PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

レ・ストゥディ　ジョゼップ・バラオナ・ビニェスJosep Barahona Vines

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

本日のカルドッソ（縮みほうれん草）
コースの一品
乳製品を一切使わず野菜のだしとオリーブ油だけで作るカルドッソは、日本のお茶漬け感覚でコースの〆に出す。凝縮された味と芯の甘さにシェフが心底感動した岩手の寒締めホウレンソウを使っている。

ニンニクスープ
コースの一品
ニンニクの濃厚な旨味が直に感じられるスープ。パンとニンニクをオリーブ油でゆっくり炒めて水で煮込み、一晩冷やして翌朝再び温め、生卵とイベリコ豚生ハムを混ぜて仕上げる。ビニェス家に伝わる古いレシピ。

必要とされるためのキーワード
「自分が楽しむ」を最優先。

　レ・ストゥディは完全予約制。ピンチョスから始まるコース料理とワインが楽しめる貸切レストランだ。シェフのジョセップ・バラオナ・ビニェスさんは日本におけるスパニッシュ・ガストロノミーの第一人者。顔の見えるキッチンで一日一組のお客だけに腕を振るう。レストラン料理長として頂点にあった7年前、「料理するのは大好きだけれど、レストランとしての仕事に違和感を覚え」、ポストを辞して開いた。「自分も料理を楽しみたい」から、予約は6人から。たとえ10人分支払うと言われても5人以下では受け付けない。店を開けるのも月に４、5日程度。仕事効率が悪くても食材のロスが出ようとも「モチベーションが下がるので」２日連続では営業しない。メニュー決めも準備も一回限りだからこその緊張感がたまらない。「完全に僕のわがまま」と割り切るシェフ。そんな彼の料理が食べたいと通うお客も増えている。
　料理人自身が心満たされることを求めた店のスタイルに、世の中がやっと追い付いてきたようだ。

text by Mieko Sueyoshi/ photographs by Tsunenori Yamashita

レ・ストゥディ　東京都/内幸町 その他レ・ストゥディのページを見る

住所	東京都千代田区内幸町2-2-2 富国生命ビル B 2F
電話番号	03-3597-0312
営業時間	18:00〜22:00 LO
定休日	日曜、祝日休
カード	不可
座席	定員6〜12名
タバコ	-
アクセス	都営線内幸町駅より徒歩1分
URL	http://www.lestudi.jp
備考	おまかせコース21600円のみ（料理8品、ワイン、スパークリングワイン等グラス8杯含む。税込・サ別）