1皿1500円前後　(税込、夜はサービス料10％) 【WINE】　グラス白赤各2種700円～、ボトル5000円前後