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RECIPE

お菓子のレシピ 鎧塚俊彦シェフ
うっすらグリーンを帯びた焼き菓子

「カボスのパウンドケーキ」

Nov 01, 2013

photographs by Masahiro Goda

カボスの果実感を活かした
ジューシーな焼き菓子にチャレンジ!

『料理通信』2013年11月号(P.69)で紹介している大分県・竹田市のカボスを使ったパウンドケーキ。果汁と皮をたっぷり使って焼き上げます。
本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。

本誌では大分のお宝食材カボスを紹介。雑誌と併せてご覧ください。
本誌pdfはこちらから

「畑にお邪魔して初めて見えるものがある。土の香りや空の色。太陽の光の下で見る果実の色やもぎたての香り。産地で受けるインスピレーションは何にも代えがたいものです」 大分県でカボス農家を訪れた「Toshi Yoroizuka」の鎧塚俊彦シェフは東京に戻り、カボスを使ったパウンドケーキを作ってくれました。生地は新鮮な果汁をしっかり抱き込んでいて、焼き菓子ながら「ジューシー!」と感じるほど。ピールのほろ苦さがアクセントに。いきいきとした香りは余韻まで爽やかに続きます。

Recipe(4~6人分)
カボスのパウンドケーキ (3本分)

パウンド型 高さ6cm×底辺5cm×長さ14 cm


<材料>
【パウンド生地の材料】
全卵……170g
グラニュー糖……113g
はちみつ(クローバー)……14g
カボスの皮(すりおろしたもの)……1.5個分
カボスの果汁……15g

A:合わせてふるいにかけておく。
 薄力粉……76g
 アーモンドパウダー……57g
 粉糖……57g
 ベーキングパウダー……0.9g
 塩……0.5g

溶かしバター (60℃)……141g

【メレンゲの材料】
卵白……100g 
グラニュー糖……79g

B:合わせてふるいにかけておく。
 アーモンドパウダー……79g
 粉糖……39g
 薄力粉……8g

カボスの皮(すりおろしたもの)……1/3個分

【準備】
パウンド型に型紙を敷いておく。オーブンを160℃に温めておく。


【パウンド生地の作り方】
(1) ボウルに全卵、グラニュー糖、はちみつ、カボスの皮を入れ、湯煎にあてながらホイッパーで混ぜ、40℃まで温める。
(2) 湯煎から下ろし、白くとろみがつくまで泡立てる。
(3) カボスの果汁を加えて混ぜる。
(4) 合わせてふるったを、少しずつ加えながら、ホイッパーで混ぜる。
(5) 60℃に温めた溶かしバターを少しずつ加えて、混ぜ合わせる。
(6) パウンド型1つにつき200g流し入れて、冷蔵庫で冷やす。
※メレンゲを絞りやすくするため

【メレンゲの作り方】
(1) 卵白、グラニュー糖をボウルに入れ、しっかりとツノが立つくらいまでミキサーで硬めに泡立てる。
(2) 合わせてふるったを少しずつ加えながら混ぜる。
(3) 混ぜ終わったら、カボスの皮を入れ、立てた泡をつぶさないように、ゴムベラでさっくりと合わせる。

出来上がったメレンゲをパウンド型1つにつき100g、サントノーレ型口金をセットした絞り袋に入れ、先に冷蔵庫で冷やしておいたパウンド生地の上に絞り、粉糖を上から2回ふるう。

【焼成】
160℃に温めたオーブンを、150℃まで下げて、50分程度焼成する。

★焼きあがりの目安
メレンゲ生地の隙間から見えるパウンドケーキの生地がしっかりきつね色になるまで



雑誌『料理通信』2013年11月号「新・バルレシピ集」 掲載
MAGAZINE: バックナンバーはこちら

雑誌『料理通信』2013年11月号「新・バルレシピ集」 掲載
食の文化遺産巡り「大分県」
MAGAZINE: バックナンバーはこちら

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