PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

オルタシア　古賀哲司 Tetsuji Koga

2015.05.25

店名
オルタシア／hortensia　
2010.6.24 シェフ就任オルタシアのページを見る
1972年5月10日生 / 大分県出身 / O型
96年、24歳で料理人を志し、代官山「タブローズ」へ入店。99年よりパティスリー「パステル」で1年働き、00年表参道「レストランJ」副料理長に。02年より丸の内「ブリーズオブトウキョウ」の総料理長を7年務める。09年より「エディション・コウジシモムラ」を経て、2010年、現店シェフに就任。

FAVORITE
音楽 : なし
本 : 歴史本、ノンフィクション
映画 : 『フィールド・オブ・ドリームズ』『ショーシャンクの空に』

MY LEGEND
新川義弘
株式会社HUGE（東京）代表取締役。1963年生まれ。新宿東京会館（現ダイナック）を経て、84年長谷川実業（現グローバルダイニング）入社。88年、取締役に就任。2005年、同社を退職しHUGEを立ち上げる。著書に『欲の経営』（日経BP社）。

山本征治
1970年香川県生まれ。11年の修行を経て33歳で東京六本木に「日本料理　龍吟」のオーナーシェフとして独立。日本の自然環境の豊かさを心から愛し、日本が育む極上素材の非凡性を自らの使命として世界のゲストに伝え続けている。2012年に香港ICCビル101階に「天空龍吟」を、2014年には台湾、台北市内に「祥雲　龍吟」をオープンし、アジアを拠点にして、日本料理の真価を、あらゆる手法でリアルに世界発信している。著書に『日本料理　龍吟』（高橋書店）。

『料理通信』2012年5月号取材時点

蝦夷鹿モモ肉の岩塩包み焼きカボチャのピューレガストリック・ベリーヴィネガーソース
夜プリフィクスコースの一品
コースの流れを一人ずつ組み立てられる＝必然的に肉も小ポーションで焼くことになる。ストレスをかけず、塊肉と変わらないしっとりとした焼き上がりが可能な岩塩包み焼きで、120℃のオーブンで4分、余熱で4分。

有機野菜のヴァリエーション
夜プリフィクスコースの前菜
サフランソースを添えた野菜のテリーヌ、茹でた茶豆にフランボワーズヴィネガーを絡めてトマトのジュレと。キノコのスープにはブロッコリーのババロワを忍ばせて、と家庭では費やせない手間をかけたおいしさを表現。

必要とされるためのキーワード
毎日をオペレーションにしない。

　昼も前菜8品、主菜8品、デザート8品の計24種類から、カテゴリーなしに4皿を自由に選べるプリフィクススタイル。肉欲全開ならメインの鹿、豚、鴨3皿制覇もよし、デザート4皿で女子会もあり。どれを選んでもプラス料金なし。
「お客さまは予約の電話をした時点がテンションマックス。実際来店された時には食べたいものも、お腹のすき具合も予約時とは違う。僕たちの仕事は、“どれだけお客さまの自由度を高め、テンションを上げられるか”。そのための仕込み、サービスであることを全員が納得して初めてお客さまをもてなせる」
　学生時代はスーパー体育会系。「理不尽な世界に抵抗があった」という古賀哲司シェフは、一皿の構成、意図をスタッフ全員が理解するまで時間をかける。と同時に4日働いたら1日休むローテーションで各セクションを補えるチーム力を養う。
「毎日をオペレーションにしない。毎回段取りが違うから、緊張感をもって“お客さまのため”に一皿を作れるんです」

photographs by Masahiro Goda

オルタシア　東京都/麻布十番　フレンチオルタシアのページを見る

住所	東京都港区麻布十番3-6-2 NS麻布十番ビル B1F
電話番号	03-5419-8455
営業時間	12:00～13:30 LO　18:00～21:30 LO
定休日	水曜休
カード	可
座席	全30席（うち個室6席×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ、都営線麻布十番駅1番出口より徒歩4分
URL	-
備考	昼5000円　　夜8800円、15800円、21時以降アラカルトあり（税込）【WINE】　グラス白赤各3種1150円から、ボトル10000円前後