RECIPE

フレンチの名店に教わる、ワインが進む「フレンチモツ煮込み」

スローレシピ10

2023.01.26

photographs by Hide Urabe

連載：スローレシピ

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今月は、体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・六本木「ル・ブルギニオン」菊地美升（よしなる）さん

フランス料理「ル・ブルギニオン」オーナーシェフ。北海道・函館出身。辻調理師専門学校卒業後、「オー・シザーブル」「クラブNYX」を経て、25歳で渡欧。仏・リヨン近郊「プーラルド」、モンペリエ「ル・ジャルダン・デ・サンス」、ボーヌ「レキュソン」、イタリア・フィレンツェ「エノテカ・ピンキオーリ」で研鑽を積み帰国。東京・表参道「アンフォール」シェフを経て、2000年現店オープン。

味噌や醤油を入れず、トマト＋オレンジの皮で小粋な味に

左党ならば、モツ煮込みが恋しくなる季節ですね。自宅で挑戦したい、と思う料理好きもいるのでは。そこで今回は、「ワインに合う」モツ煮込みをご紹介しましょう。酒場などで出てくるような、味噌や醤油味の「ザ・モツ煮込み」だと和酒が欲しくなっちゃうので、今回は、赤ワインとトマトソースで煮ます。

実はフレンチでは通常、豚の茹でモツは使わない。今回のために６回試作し（苦笑）、コツ、掴みましたよ！　ベースはトマトと赤ワイン、たっぷりのタマネギ。香りの要素として、ゴボウ、ショウガ、プルーン、オレンジの皮を用意します。コク出しのために豚コマ肉を加えましょう。　

モツで気を付けたいのが独特のにおいです。茹でモツは炒めるうちに水が出てくるので、強めの火でしっかり飛ばしてください。一緒に炒める豚コマに、香ばしい焦げ目が付けばＯＫ。ゴボウとタマネギも、しっかり炒めて香りを出します。鍋に赤ワインを注ぎ、鍋底に残る旨味をこそげるようにしましょう。

全てひと鍋に入れ、トマトとショウガ、プルーンを加えて中弱火で煮ます。やわらかくなるまで１時間はかかるかな。煮上がる直前にオレンジの皮を刻み入れて、チーズとコショウをたっぷりかけて出せば、香りがふんわり立ち上り、キュンとコクのある味わいに。ワインがばっちり欲しくなります！　

煮込み料理には大鍋で作るイメージがありますが、小鍋でも十分おいしく炊けますよ。

「フレンチモツ煮込み」の作り方

［材料］（作りやすい分量）
豚モツ（茹で）・・・250g　
豚小間切れ肉・・・100g
赤ワイン・・・200ml
ゴボウ（斜め切り）・・・1/3本
タマネギ（くし切り）・・・１個
バター・・・大さじ１
ホールトマト（ダイスカット）・・・250g
プルーン・・・２個
ショウガ（スライス）・・・２～３片
オレンジの皮（みじん切り）・・・１片
ニンニク（つぶす）・・・１片
パルメザンチーズ、塩、黒コショウ・・・各適量
オリーブ油・・・適量

＜材料のポイント＞