RECIPE

伊ジェノヴァのストリートフード。縁はカリッ、中はふわトロッ「ファリナータ」

プラントベースの始め方31

2023.06.12

photographs by Hide Urabe

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・四谷「オステリアデッロスクード」小池教之シェフ

麻布十番「ラ・コメータ」などで働いた後、2003年渡伊。ピエモンテ、トレンティーノ＝アルト・アディジェ、プーリア、シチリア、カンパーニャ、ウンブリアなど、計７軒で修業。帰国後、広尾「インカント」シェフに就任。18年現店開店。イタリア全州の中から、約３カ月半ごとに１つの地域の料理とお酒のメニュー提供する。

表面はカリッと、中はトロリ

ファリナータは、ヒヨコ豆の粉とオリーブオイル、水、塩を混ぜて鉄板に流し込み、薪窯で焼いたストリートフード。
南仏からトスカーナ州の沿岸部あたりまで、広く食べられていますが、代表格はリグーリア州ジェノヴァ。同じ材料でも、生地を練って揚げると「パニッサ」になり、シチリアでは「パネッレ」と呼ばれます。

レシピでは、粉に対して水の量が多いので、水分の半量を加えたところでよく混ぜ、水分に粉を溶かし込みます。混ぜたばかりの生地は泡立っているので、少なくとも３時間以上は置いて。焼く前に泡をすくい、よく混ぜてから使います。

ジェノヴァのファリナータ屋のおばちゃんに作り方を見せてもらいました。地元にはプレーンタイプの他、チーズ、ワケギ、フェンネルシード、シラスなどのバリエーションもあります。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　粉はよくふるっておく
２　水は半量ずつ粉に注ぎ、よく混ぜる
３　生地は、焼く前に３時間以上おく

「ファリナータ」の作り方

［材料（約４枚分）］
ヒヨコ豆の粉・・・200g
塩・・・８g
水・・・650g
E.V.オリーブ油（タジャスカ）・・・130g
ピーナッツ油※・・・適量

※ナッツの香ばしさをプラスするため。クルミ油などでもよい。なければサラダ油でも可

［１］粉類と半量の水を混ぜる

ボウルにふるったヒヨコ豆の粉、塩を入れ、中央に水を少しずつ注ぎ入れ、ホイッパーで周囲の粉を崩すようにして混ぜる。
POINT：ヒヨコ豆の粉は粒子が細かいので、よくふるっておく。

［２］よく混ぜる

水の半量が入ったら、ホイッパーで円を描くようにしてよく混ぜる。スパイス等を入れる場合はここで。
POINT：ヒヨコ豆にはグルテンがないので、練っても生地が硬くなることはない。

［３］残りの水も加えて混ぜ、休ませる

ヒヨコ豆の粉と水がしっかり混ざったら、残りの水を加え、さらにホイッパーで混ぜながらオリーブ油を少量ずつ加える。冷蔵庫で一晩休ませる。

［４］フライパンで焼き、250℃のオーブンで火を通す

フライパンにピーナッツ油を熱し、生地を１枚につき約200g 流し入れる。周囲が固まってきたら250℃のオーブンに入れる。

［５］再びフライパンで焼き色をつける

表面が固まり薄く色づいてきたらオーブンから出して火にかけ、生地の底に焼き色をつける。
POINT：フライパンに生地がつく場合は、周囲から少量の油を注ぎ入れる

［６］裏面も焼く

バットを使い生地を裏返す。周囲がカリッとし、焼き色がつくまで焼く。適当な大きさに切り分ける。

◎オステリアデッロスクード
東京都新宿区若葉１-１-19　Shuwa house101
☎03-6380-1922
19:00（一斉スタート）～22:30
土曜、祝日 18:15（一斉スタート）～21:30
日曜、不定休
東京メトロ四谷三丁目駅より徒歩４分
https://www.osteriadelloscudo.net/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2012年10月号掲載）

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