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RECIPE

できたてを味わう至福を。豆乳で「自家製豆腐」に挑戦

【DIYレシピ】東京・大塚「大塚 はなおか」花岡賢さん

2023.02.06

自家製豆腐

text by Kei Sasaki / photographs by Kouichi Takizawa

連載:DIYレシピ

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド&テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

目次






教えてくれた人:東京・大塚「大塚 はなおか」花岡賢さん

花岡賢さん

「大塚 はなおか」店主。「日本酒を飲むことで完成する料理」をコンセプトに、日本酒に寄り添う、和食の枠にとらわれないアレンジをした料理を提供する。NPO法人「酒は未来を救う会」理事長として病気の子どもや孤児たちの支援活動を行う。現店は2023年3月20日に閉店し、4月からは姉妹店で、オレンジワインを中心としたワインや日本酒、焼酎を豊富に揃える「居酒屋Hana」で腕を振るう。


濃い豆乳を選び、にがりの量を厳守

生産者をよく知る30蔵の酒をメインに扱い、酒質に応じて温度管理し、おいしさを引き立てる酒器で提供しています。食事の流れの中で酒を合わせる楽しさを提案したく、料理はコースに。お酒を召し上がる前に、胃に優しいもので少しお腹を満たしていただきたいので、最初に自家製豆腐をお出ししています。少しの手間でコストもかからず、市販のものより食感や風味のよい豆腐が簡単に作れます。

豆乳から作る豆腐は、にがりを加えて固めるだけと、作り方は本当に簡単ですが、ポイントはいくつかあります。まずは濃い豆乳を選ぶこと。薄い豆乳だと風味が落ちるだけでなく固まりにくくなります。にがりは量が多すぎると塩辛く苦味も出るので、必ず量を守って。

加熱は蒸す、湯せんにかけるといくつか方法がありますが、蒸すと失敗が少なく、真っ白できれいな豆腐ができます。できたてはふわっとして甘味が強く、一晩置けばやや締まってほんのり熟れた味になるから、好みで味を決めればいい。私の店では一晩置いたものに、塩辛さが穏やかなオーストラリア産の海塩をかけてお出ししています。食感はややねっとり、塩の旨味で甘味が引き立ちます。

卵液と調味料を混ぜれば、豆乳の甘味が活きた卵豆腐も同じ要領で簡単にできます。豆腐で白和えやさつま揚げを作れば、合わせる食材次第で季節を感じる一品が作れますよ。

豆乳玉子豆腐

料理の展開例:豆乳玉子豆腐・・・卵豆腐自体は塩を控えめにし、餡をやや濃い味にすると、メリハリが出て豆腐の甘味も引き立つ。舌触り滑らか。だしのきいた餡が酒を呼ぶ。
◆展開例:和え衣に。煮て、揚げて、炒めて。スイーツに。


自家製豆腐の極意


1 にがりを加えたらすぐ加熱する!
2 豆乳の濃度、にがりの割合は厳守を。
3 できたても良いが、一晩おくとしっとり変化する。

[材料](10人分)
豆乳・・・500ml
にがり・・・小さじ1

<材料のポイント>

豆乳

豆乳は10%以上の濃さの無調整を。にがりに対する豆乳の割合は厳守。これらを守らないと固まらない。

[作り方]
[1]蒸し器を準備する

蒸し器

にがりと合わせた豆乳を長く置くと固まりにくくなるので、すぐに蒸せるようあらかじめ湯を沸かしておく。

[2]材料を合わせる

材料を合わせる

ボウルに豆乳を入れ、分量のにがりを垂らす。にがりが多すぎると塩辛く、苦くなるので注意。

[3]かきまぜる

かきまぜる

にがりを加えたさじで右に10回、左に10回、均一になるようかき混ぜる。とろみが出る。

[4]蒸し器の場合 

蒸し器

ラップをして蒸し器に入れ、蓋をして約7分中火で蒸す。ボウルを揺らし、ふるふると表面が動けばOK。

[5]湯せんの場合

湯せん

鍋に湯を沸かしておき、火からおろす。中にラップをしたボウルを沈め、10分ほど置くと完成。

[6]冷やす

冷やす

ラップをしたまま室温で常温まで冷やし、冷蔵庫で保存する。冷ますうちにまた少し固まってくる。


仕込み

◆仕込み時間:10分 ◆食べ頃: 一晩~ ◆保存方法:冷蔵で2日 

応用レシピ:「豆乳玉子豆腐」の材料と作り方

[材料](2人分)
卵・・・1個
豆乳・・・200ml
酒・・・小さじ1/2
みりん・・・小さじ1/2
淡口醤油・・・小さじ1/2
にがり・・・小さじ1/3

<餡>
だし・・・80ml
酒・・・5ml
淡口醤油・・・5ml
砂糖・・・少量
水溶き片栗粉・・・適量

[作り方]
[1]卵を漉す

卵を漉す

卵を軽く溶いてざるで漉す。

[2]豆乳を加えて漉す

豆乳を加えて漉す

ざるに残った卵白に豆乳を加えてのばし、箸で混ぜながらさらに漉す。

[3]調味料を加える

調味料を加える

酒、みりん、醤油を入れて混ぜ、味を見てからにがりを加え、豆腐と同様にかき混ぜてから器に流し入れる。

[4]蒸す

蒸す

熱しておいた蒸し器に器を入れ、蓋をして強火で30秒蒸す。蓋を少しずらして中火で7分蒸す。
POINT:蓋をずらすと“す”が入りにくい。

[5]餡をかける

豆乳玉子豆腐

餡を作る。だし、酒、淡口醤油、砂糖を合わせて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつける。蒸した玉子豆腐の表面にかける。

<豆腐 展開例>
「豆腐百珍」しかり、豆腐は古くから幅広くアレンジが利き、食材としても優等生です。

豆腐ティラミス

豆腐ティラミス・・・マスカルポーネのコクと豆腐の甘味がマッチ。後味さっぱりのティラミス。酒の締めによし。

さつまあげ

さつまあげ・・・ベーキングパウダーを入れるとふんわり仕上がる。みりんと醤油を合わせたたれを添えて。

キーマ風豆腐

キーマ風豆腐・・・お通しで出せない端や形が揃わない部分を集めてもう1品。さっぱりとしたマクロビカレー。

桃の白和え

桃の白和え・・・旬の果実の爽やかな酸味がいきたみずみずしい味わい。桃の熟度を見て使う砂糖の量を決めたい。


「大塚 はなおか」店舗情報


◎大塚 はなおか
東京都豊島区南大塚1-51-18-1階
☎03-5395-6707
17:00~21:00LO(2時間制)
日曜休、不定休
https://nihonsyuhanaoka.wixsite.com/nihonsyuhanaoka

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2015年7月号掲載)

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