パン

最愛のパンと野菜から始まるカフェづくり。
最愛のパンと野菜から始まるカフェづくり。
東京・鳥越「torigoeＴ」小川呂美

東京台東区鳥越神社横の小さなビル１階にあるカフェ「torigoeＴ（トリゴエティー）」。“東京のブルックリン”と呼ばれるエリアの一角で、店主の小川呂美（ろみ）さんが目指したのはサードウェーブスタイルで...

Read More ...

2022.07.14

“味よし、健康によし、地球にもよし” アラン・デュカスの食革命！
France [Paris]
“味よし、健康によし、地球にもよし” アラン・デュカスの食革命！

この１年あまりで、野菜が主役のカジュアルレストラン、ルイ14世時代の豪奢な食卓を再現したラグジュアリーレストランなど、食の新たな魅力の発信によりいっそう精力的なアラン・デュカス。2022年４月には、パ...

Read More ...

2022.07.11

厚切りウェルカム! の爽やかコンプレ 神奈川・鎌倉「BREAD IT BE」
もっとブラウンブレッドを食卓に！
厚切りウェルカム! の爽やかコンプレ 神奈川・鎌倉「BREAD IT BE」

全粒粉パンに力を入れる職人が増えています。ふすまや胚芽を伴った全粒粉は、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、健康に良いだけでなく、噛むほどに滋味深い魅力があります。オーガニック栽培に力を入れる農家が増えた...

Read More ...

2022.07.04

ほとばしる麦の味わい。千葉・木更津「ひととわ」の場合
もっとブラウンブレッドを食卓に！
ほとばしる麦の味わい。千葉・木更津「ひととわ」の場合

全粒粉パンに力を入れる職人が増えています。ふすまや胚芽を伴った全粒粉は、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、健康に良いだけでなく、噛むほどに滋味深い魅力があります。オーガニック栽培に力を入れる農家が増えた...

Read More ...

2022.06.27

街のパン職人が焼く“顔の見える給食パン”
究極の給食パンを求めて。第３回
街のパン職人が焼く“顔の見える給食パン”
「カタネベーカリー」片根大輔シェフ

今年、開業20周年を迎える東京・代々木上原「カタネベーカリー」。売り場面積３坪という対面販売の小さな店ではいつも行列が途切れることがありません。近隣の人々の食卓を支えながら、カフェやレストランの注文を...

Read More ...

2022.06.23

国際製パンコンクール優勝者が作る給食パンとは？
究極の給食パンを求めて。第２回
国際製パンコンクール優勝者が作る給食パンとは？
「ブーランジェリー・フリアンド」谷口佳典シェフ

2021年10月、フランスで開催された国際製パンコンクール「モンディアル・デュ・パン」に日本代表として出場して優勝した谷口佳典シェフは、兵庫県の夙川で1951年から続く「ブーランジェリー・フリアンド」...

Read More ...

2022.05.23

余熱のおすそ分けで“地域の公共窯”に。「パン屋塩見」の薪窯
余熱のおすそ分けで“地域の公共窯”に。「パン屋塩見」の薪窯
SDGs時代の「薪火」活用術 04

都会のど真ん中の薪窯で焼く――それがパン職人・塩見聡史さんの選んだ生き方です。東京・代々木にある「パン屋塩見」が作るのは、カンパーニュ、食パン、ビスケットの３種。種類を揃えるより、小麦や酵母、薪や火と...

Read More ...

2022.05.09

京大・藤原辰史先生と「社会を動かすパンの力」について語り合う
究極の給食パンを求めて。第１回
京大・藤原辰史先生と「社会を動かすパンの力」について語り合う

徳島県神山町で2016年に立ち上がった「フードハブ・プロジェクト」。「地産地食」をキーワードに掲げ、農業と食文化を次世代につなぐ取り組みに邁進中です。神山で育て、神山で調理し、神山で食べる――この仕組...

Read More ...

2022.04.21

コロナ禍を味方に　シリコンバレー出身者のアジア・フレンチベーカリー
America [Oakland]
コロナ禍を味方に　シリコンバレー出身者のアジア・フレンチベーカリー

2021年秋、サンフランシスコ・ベイエリアにファン待望の実店舗をオープンした「ベイク・サム（Bake Sum）」は、様々なアジア・エスニック系フィリングを使ったヴィエノワズリー（ペストリー）が評判のフ...

Read More ...

2022.04.21

午後２時半開店。ドイツでパン職人の働き方改革進行中
Germany [Speyer]
午後２時半開店。ドイツでパン職人の働き方改革進行中

種類の豊富さとマイスターの技術で知られるドイツのパンだが、近年、人材不足が問題となっている。その解決策の糸口が見つかるのでは？と注目されている店が西ドイツの小都市シュパイヤーにある。

Read More ...

2022.04.18

刑余者の自立をサポート　刑務所内にカフェ＆ベーカリーが誕生
Italy [Roma]
刑余者の自立をサポート　刑務所内にカフェ＆ベーカリーが誕生

レンガ造りのモダンな店内に並ぶ、パンや焼き菓子、季節の惣菜。バールコーナーにはあらゆるワインやクラフトビールが揃い、野外にはゆったりと食事を楽しめる広いテラス席――実はここ、ローマ最大のレビッビア刑務所内にオープンしたカフェ＆ベーカリー「クッカリーレビッビア（COOKERY REBIBBIA）」である。

Read More ...

2021.09.09

本当の健康を目指し、米麹から自家製に
日本 ［埼玉］
本当の健康を目指し、米麹から自家製に
未来に届けたい日本の食材 ＃08米麹種のパン

体によいと発酵が注目される中、肝心の主食たるパンの発酵に関心のある人が少ないのではないでしょうか。米麹から自家製し、ゆっくり時間をかけてパンを作っているのが、「味輝（みき）」の荒木健至（たけし）さん、和樹さん親子です。埼玉・越生の山中で、ひたすら真摯に米麹作りに励む２人を訪ねました。

Read More ...

2021.09.06

FEATURE