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フリースタイルの酒場名人に聞く酒とつまみ

vol.1 「LA MAISON DU 一升VIN」岩倉久恵さん

Feature / MovementAug. 6, 2018

text by Rieko Seto
photographs by Kiyu Kobayashi

ジャンルに囚われず、店主の個性で集めた「酒とつまみ」が魅力の酒場で、鹿児島を代表する焼酎蔵元「本坊酒造」の芋焼酎5アイテムの楽しみ方を聞きました。



14年前、渋谷に新しい立ち飲み文化を広めた「buchi」で女将を務め、以来目黒「Kitchen Cero」、神泉「Cafe Bleu」、中目黒「煮炊屋 金菜」等を手掛ける。日本ワイン、日本酒、焼酎とノンジャンルに酒に精通し、造り手との親交も深い。





芋焼酎だけでこのバリエーション!

芋焼酎といえば黒麹・かめ壷仕込みが王道だが、焼酎をはじめウイスキーやワイン、ジンまで手がける「本坊酒造」の手にかかれば、その製法は実に多彩だ。特許「磨き蒸留」や樽熟成、スモーク仕込みなど、これまでの常識を打ち破る芋焼酎との出会いに、「LA MAISON DU 一升VIN」女将の岩倉久恵さんも驚きの声を上げた。

「同じ芋焼酎でも、こんなにいろいろなものがあるんですね! 造り方はもちろん、醸し出される味も香りも面白いなぁ、と思いました。合わせるつまみも、これまでの焼酎のイメージとはちょっと違う、新しい味を提案できます」。

焼酎の飲み方は、既成概念にあまりとらわれすぎず、自由に。そしてつまみは、「焼酎を飲んで芋や麹の後ろに隠れている何かを感じたら、それを引き立たせるイメージで合わせるのがコツ」と、岩倉さん。「新技バレル」には、カレー風味のスパイシーな春巻きを、「スモーク焼酎 No.59」には、スモークサーモンを使ったカツをマッチングさせた。「どちらも個性が主張しすぎることなく、穏やかな調和ときれいなのど越しが楽しめます」。

一方で今回、岩倉さんを一番驚かせたのは、「貴匠蔵」だった。王道の焼酎には豚の角煮など王道のつまみを合わせたくなるが、意外にもピーナッツバターのレーズンサンドとぴったり。「『貴匠蔵』の懐の深さを感じました。こういう発見をしながら、自由なスタイルで焼酎を楽しみたいですね」。




「あらわざ桜島」と
パセリと豚バラ肉のレモンソテー

なめらかな飲み口を引き立たせるべく、濃いめの水割りに。たっぷり加えたパセリの苦味と、豚バラ肉の脂の甘味、レモンのさわやかな香りと混じり合うことで、すっきり、さらりと心地よく、飽きずに飲み続けられます。「あらわざ桜島」は焼酎6:水4の水割りで。

特許「磨き蒸留」でかろやかに
「あらわざ桜島」

南薩摩産のサツマイモ「黄金千貫」と白麹を使用。芋ならではのコクや旨味、香りを、蒸留もろみに対流を起こす特許「磨き蒸留」によって、なめらかでかろやかな味わいに。どんな料理とも合わせやすいオールラウンダー。


「あらわざ桜島 ハナタレ」と
ビワのてんぷら 豆腐クリーム添え

アルコール度数の高さを生かし、ジンのように冷凍庫で冷やしてトロッとしたところをまず、ひと口。ビワの柔らかい甘味と豆腐のクリーミーさによって、焼酎のフルーティーな風味が力強く花開き、奥深い余韻が続きます。「あらわざ桜島 ハナタレ」は冷凍庫できんきんに冷やしてグラッパグラスで。

華やか!「あらわざ桜島」の初留取り
「あらわざ桜島 ハナタレ」

「あらわざ桜島」の磨き蒸留で華やかな香りが引き出される初留部分を、わずか300秒間のみ集めた初垂れ(ハナタレ)の芋焼酎。華やかで豊かな香味と力強いインパクト、バナナにも似たフルーティーな味わいが魅力的。


「新技バレル ARAWAZA Barrel」と
サバ缶の揚げ春巻き

樽のきれいな香りに芋の甘味が溶け込んだ、複雑みのある味と香りが引き立つよう、1:1のソーダ割りに。樽の香りによってサバの生臭みや脂っぽさが消し去られ、スパイシーさとともにきれいなのど越しが楽しめます。「新技バレル ARAWAZA Barrel」はグラスを冷凍庫で冷やして、氷を入れないソーダ割りに。

樫樽貯蔵の原酒をヴァッティング
「新技バレル ARAWAZA Barrel」

磨き蒸留による「あらわざ桜島」の原酒をベースに、ウイスキーを思わせる樫樽貯蔵の熟成原酒をヴァッティング。上品で甘い香りに、ハーブやスパイス香、ウッディーでバニラを感じさせるフレーバーが表情豊かに調和する。


「貴匠蔵」と
ピーナッツバターのレーズンサンド

黒麹の力強い香ばしさと旨味をストレートに楽しむならば、常温で大きめのグラスに。焼酎に漬けたレーズンの甘味とピーナッツバターのまろやかなコク、ほどよい塩気が加わって、マイルドで穏やかな一体感に包まれます。「貴匠蔵」は口径の広いグラスに注いでストレ―トで。

伝統を受け継ぐ黒麹かめ壷仕込み
「貴匠蔵」

薩摩芋焼酎の伝統的な造りを受け継ぎ、南薩摩産のサツマイモ「黄金千貫」と黒麹を使って、かめ壷仕込みで造られた本格芋焼酎。かめ壷仕込みならではの独特で複雑な香味と、まろやかな旨味、上品な香りが豊かに広がる。


「スモーク焼酎 No.59」と
スモークサーモンと春菊ピューレのミルフィーユカツ

キレのあるスモークの香りをロックでじっくりと。そこにサーモンの燻製香と、春菊の鼻に抜ける香り、味噌の発酵臭と旨味が複雑に絡み合いつつ加わると、スモーク香がふわっと穏やかに変化して、さわやかに調和します。「スモーク焼酎 No.59」はクラッシュアイスでロックに。

ピート香る「スモーク仕込み(特許)」
「スモーク焼酎 No.59」

ピートと桜チップで燻煙した南薩摩産のサツマイモを原料に蒸留し、熟成させた特許「スモーク仕込み」の芋焼酎。アルコール度数を高めにし、ノンチルフィルターで仕上げることで、スモークの風味が心地よく際立つ一本に。




◎ LA MAISON DU 一升VIN
東京都台東区浅草1-9-5 ONビル1F&2F
☎ 03-6231-6103
※8/6~9/5まで「あらわざ桜島」と「パセリと豚バラ肉のレモンソテー」をお楽しみいただけます
http://kettle.tokyo/isshovin/







◎ 本坊酒造
明治5年創業の蔵元。焼酎・梅酒・ワイン・ウイスキーなどを製造。世界三大酒類コンペ全てにおいて焼酎で最高賞(世界一)を受賞。

レシピは本坊酒造のWEBで!
https://www.hombo.co.jp/









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