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お弁当シーンで際立つ
新感覚ライス、「カルローズ」の魅力とは?

Feature / MovementNov. 6, 2017

text by Naoko Asai / photographs by Hide Urabe

カリフォルニア産のおコメ、「カルローズ」の魅力を活かしたお弁当レシピを、デリ&イートインの人気店「レシピ・アンド・マーケット」兼子大輔シェフに伝授していただきました。


パラリと仕上がるカルローズ
デリメニューと相性よし

「L'AS(ラス)」、「CORK(コルク)」の兼子大輔シェフが一昨年オープンさせた「レシピ・アンド・マーケット」は、デリ&イートイン業態だ。「毎日の食事1回1回が、人生において大切な要素。仕事の合間に食べるランチは、忙しいからといって適当に済ませるのではなく、おいしいものを食べてほしい」と言う兼子シェフ。だから店のコンセプトは、「おいしくて豊かな食事で毎日を特別に」。これまで培ったフレンチの技術をベースに、気軽に買えるテイクアウトのお弁当メニューを開発。その際、兼子シェフが最も意識しているのが「出来たて感」だ。

兼子大輔シェフ。東京・表参道「L’AS」、「CORK」オーナーシェフ。フレンチをベースとした上質なデリレシピの開発に奮闘中!

例えば今回考案した「R&M特製 チキンオムライス」。レンジで温め、薄焼き卵にスッとスプーンを入れると、中から卵黄、ベシャメル・ソースがトロリと流れる趣向だ。続いて現れるのが、ローストチキンが入ったチキンライス。自家製ケチャップを絡めて風味豊かに炒めたコメは、パラリと軽い食感。カリフォルニア生まれの新感覚ライス「カルローズ」を使用した。


新感覚ライス カルローズってどんなおコメ?
「カリフォルニアのバラ」の意味を持つカルローズは、日本の短粒種とタイ米等の長粒種の中間にあたる「中粒種」。カリフォルニア州で開発されたオリジナルのおコメです。パラリとした炊きあがりで食感の軽やかさが特長。味の吸収も早いので調理にも最適です。

R&M 特製 チキンオムライス
おなじみの洋食メニューを、ベシャメル・ソースや自家製ケチャップなど、フレンチの技術を駆使して兼子流にブラッシュアップ。とろけ出る卵黄で「出来たて感」を表現。



「特にランチタイムはご飯ものメニューの人気が高く、常に4種類程メニューにのせる主力商品。定番商品に加え、新メニューも定期的に出しています。毎日、大量にコメを炊くのですが、飯がダマになりやすいという課題がありました。今回、カルローズを使ってみると、均等にパラパラと炊き上がり、チキンライスなど、炒める料理にも向いていますね」と兼子シェフ。「しかも、時間が経っても、レンジで温めても粘りが出ず、歯応えのある軽い食感をキープできる」。ご飯ものメニューと相性がぴったり、今後のメニュー開発に生かせると、カルローズに期待を寄せている。









☆R&M 特製 チキンオムライスをつくってみよう!

Recipe
[材料](1人分)

チキンライス*……200g
ベシャメル・ソース**……40g
薄焼き卵***……2 枚
卵黄……1 個分
ミックスチーズ……13g
自家製ケチャップ……50g
粉チーズ……2g
パセリ……少量

*<チキンライス>
カルローズ……63g
フォン・ド・ヴォライユ……75g
バター……4g
塩……1.3g
タマネギ(みじん切り)……15g
自家製ケチャップ……20g
ローストチキン……40g
** <ベシャメル・ソース>
バター10gを溶かし、薄力粉10gを加えて弱火で炒め、冷ます。沸かした牛乳100mlを加えて泡立て器で混ぜて溶かす。中火にかけ、泡立て器で混ぜながら沸かす。火から下ろして冷ます。
*** <薄焼き卵>
卵1 個を溶きほぐし、塩で味を調える。油を引いて熱したフライパンに流し入れ、器の大きさに伸ばして焼く。

