RECIPE

豆とゴマの濃厚な味わいに驚く「スパイシートマトのせフムス」

フェーズフリーな食材レシピ：ヒヨコ豆

2025.09.11

photographs by Hide Urabe

乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、ヒヨコ豆を使ったイスラエルの国民食「スパイシートマトのせフムス」です。ヒヨコ豆とゴマの濃厚な味わいが病みつきになります。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：東京・広尾「タイーム」ダン・ズッカーマンさん

イスラエル・テルアビブ出身。日本に住んで20数年。エルサレム大学で日本語を専攻し、合気道、太極拳、気功など東洋文化にハマる。英国で鍼灸を学び、イスラエルでクリニックを経営していた経歴を持つ。店名はヘブライ語で「おいしい」の意味。

バターのように毎日食べる国民食

多民族国家であるイスラエルには、様々な考え方や宗教を持った人がいます。国民の10％以上がベジタリアン、５％がヴィーガンで、世界的に見ても、ヴィーガンの割合が多い国の一つです。

僕はヴィーガンではありませんが、イスラエル人は総じてみんな、野菜をたくさん食べます。イスラエルは農業大国で、野菜や果物がたくさん採れるから。意外ですか？地質にはあまり恵まれていないけれど、農業技術の独自の発達によって、様々な農作物を自在に作っているんです。種類も多いし、とにかく新鮮。野菜、果物、ハーブ類やナッツ、豆類など、食材のバラエティが豊かで楽しいです。

イスラエルを代表する料理といえば、フムスですね。フムスはヒヨコ豆とタヒーニで作るペースト。イスラエル人にとってはバターのような存在で、ピタパンにたっぷり塗って毎日食べます。ヒヨコ豆は旨味があって、味わいも質感も食べ応え抜群の食材です。ヒヨコ豆を水に浸してすり潰して丸めて揚げるファラフェルというコロッケも有名ですね。

フムスを滑らかにするためにはヒヨコ豆の煮汁で伸ばします。煮汁には豆のだしがたっぷり出ていますから、捨てたらダメですよ! 実はレモン汁でつける酸味のバランスもとても大事。配合は秘密です！好みの加減を探ってみてください。

イスラエル料理はどれもシンプル。難しく考えなくても、素材の味を活かして調理すれば、肉や乳製品がなくてもおいしい料理ができますよ。

「スパイシートマトのせフムス」の材料と作り方

［材料］
＜フムス＞
ヒヨコ豆・・・適量
ヒヨコ豆の煮汁・・・適量
タヒーニ（練りゴマ）・・・適量
レモン汁、塩・・・各適量

トマト（湯剥きしてざく切り）・・・１個
生唐辛子（小口切り）・・・１本
ニンニク（スライス）・・・１片
赤タマネギ（スライス）・・・1/8個
オリーブ油・・・大さじ1.5
Ａ：クミンパウダー、塩、コショウ、レモン汁・・・各少量
タヒーニ、オリーブ油、クミンパウダー、イタリアンパセリ（刻む）・・・各適量

＜材料のポイント＞
タヒーニ