果物や乳製品、華やかな副材料を扱う菓子の世界では、小麦は深く追う必要のない存在。ところが、産地や品種、土地の違いを追い続けるパン職人の姿を前に、あるパティシエに小麦への探究心が生まれました。 鍵を握っ...

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2026.09.10

農家と畑に親しみ、小麦穀物の組成を理解しながらパンを焼く。 そんな職人が増えるとともに、店で小さく自家製粉をする職人たちが増えました。 粉を挽く、という営みを通じて知見を得た彼らは、小麦の個性を生かす...

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2026.09.10

「スキル×キャラクター」の数だけビジネスモデルはあると独自の理論を披露する「365日」杉窪章匡さん。東京・笹塚「ドゥイスト」と東京・西大井「テンパーニュ」をケーススタディとして、“技術を個性に変える方法”を考える。

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2026.08.13

2004年の津波災害をきっかけに、スウェーデンでも様々な防災対策が進められてきた。近年の気候変動による深刻な被害を受け、プロのパン職人を対象とした「非常用パンのレシピ大会」まで開催されている

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2026.08.13

2026年12月に開催される、イタリア発の天然酵母菓子パネットーネの技術を競う世界大会「Panettone World Championship 2027」の日本代表選考会のエントリー受付が開始されま...

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2026.08.07

１日あたりの営業時間を３時間（日曜日は４時間！）短縮し、年間の休日日数を35日増やすという大改革を行ったカタネベーカリー。法律に従いつつ、やりたいことを貫く、カタネ流「就業規則」の作り方をお伝えします。

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2026.06.18

スウェーデンの主食はジャガイモだが、実はパンの伝統も長く深く、州やその地方の特色を表すご当地パンがある。中でもスウェーデン内で唯一無二の製法で知られているのが、ウップランド州の「ウップランズクッブ」だ。

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2026.06.15

ライ麦全粒粉のパン“ロブロ”を焼くパン職人が増えている。それはきっとロブロに未来を感じるからだ。痩せた土地でも育つライ麦はオーガニック栽培向きで、土壌改良効果もある。ロブロを入口に、オーガニックの世界をちょっぴり深掘りしてみよう。

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2026.05.19

「未来になにかを残したい」。宮城パン職人たちが想いをひとつにして結成した「宮城麦人」。目指すのは、地産小麦でパンを焼く活動を通じて生産者の顔とテロワールが感じられる食材を発掘し、買い支え、育てていくこ...

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2026.05.15

打ち上げの席で、なにかが動いた。2025年、宮城県の強力品種「夏黄金（なつこがね）」の小麦畑見学会のあとの打ち上げの席で、パン職人たちの間にさりげない会話が生まれた。 「なんかやります」「地元のものを...

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2026.04.29

イースター（復活祭）時期に食される菓子はいろいろあるが、オーストラリアの定番といえば「ホットクロスバンズ」。表面に十字架が描かれた甘めのパンで、１月ごろからスーパーやベーカリーに必ず並ぶ、季節を象徴する定番商品だ。

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2026.04.09

世界的に評価の高い英国人ベーカー／シェフ、リチャード・ハート氏が、ロンドンを代表するホテル「クラリッジズ」のベーカリーを手掛け、大きな話題になっている。

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2026.03.03