[作り方]
1)バターライスを作る。カルローズはさっと水洗いし、フォン・ド・ヴォライユ、バター、塩を入れて炊飯器で炊く。
2)フライパンでタマネギをバター5gでしんなりするまで弱火で炒める。1)、ケチャップ、角切りにしたローストチキンを加える。
POINT!多めのバターで、コメの表面をコーティングする
3)ケチャップが全体に混ざるように強火で炒める。
POINT!強火の短時間でさっと炒める

[組み立て]
1)容器にチキンライスを入れ、チーズを散らす。中央にくぼみを作る
2)薄焼き卵を敷きこみ、ベシャメル・ソースを加える。
3)中央に卵黄を入れる。
4)薄焼き卵を敷きこむ。
5)自家製ケチャップをかけ、チーズ、パセリを散らす。

POINT!カルローズをバターライスに
チキンライスに使うのは、プレーンなご飯ではなく、フォンとバターで風味をつけたバターライス。「カルローズは炊き込むと一層パラリと軽い仕上がりになりますね」







バターの風味をまとったカルローズ
赤ワインソースとも好相性

R&M ステーキ丼 季節野菜のソテー添え
カルローズで炊いたバターライスに、ビネガー風味の牛ステーキ、季節の野菜をのせて。バターの風味豊かでパラリとしたおコメは、赤ワインソースとの相性も◎。





☆R&M ステーキ丼 季節野菜のソテー添えをつくってみよう!

Recipe
[材料](1人分)
<ステーキ>

牛肩肉……60g
塩……6g
赤タマネギ(みじん切り)……10g
赤ワインビネガー……5g
ライム果汁……少量
黒コショウ……少量

<バターライス>
カルローズ……63g
フォン・ド・ヴォライユ……75g
バター……4g
塩……1.3g

<季節の野菜のソテー>
カブ……30g
エリンギ……30g
トマト……30g
甘長唐辛子……12g
オリーブ油……適量

<赤ワインソース>
タマネギ……150g
ニンニク……5g
バター……20g
赤ワイン……200g
シェリービネガー……30g
ジュ・ド・ヴォライユ……150g
塩、コショウ……各適量

[作り方]
1)牛肉は塩を全体にふり、真空パックする。サーキュレーター60℃で50~60分火を入れる。
2)一旦休ませ、周りの水分を拭き、強火でさっと表面を焼く。
3)一口大にスライスし、赤タマネギ、赤ワインビネガー、ライム果汁で1時間程度マリネする。
4)バターライスを作る。カルローズはさっと水洗いし、フォン・ド・ヴォライユ、バター、塩を入れて炊飯器で炊く。
5)オリーブ油をひいたフライパンを強火にかけ、野菜をさっとソテーする。
6)赤ワインソースを作る。タマネギとニンニクをバターでしっかり炒める。赤ワインを入れてキャラメリゼするまで煮詰める。
7)シェリービネガーを加えて煮詰め、ジュ・ド・ヴォライユを加えてさらに煮詰める。塩、コショウで味を調える。

[組み立て]
1)容器にバターライスを盛る。
2)別の容器に、季節の野菜、ステーキ、チーズの順に盛り付ける。
3)1)を電子レンジで温めて、2)をのせる。



ステーキとバターライスを分けてパック。バターライスの部分だけを加熱し、ジューシーな状態のステーキを後のせする仕組み。




News!
11 月6日(月)~ 12 月6日(水)の間で兼子シェフが考案したカルローズを使った「R&M 特製チキンオムライス」「R&Mステーキ丼 季節野菜のソテー添え」が東京・六本木「レシピ・アンド・マーケット」でオンメニューされます。




◎ レシピ・アンド・マーケット
東京都港区赤坂9-7-3
東京ミッドタウン ガレリアB1F
☎ 03-6438-9598
11:00~21:00(イートイン20:30LO) 無休
都営線、東京メトロ六本木駅より徒歩1分







「カルローズ」に関するお問い合わせ



◎ USAライス連合会 日本代表事務所
☎ 03-3292-5507
www.usarice-jp.com/  










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