RECIPE

【DIYレシピ12】フライパンで焼く英国パン「イングリッシュマフィン」

東京・東中野「ビスポーク」野々下レイシェフ

2022.10.03

photographs by Sai Santo

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：発酵
教えてくれた人：東京・東中野「ビスポーク」野々下レイシェフ

英国スタイルのガストロパブ「ビスポーク」のオーナーシェフ。大学卒業後、音楽を志して留学したロンドンで「イギリス料理」に魅せられ、料理の世界へ。帰国後、フランス料理店、カフェ、大使館などで修業し、2012年現店オープン。料理はもちろんのこと、気さくで飾らない人柄と、キレのよいトークに魅了されて通いつめるファンも多数。雑誌『料理通信』の「自家製」特集では、４号連続で表紙の料理を担当。パン、調味料やソーセージ、燻製まですべて手作りし、著作『全部、自家製』（講談社）でレシピを惜しみなく紹介している。

家で作れる英国の伝統パン

なんでも自家製する野々下さんに教わるのは、イングリッシュマフィン。19世紀頃に英国で生まれ、当時、街角でマフィンを売り歩いた「マフィン・マン」がマザーグースの歌にも登場する伝統のあるパンだが、買おうとすると日本では「選択肢が少ない」ので、野々下さんはこのパンも手作りし、週末のブランチなどで提供している。

焼く道具はフライパンがメイン。ほどよい厚みがありながら、表面は平ら。平らな部分に焼き色をつけるが、脇にかけてはほぼ白。オーブンに入れて焼くと、こうはいかない。だからフライパンなのである。

最初はセルクルを使ったり、オーブンだけで焼いていたがうまくいかず、いろいろと調べた結果、フライパンで焼く方法を見つける。こうして理想通りのイングリッシュマフィンが完成した。

焼く時はずっと弱火。焦げないよう、約10分間は付きっきりで面倒をみなければならない。一人で切り盛りする店なので、そこはちょっと悩みだが、その分、捏ねる作業はフードプロセッサーで時間を短縮している。

「材料は全部、近くのスーパーで買えるもの。中に完全に火を通すために、最後にオーブンに入れますが、なければオーブントースターでOK。焦げないよう、アルミ箔で覆って、焼いてみてください」

しっかり冷ました後、横から水平にカットしてみる。「断面に大小の穴がしっかりできていれば成功です」

【材料】（６個分）