RECIPE

野菜とフムスと豆腐マヨネーズで作る、食べ応え抜群のべジサンドイッチ

プラントベースの始め方26

2023.01.10

野菜とフムスと豆腐マヨネーズで作る、食べ応え抜群のべジサンドイッチ　プラントベースの始め方

photographs by Tsunenori Yamashita

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・南青山「パーラーエイタブリッシュ」和田仁美さん

ヴィーガンの人もそうでない人も共に楽しめる料理で国内外からゲストを集める「パーラーエイタブリッシュ」シェフ。和食店やイタリア料理店で10年以上重ねた実績は、ケータリングにも活かされている。「エイタブリッシュ」の前身、「カフェエイト」の立ち上げ時からシェフと務め、料理からスイーツ、加工品の開発・監修まで手掛ける。2020年より軽食やデザートを中心とした「パーラーエイタブリッシュ」としてリニューアル。

食べ手目線を意識　見た目と味で気分を上げる

「エイタブリッシュ」（旧店名）のケータリング用のパーティボックス（※現在、店舗でのケータリングサービスは終了しています）

目にも鮮やかな色とりどりの野菜。どんな味か好奇心をくすぐる、形も調理法も様々なフィンガーフード。「エイタブリッシュ」のパーティボックスは、そのビジュアルでまず人の心をグッと掴む。ケータリングというより、まるでギフトだ。

ボックスは、ガーデンサラダ、グリル＆スチーム野菜、サンドイッチ＆ブレッド、前菜からメインディッシュにもなるフィンガーフード、マフィン＆バナナブレッドの５種類。仕入れ状況により内容は変わるが、「どのボックスを組み合わせても満足していただけるよう、食材の重複を極力避け、味の起伏を意識しています」とシェフの和田仁美さん。もちろんすべて、動物性食材を一切使わないヴィーガン料理。さらにオーダーがあれば、サンドイッチを玄米の巻きずしにしたり、醤油の使用を避けるなどグルテンフリーにも対応する。スイーツに至っては常時、小麦不使用だ。ベジタリアンの外国人も多い外資系企業のランチミーティングや、食トレンドに関心の高いモデルや演者がいるスタジオのロケ弁、アパレルメーカーの展示会の食事など、その需要は広がりを見せる。

代表（2019年当時）の清野玲子さんが、前身となる「カフェエイト」をオープンさせたのが2000年。ケータリングを始めたのは、その４年後のことだ。日本におけるヴィーガンレストランの先駆けでありながら、ケータリングに目を付けたのも早かった。「来店するお客様以外の方にも食べてもらいたいという思いで始めました」。デザイナーでもある清野さんは当時、ロケ弁を頼む側の立場だった。その時の苦い経験から自店のケータリングで大切にしたのは、「食べる人の気分を上げること」。それは見た目の美しさであり、食材そのもののおいしさや、味わいのバリエーションを楽しんでもらうことでもある。

たとえばガーデンサラダ一つとっても、年中同じ定番の葉物が入っているわけではない。生産者から直接届けられる無農薬野菜は旬が短いため、その内容は時期によって異なり、ユニークな在来種が加わることも。季節の果物もふんだんに使い、瑞々しい酸味と甘味を添える。また動物性食材は不使用でも、それを意識させない食べ応えや満足感は、レストランクオリティそのものと言える。肉の代わりに豆類を多用する。揚げる、焼く、蒸す、漬ける、包むなど調理法の変化で楽しませる。随所にスパイスを利かせて風味のアクセントにする。ナッツチーズや豆腐マヨネーズなど自家製の調味料も味わいの幅を広げるのに欠かせない存在だ。

「ケータリングがきっかけでレストランに来てくださったり、その逆もよくあります」。“上がる”ケータリングは、店に好循環を生んでいる。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　フムスは硬めに仕上げる
２　ケータリングの場合、パンは強めに焼く
３　味を調えるメープルシロップは、ダークなタイプを選ぶ

野菜とフムスと豆腐マヨネーズで作る、食べ応え抜群の「べジサンドイッチ」の作り方

［材料］（８人分）

【フムス（作りやすい分量）】
茹でたヒヨコマメ（または缶詰）・・・200g
ニンニク（みじん切り）・・・小さじ１
ショウガ（みじん切り）・・・小さじ２
タヒニ（練りゴマ）ペースト・・・小さじ２
E.V.オリーブ油・・・大さじ４
レモン汁・・・大さじ1.5
塩、コショウ・・・各適量

【ナスのマリネ】
ナス・・・２個
醤油、レモン汁、E.V.オリーブ油・・・各適量

【組み立て】
パン・・・８枚
豆腐マヨネーズ（※作り方は下へ）・・・適量
キュウリ・・・１本
サニーレタス・・・適量
パプリカパウダー、セルフィーユ・・・各適宜

［１］フムスを作る

ヒヨコマメをフードプロセッサーで少し粒が残る程度までペーストにし、その他の材料を加えて混ぜる。レモン汁、塩、コショウで味を調える。
POINT：フムスの硬さはヒヨコマメの茹で汁の量で調整ができる。サンドイッチに挟む場合は、時間がたっても崩れにくいよう硬めに仕上げる。ヘラですくっても垂れないくらいが目安。

［２］ナスをマリネする
ナスは厚さ７㎜の薄切りにする。E.V.オリーブ油を絡めて馴染ませ、グリルパンで焼く。バットに広げ、同量の醤油とレモン汁、E.V.オリーブ油を回しかけてマリネする。

［３］キュウリを薄切りする
キュウリはパンの長さに合わせて２㎜程の薄切りにし、水気を拭く。

［４］パンを焼き、豆腐マヨネーズを塗る