RECIPE

手でポイポイつまめる「スパイシーヒヨコ豆」

フェーズフリーな食材レシピ：ヒヨコ豆

2024.03.07

photographs by Masahiro Goda

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は乾燥ヒヨコ豆を使ったスパイシーな南インドのつまみを教わります。

常備したい食材：乾燥ヒヨコ豆
教えてくれた人：「大岩食堂」店主　大岩俊介さん

1978年生まれ。イタリアンやカフェ店長を経て2011年スリランカへ。一般家庭で料理を習う。帰国後「エリックサウス」入店。八重洲店店長を経て、2015年独立。南インドカレーや、旬の食材とスパイスを使った小皿料理を提供する現店をオープン。自家製スパイシーレモンサワーやクラフトビール、自然派ワイン、純米酒などアルコール類も充実している。

スパイスを炒りながら絡める

本格的な南インドのミールスで知られる西荻窪「大岩食堂」。店主の大岩俊介さんは、「夜の小皿料理は、和食店やイタリアン、酒場など、他ジャンルの店からヒントを貰うことが多い」と言う。手でポイポイと口に運べる突き出しにもってこいのスパイシーヒヨコ豆は、レシピは完全に南インド料理だが、なんと和食の「浸し豆」から発想した。

「これいいなと思ったら、そのまま倣うのではなく『僕なら＝南インド料理店ならどうするか』を考え、組み立て直します」。作り方のポイントは、パウダースパイスを仕上げにただ振るのではなく、香味野菜とホールスパイスを油で香ばしく熱してから、その油の中で豆とスパイスを炒るように絡めていくこと。「豆の水分が程よく飛び、表面がパリッとしてくれば頃合いです」。

「スパイシーヒヨコ豆」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
ヒヨコ豆・・・200g
塩（下茹で用）・・・適量（目安６～８g）
水・・・適量（目安1200～1500ml）
油・・・少量
塩（仕上げ用）・・・少量

【煮出し用スパイス】
クミンシード・・・小さじ１（4g）
ショウガ（みじん切り）・・・５g
青唐辛子（小口切り）・・・1/3 本分
カレーリーフ・・・１枝

【仕上げ用スパイス】
コリアンダーパウダー・・・小さじ１（４g）
クミンパウダー・・・小さじ１（４g）
ターメリック・・・小さじ1/2（２g）
パプリカ・・・小さじ1/2（２g）
カシミールチリ・・・小さじ1/2（２g）
フェヌグリークパウダー・・・小さじ1/2（２g）
ブラックペッパーパウダー・・・小さじ1/2（２g）

※小さじはティースプーンで計算しています。