RECIPE

大根と梅でサッパリ。江戸料理をヒントにした箸休め「浦里」

パワーオフ・レシピ

2023.08.03

photograph by Tsunenori Yamashita

エアコンの使用などで家庭での電気使用量が急増する夏。一人ひとりがエネルギー消費の節約に取り組むことが気候変動抑制につながることから、電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」をシェフに教わります。暑い日に台所で火を使いたくないときはもちろん、知っておくとガスや電気が止まった災害時やアウトドアでも役立ちます。電気・ガス代が過去最高水準になっている今、家計防衛術としてもレパートリーに取り入れたいレシピです。

教えてくれた人
東京・吉祥寺「にほん酒や」高谷謙一さん

「にほん酒や」店主。青森県出身。システムエンジニアを経て飲食業界へ転向。約10年の飲食店勤務の後、2009年、吉祥寺に現店をオープン。日本各地の蔵元が丹精込めて造る日本酒を多数扱い、和と郷土料理をベースにしたオリジナルのつまみにも定評がある。牡蠣の塩辛や生カラスミなどの酒のアテはもちろん、すし酢やウスターソースなど一部調味料も手作りする。

脱水処理で時間がたっても味がぼけない

縦横無尽なつまみと日本酒の店「にほん酒や」のメニューには、江戸料理が普通の顔をして鎮座する。
「“江戸料理”をテーマにイベントを企画した時、作ってみたら発見が多かった」と店主の高谷謙一さん。変わったことはしないけれど、切り方や見せ方で今ある食材を楽しむ発想が、日々のメニューを考える際のヒントになっている。
ガスをひねれば火が点く現代と違い、炭火を熾し、燃料も貴重だった江戸時代。切って和えるだけ、さっと煮て冷ましながら味を染み込ませる料理は、時短、節約レシピでもある。

定番メニューの「浦里（うらさと）」は、大根を粗くおろして歯触りを残し、塩をして水分を抜いてから和えることで、時間がたっても味がぼやけない工夫を施している。
現代の食卓にそのまま生かしたい江戸レシピ、食べてみると不思議なくらい、懐かしい味がした。

「浦里」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
大根・・・1/2本
塩・・・小さじ１
梅干（甘味のない塩分10%以上のもの）・・・大４個
鰹節・・・ 1/2つかみ
大葉・・・20枚
白ゴマ・・・適量

[作り方]
［１］大根をおろす
大根の皮を剥き、鬼おろしで粗くおろす。

［２］大根の水分を抜く
塩をまぶして１時間ほどおき、水がひたひたまで上がったら水を切る。
POINT: 大根を粗めにおろし、水分を抜いておくと時間がたっても味がぼやけない。

［３］和える
梅干の種をとって叩いた梅肉、鰹節、５ミリ幅に切った大葉と和える。

［４］盛り付ける
器に盛り、白ゴマを散らす。

「にほん酒や」の定番メニュー。鬼おろしで粗くおろした大根の歯触りが、箸休めにぴったり。

◎にほん酒や
東京都武蔵野市吉祥寺本町２-７-13 １F
☎0422-20-1722
17:00～22:00（土、日曜、祝日13：00～21:00）
木曜休
JR、京王線吉祥寺駅より徒歩８分
http://web-farmer.jp/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2014年８月号掲載）

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