RECIPE

お菓子のレシピ　鎧塚俊彦シェフ
うっすらグリーンを帯びた焼き菓子

「カボスのパウンドケーキ」

2013.11.01

photographs by Masahiro Goda

カボスの果実感を活かした
ジューシーな焼き菓子にチャレンジ！

『料理通信』2013年11月号（P.69）で紹介している大分県・竹田市のカボスを使ったパウンドケーキ。果汁と皮をたっぷり使って焼き上げます。
本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。

本誌では大分のお宝食材カボスを紹介。雑誌と併せてご覧ください。
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「畑にお邪魔して初めて見えるものがある。土の香りや空の色。太陽の光の下で見る果実の色やもぎたての香り。産地で受けるインスピレーションは何にも代えがたいものです」大分県でカボス農家を訪れた「Toshi Yoroizuka」の鎧塚俊彦シェフは東京に戻り、カボスを使ったパウンドケーキを作ってくれました。生地は新鮮な果汁をしっかり抱き込んでいて、焼き菓子ながら「ジューシー！」と感じるほど。ピールのほろ苦さがアクセントに。いきいきとした香りは余韻まで爽やかに続きます。

Recipe（4～6人分）
カボスのパウンドケーキ（３本分）

パウンド型　高さ６cm×底辺５cm×長さ14 cm

＜材料＞
【パウンド生地の材料】
全卵……170ｇ
グラニュー糖……113ｇ
はちみつ（クローバー）……14ｇ
カボスの皮（すりおろしたもの）……1.5個分
カボスの果汁……15ｇ

Ａ：合わせてふるいにかけておく。
　薄力粉……76ｇ
　アーモンドパウダー……57ｇ
　粉糖……57ｇ
　ベーキングパウダー……0.9ｇ
　塩……0.5ｇ

溶かしバター (60℃)……141ｇ

【メレンゲの材料】
卵白……100ｇ　
グラニュー糖……79ｇ

Ｂ：合わせてふるいにかけておく。
　アーモンドパウダー……79ｇ
　粉糖……39ｇ
　薄力粉……8ｇ

カボスの皮（すりおろしたもの）……1/3個分

【準備】
パウンド型に型紙を敷いておく。オーブンを160℃に温めておく。

【パウンド生地の作り方】
（１）ボウルに全卵、グラニュー糖、はちみつ、カボスの皮を入れ、湯煎にあてながらホイッパーで混ぜ、40℃まで温める。
（２）湯煎から下ろし、白くとろみがつくまで泡立てる。
（３）カボスの果汁を加えて混ぜる。
（４）合わせてふるったＡを、少しずつ加えながら、ホイッパーで混ぜる。
（５） 60℃に温めた溶かしバターを少しずつ加えて、混ぜ合わせる。
（６）パウンド型1つにつき200ｇ流し入れて、冷蔵庫で冷やす。
※メレンゲを絞りやすくするため

【メレンゲの作り方】
（１）卵白、グラニュー糖をボウルに入れ、しっかりとツノが立つくらいまでミキサーで硬めに泡立てる。
（２）合わせてふるったＢを少しずつ加えながら混ぜる。
（３）混ぜ終わったら、カボスの皮を入れ、立てた泡をつぶさないように、ゴムベラでさっくりと合わせる。

出来上がったメレンゲをパウンド型1つにつき100ｇ、サントノーレ型口金をセットした絞り袋に入れ、先に冷蔵庫で冷やしておいたパウンド生地の上に絞り、粉糖を上から２回ふるう。

【焼成】
160℃に温めたオーブンを、150℃まで下げて、50分程度焼成する。

★焼きあがりの目安
メレンゲ生地の隙間から見えるパウンドケーキの生地がしっかりきつね色になるまで