北海道と本州・九州の小麦は、なぜ違う？ゲノムが語る、国産小麦の“設計図”

外麦（北米産小麦）と呼ばれる一般的なパン用強力粉と、国産小麦のちがい。さらに国産でも、北海道産と本州・九州産のちがい。国産小麦を触っているパン職人なら、一度は疑問に思ったことがあるはずだ。この差はどこから来るのだろうか。

答えのひとつは、ルーツの違いにある。本州・九州の小麦は、原産地である西アジアから、シルクロードを通じて日本に入り、古くから農家が植え継いできた土着の在来種の流れをくむ。一方、北海道の小麦は、明治以降に北米やロシアから入ってきた品種の系統。日本の国産小麦と言っても、大きくこの二つの系統が同時に走っている。

本州・九州側の代表として、農林61号をみていこう。
「国際コムギ10+ゲノムプロジェクト」で、ゲノムを解析した世界15品種の小麦の中で、唯一日本から選ばれた品種でもある。
戦時中の1944年、九州の福岡・佐賀で育種された農林61号は、「小麦の大横綱」と呼ばれ、60年以上の長きにわたり作付けされた異例の品種。九州から関東まで、時には北海道でも育つほど、どこでも育つ強靭性を持つ。

家系を遡ると、兵庫の「新中長（しんちゅうちょう）」「神力麦」や島根の「江島」など、日本各地の農家で植え継がれた在来種の血を濃く引いている*2。他国の強力小麦と交配してグルテンを強くした現代のパン用品種とは、そもそもの出自が異なる、“ザ・ニッポン”のような品種なのだ。

ゲノム解析の主成分分析の結果をみると、農林61号は欧米の小麦とはぽつんと離れた位置にプロットされることが分かっている。この距離こそが、国産在来種の遺伝的な特異性を示す*3。冷涼で乾燥した原産地・西アジアを出発した小麦がシルクロードを経て日本にたどり着き、さらに高温多雨の気候に何千年もかけて適応してきた結果だ。

西アジアと日本は真逆。小麦にとってストレスフルなこの気候が、遺伝子レベルで小麦を変えたのである。

この適応は、製パン性にも影響を与えた。
それはグルテンの網目を構成する分子「サブユニット」の型を見ればわかる。

パン用に向く欧米品種や北海道の強力品種が、分子レベルで強いグルテンを作る「5+10」という型を持つのに対し、農林61号は「2.2+12」という特殊な型を持つ*4。これはシルクロード沿いの限定的な地域やと日本にしか見られないといわれている。グルテンのつながりが弱く、生地はダレやすい。かつて「国産小麦でパンは作れない」と言われた背景には、この型の違いがある。

ただ、その代わりに農林61号は、アミノ酸（遊離アミノ酸）とポリフェノールをたっぷり蓄える方向に振れた。高温多雨の日本では、病害と戦うために、グルテンの材料となりうるアミノ酸を節約し、茎や穂を強くし、カビや細菌を防ぐポリフェノールの合成に使ったのである。強いグルテンよりもポリフェノールという武器を選んだのだ。

「国際コムギ10+ゲノムプロジェクト」でも、農林61号がアミノ酸を蓄積するための独特の遺伝子群を持っていることを明らかにしている。

このアミノ酸の高い含有量が、農林61号のワイルドな香りの正体である。パンを焼く際、アミノ酸はメイラード反応の主役となり、クラスト（パンの皮）の焼き色や風味を作る。その結果、麦芽のような香りやナッツのような香ばしさが生まれる。加えて、ポリフェノール由来のワインで言えばボディ感にあたる深みのある風味を持つようになったのである。

この防御機構にもとづく遺伝的な特性は、現代の多くの小麦品種には見られない。農林61号が育種されたのは戦時中の1944年で、当時は化学肥料や農薬を駆使した近代的な農業がまだ確立されていない時期。そうした限られた資源の中で、病害と向き合い、耐性を高めてきた品種が農林61号なのだ。

いま、自然栽培やオーガニックの生産者が農林61号を選ぶのは、この遺伝的な耐性と防御機構を最大限に活かすためである。「オーガニックの小麦は風味が強い」というパン職人の勘は、まさにこのゲノム的背景に裏付けられている。農林61号が持つ遺伝的な特性だからこそ、化学肥料や農薬がない環境で、その本来の個性が花開くのだ。

こうした性質は、多かれ少なかれ、他の本州・九州産品種にも受け継がれている。
九州の「ミナミノカオリ」は、その好例だ。父方に在来系統、母方にアルゼンチンの強力小麦を持つ“ハーフ”。温暖多雨という過酷な環境で、強力品種を目指した育種が、地粉らしい力強い風味とユニークな食感を併せ持つ品種を誕生させたのだ。

一方、北海道産の小麦は、話が逆になる。
冷涼で梅雨がなく、病原菌の種類が少ない北海道では、グルテンの強さに“全振り”できた。北米・ロシアの硬質小麦系統をベースに、欧米の強力品種を取り入れた結果、2001年の「春よ恋」や“超強力小麦”「ゆめちから」のように、「5+10」の型を持つパン用強力品種が次々と生まれた。

