RECIPE

夏バテ気味の胃袋に「ズズズのサラダ」

パワーオフ・レシピ

2024.07.04

text by Michiko Watanabe / photographs by Tsunenori Yamashita

エアコンの使用などで家庭での電気使用量が急増する夏。一人ひとりがエネルギー消費の節約に取り組むことが気候変動抑制につながることから、電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」をシェフに教わります。今回は「ズズズのサラダ」。ズズズとは一体・・・!? 途中まで仕込んで冷凍しておけばさっと作れるので、暑さで料理をする気力や食欲がない日にもおすすめの一品です。

教えてくれた人：東京・外苑前「パロル」桜井莞子さん

1988 年、ケータリングの仕事を始めるや、ひっぱりだこに。1994年に西麻布に「ごはんやパロル」を開店。60 歳でリタイアするも、2015年、71 歳で南青山に現店をリオープン。24年２月に他界。現在は娘の海音子さんが店を引き継ぐ。

仕込んでおけば３分で作れる

「あったかい店を作りたい」。桜井莞子さんが10年前、再び店を始める時に思ったことだ。ポイントは「おだし」と「季節感」。
ちょっとでも疲れをとってあげたい。今の時期ならではのものを食べさせてあげたい。この「何かしてあげたい」という気持ち。お店だけれど、お母さんみたいな愛情がある。客も、お母さんに甘えるみたいに「何か食べさせて」とすんなり言える。ここには安全で安心な、心底ホッとできる料理がある。

厨房も家庭の台所程度の最小限の装備。だからこそ料理を手早く作る工夫が満載だ。だしはペットボトルに入れて片手で扱えるように。冷凍保存できるものは、時間のある時にせっせと仕込む。冷凍、冷蔵、常温など、いろんな段階の作り置きをする。もちろん、お客の顔を見て一から作り始めるものも。そうやって何段階にも分けてあるから、段取りよく出すことができる。
まさに、家庭料理のプロ中のプロの店である。

「ズズズのサラダ」材料と作り方

［材料］（１皿分）
＜仕込み＞
大和芋・・・60g
かつおだし・・・大さじ１
白だし・・・大さじ１
醤油・・・少量

＜仕上げ＞
カブ（薄切り）・・・１個半
フレンチドレッシング・・・小さじ１
醤油（白だしも可）・・・少量
クレソン（ざく切り）・・・３本

【仕込みのコツ】
大和芋は下味をつけて一人分ずつ冷凍

すりおろした大和芋は冷凍保存可能。解凍時間が短くなるよう平たく冷凍するのがコツ。

だしはポットに

一番だしと二番だしを毎日とってポットへ保存。忙しい時もお玉を使わず片手でさっと注げて、置き場所を選ばない。

［作り方］
［１］仕込み
大和芋をすりおろし、調味料で下味をつける。ジッパー付き保存袋に入れて冷凍する。

［２］カブを切る

カブは皮を剥き、一口大の薄切りにする。小さなボウルに入れ、軽く塩をしてしんなりさせる。

［３］調味する

別のボウルに解凍した大和芋を入れ、フレンチドレッシングと醤油で味を調える。

［４］仕上げる

カブを加え混ぜ、最後にクレソンを加える。

「ズズズのサラダ」の完成。ネーミングの妙にまず拍手。だしがベースのしっかりめの味つけ。野菜同士の組み合わせで味をまとめます。カブとクレソンの代わりに、エシャロット（４～５㎝の長さの薄切り）とピーマン（繊維を絶つようにスライスし、軽く湯通しして氷水につけて水気を切る）を和えても美味。ズズズとすすってどうぞ。