PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

レストランテ・アコルドゥ　川島宙 Hiroshi Kawashima

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

水面の月、スミレの海
夜7875円のデセール
店の庭先のスミレやパンジー、レモングラスから、エキス分を抽出し、シロップと合わせた“夜の海”。映る月はオレンジのジェラートだ。砂浜は炭砂糖、雲は奈良産ハッサクを使用。「フェードアウトで夜を終わらせたい」と食味はあえかで儚い。

アントシアニンを含んだ赤真菜、そばとビールの畑、牛蒡
夜7875円のコースの一品
大和真菜の根の部分まで揚げ焼いた。カリッ、ペタッの2種の食感に作り分けたスポンジケーキはあえて塩気をぼかし、根の香りの輪郭を際立たせる。「土の料理をよく考える」というシェフが、雨の畑で得た着想を表現している。

必要とされるためのキーワード
おいしさ以上の表現を深める。

「おいしい料理を作れる人は多くいる。僕はその先へ行きたいんです」と川島宙シェフは言う。奈良中心部から数駅離れた住宅地にモダン・スパニッシュを持ち込んだ彼が今語るのは「おいしさを純粋に追求するフレンチを絶対音楽にたとえるなら、僕は標題音楽。テーマ性のある料理に、より没入していきたい」。
　たとえば奈良野菜の大和真菜。「食材の全体像や、その一生に思いを馳せてほしい」と、土を模したスポンジ生地を周囲に散らし、丸ごと供する。通常食べる葉に加え、根の味わい深さに気づかされる一品だ。
「40 歳を過ぎて、誰が作ったかわからない料理ではダメだと思う」。そのために、音楽のように食べ手の感性を刺激する表現を、料理においても磨きたい、と切磋琢磨する。作り手のイメージと、表現される具象。形のない音楽と比べて、形ある料理はかえって抽象的な思索を呼ぶ。そんな刺激的な時間こそ、レストランには不可欠と川島さんは考えている。

text by Takuo Kawamiya / photographs by Kazunori Ogoshi

レストランテ・アコルドゥ restaurante gastronomico akordu　奈良県/富雄 その他レストランテ・アコルドゥのページを見る