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RECIPE

ヤゲン軟骨をイタリアン仕立てに。「鶏軟骨のアーリオ・オーリオ」

レスキューレシピ【鶏肉編】

Dec 08, 2022

photographs by Tsunenori Yamashita

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。鶏肉を使った料理が増えるシーズンに、様々な部位を使いこなすためのレシピを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」

教えてくれたシェフ
東京・中野「vivo daily stand」花本朗(アキラ)さん

1975年、福岡県生まれ。故郷で音楽の道を志しながら飲食店で働くうちにフランス料理に目覚め、福岡のレストランやホテルを経て渡仏。1年間、現地で修業し、帰国後は、「オーバカナル」などを経て2010年「vivo daily stand」へ。現在は代表取締役として、全34店舗のメニュー開発、調理統括に携わる。最新刊『小さなバルの家飲みレシピ』(共著/河出書房新社)では、簡単に作れるつまみや作り置きレシピなど作りたくなるレシピを収録。

コリコリ、プルプル、ジューシーな肉、3つの食感のハーモニー

ヤゲン軟骨は、鶏の胸部分にある、幅2㎝、直径5~6㎝ほどの小さな部位です。じっくり煮込むと、コリッとした歯切れの良い食感になり、軟骨部分のコラーゲンがにじみ出て、スープにとろみを与えてくれます。冷やせばプルプルの煮こごり状に。

ニンニクとオリーブオイルの風味をつけたこの料理では、肉付きヤゲン軟骨を使います。コリコリ、プルプル、旨味が詰まった肉部分のジューシーさ、3つの食感が楽しめます。肉付きが手に入らない時は、モモ肉を細かく切って、ヤゲン軟骨を投入するタイミングで一緒に煮込んで。熱を入れると出てくる黄色い脂は臭みがあり、おいしくないので、アクと共にきっちりすくって取り除きましょう。

イタリアでヤゲン軟骨の料理はあまり見かけませんが、豚軟骨や鶏の膝軟骨などは、煮込み料理によく使います。それをベースに冷製にしたのがvivo流。軟骨部分を細かくして、型に詰めて冷やせば、「ヤゲン軟骨のテリーヌ」に。パーティメニューの一品になります。ふくよかなスプマンテやボリューム感のある辛口の白に合わせるのがおすすめです。


「鶏軟骨のアーリオ・オーリオ」材料と作り方

[材料](2~3人分)
鶏ヤゲン軟骨(肉付き)・・・1kg
オリーブ油・・・50ml
ニンニク(みじん切り)・・・50g
白ワイン・・・100ml
水・・・1000ml
赤唐辛子・・・2本
塩・・・13g

[1]ニンニクを炒める。

オリーブ油を鍋に入れ、ニンニクを加え、色づくまで強火で炒める。

[2]ヤゲン軟骨を煮る

白ワイン、水、赤唐辛子、塩、ヤゲン軟骨を加え、強火で煮る。
POINT:蓋はせず、水分を蒸発させながら煮る。

[3]アクと脂を取る


浮いてくるアクと脂をこまめに取りながら煮る。
POINT: 黄色い脂は臭みがあるのできちんと取り除く。

[4]2時間煮る

2時間程度煮ると、スープは薄く白濁し、半透明になる。

[4]容器に移す

火を止め、熱いうちに容器に移す。

[5]冷蔵庫で一晩置く

ラップを長めに取り、ヤゲン軟骨に密着させて、二重にかぶせ、冷蔵庫に入れて一晩置く。
POINT:冷やしてラップに付いた脂は捨てる。

焼く、揚げる料理が多いヤゲン軟骨が、ニンニクの風味が香る、ワインが進む冷菜に変身!



◎vivo daily stand 中野本店
東京都中野区中野3-35-6
17:00~翌02:00
土曜、日曜、祝日12:00~翌02:00
無休
JR中野駅より徒歩3分
https://vivodailystand-nakano-winebaru.officialblog.jp/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2017年1月号掲載)

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