RECIPE

パリパリ＆ザクザクのダブル食感「金目鯛のうろこ焼きカツレツ」

ブルーフード・レシピ

2024.05.09

photographs by Sai Santo

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回はパリパリザクザクのダブル食感が楽しめる新しい金目鯛のウロコ焼きです。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の漁獲量ランキング（農林水産省：令和３年漁業・養殖業生産統計）
１位マイワシ（21.1％）、２位サバ類（13.7％）、３位ホタテガイ（殻付き）（11.0％）、４位カツオ（7.6％）、５位スケトウダラ（5.4％）、６位カタクチイワシ（3.7％）、７位ブリ類（2.9％）、８位マアジ（2.8％）、９位マダラ（1.8％）、10位サケ類（1.8％）。

教えてくれた人：「サプライ」小林隆一シェフ

東京・神楽坂「アズーリ」など数々のイタリア料理店を経て、西新宿のトラットリアで５年シェフを務める。2019年１月、妻でソムリエの希美さんと共に、ナチュラルワインと本格的なイタリアンを立ち飲み酒場のような寛いだ雰囲気で提供する現店をオープン。

半身を丸ごとウロコ焼きに

ウロコ焼きといえば切り身で作るのが一般的だと思いますが、うちではキンメダイを尾頭付きで、半身丸ごと使います。キンメダイの平たい半身が、イタリアのカツレツ「コトレッタ」みたいに見えたので、身側に衣を付けて揚げ焼きにしてみたんです。身側はパン粉衣でザクザク、皮側はウロコでバリバリのダブル食感で、中のふっくらした身が引き立ちます。

ウロコ焼きのコツは、ウロコを指でしっかり立たせておくことと、油をしっかり熱しておくこと。先にウロコ側を焼いてから、身側はバターを加えた油で揚げ焼きにし、香り豊かに仕上げます。頭は飾りですが、火が通りづらいのでスプーンで油をかけながら焼くといいですよ。

ソースは残った骨で取る魚だしとワインを煮詰めて、今日はニラバターを入れました。魚の旨味の中にニラが香って、何とも言えないおいしさです。