こうした強力品種はグルテンが強いぶん粒も硬く、製粉のときに「損傷デンプン」ができやすい。損傷したデンプンには酵素が入り込みやすく、糖が多く生まれる。さらに、北海道産小麦にはアミロースが少ない「低アミロース」型のデンプンを持つものが多く、デンプンが酵素で分解されて糖になりやすい。その結果、焼成時に甘みが引き出されやすいという特徴がある。

増えた糖は、焼成時のメイラード反応で「マルトール」という、焼き菓子のような甘い香りを生む。そして遊離アミノ酸が少ない分、地粉特有の雑味が出にくく、甘さがクリアに立ち上がる。これが、北海道産小麦のミルキーさと“食べやすさ”の正体だ。

シルクロードを経て約8000年かけて土着し、病害と戦いながら風味を蓄えた本州・九州の小麦と、北米の血統を受け継ぎ、ボリュームとクリアな甘みを実現した北海道の小麦。この二つの個性の違いは、単なる職人の感想ではなく、ルーツとゲノムに裏打ちされたものだ。

南北に長く、さまざまな気候帯を持つ日本列島。地域ごとに品種があり、その違いを、現場のパン職人たちは実際の配合で使い分けている。北海道産でボリュームと甘さを取り、本州・九州産で香りや地粉感を足す。あるいは、あえて61号系の重たさを前に出し、「この土地の小麦でこういうパンを焼く」というコンセプトを打ち出す。こんな文化を持ち合わせた国はほとんど存在しないのではないだろうか。
（製粉会社が品種ごとに粉を分けた流通も、お米文化の流れを汲む日本独特のものだろう）

近年、農林61号は「ヘリテージグレイン」（穀物遺産）として評価されているが、かつては地に落ちていた。ポリフェノールの強さゆえ、粉の色が褐色になることが、製麺業者から敬遠されたのだ。地粉の風味もようやく理解されるようになったが、かつては野暮ったいとされ、風味がクリアでグルテンが強いオーストラリア産小麦が「おいしい」とされていたのだ。

温暖化や異常気象などの厳しい環境下でも生き残れる品種が要請されるいま、「国際コムギ10+ゲノムプロジェクト」をきっかけに、世界は農林61号の特異なゲノムに学ぼうとしている。人間の評価は変わる。社会情勢や自然環境も変わり、未来は見通すことができない。だからこそリスクヘッジとして、遺伝子の多様性が必要なのだ。ここに、多様性や、在来種を守り抜かなくてはならない真の理由がある。

在来系の小麦をパンに焼き込んでいくことは、多様性の動態保存にもなる。
どの系統の、小麦のどんな性格を自分のパンに託すのか。その選択は、これからますます職人側の価値観の問題にもなっていくだろう。
国産小麦の違いを知ることは、単に粉を知ることではない。この国の風土と歴史のどのラインに、自分のパンをつなぐか選びとることでもある。

地粉の風味や、ふくらみにくさ。それは、温暖多雨という、小麦の栽培地としては世界でも稀な日本でパンを作るパン職人が抱え込んだ宿命といえるだろう。
その困難において、病気や穂発芽にたびたび苦しめられながら小麦を作ってくれる生産者と連帯しているのだ。
さらにいえば、欧米とちがい、日本においてパンは主食ではない。米食文化で育った消費者の嗜好に合わせる必要があり、パンの食べ方も伝えていく必要がある。

これを単なる困難だと私は思わない。
世界にたったひとつ、日本の国産小麦でパンを作る私たちだけのアイデンティティなのだ。
それは世界に誇るべきものであるし、国産小麦の生産・流通体系も含めた「日本のパン」が世界に求められる日がきっと来るだろうと私は考えている。

＜農林61号の香り成分の質と量＞
Butanal, 3-methyl- 麦芽 3.311
Maltol あまさ -0.562
Pyrazine, 2,6-diethyl- ナッツ 2.542
Phenylethyl Alcohol 花 -0.649
Furfural カラメル 0.008
*1CWを0とした場合の標準偏差

＜北海道産小麦の遊離糖（デンプンから分解されて生じた甘味成分）の量＞
（秋まき）キタノカオリ　206
（秋まき）ゆめちから　　135
（春まき）ハルユタカ　　131
（春まき）春よ恋　 　　108
（春まき）はるきらり　　84
※1CW＝100としたときの相対値
NPO法人新麦コレクション＋埼玉県産業技術センター共同研究より

*1
De novo annotation reveals transcriptomic complexity across the hexaploid wheat pan-genome
（新規アノテーション（注釈付与）によって明らかになった、6倍体コムギのパンゲノム全体におけるトランスクリプトームの複雑性）

https://www.nature.com/articles/s41467-025-64046-1

*2
日本の小麦登録品種の系譜

https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010938127.pdf

*3
日本コムギ農林61号など世界15品種の高精度ゲノム解読に成功―ゲノム情報を利用した迅速な分子育種技術の開発に期待―

https://www.amed.go.jp/news/seika/kenkyu/20210118.html

*4
『製粉振興』2025年1月号 30ページ
表4 主要国産パン用小麦品種の高分子量グルテニンサブユニット組成の特徴

https://www.seifun.or.jp/pages/123/