RECIPE

丸焦げナスがスモーキー。ナスと練りゴマのペースト「ババガヌシュ」

プラントベースの始め方29

2023.04.03

photographs by Hide Urabe

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・恵比寿「タイーム」ダン・ズッカーマンさん

人気の自家製フムスは広尾のスーパーマーケット「ナショナル麻布」にも毎朝できたてを卸している。ファラフェルやピタサンドなど人気メニューのテイクアウトも充実。「日本人に馴染み深い食材も、イスラエルでは全く違う料理になります。ぜひイスラエルの文化を食べて知ってください」

水気をしっかり切り、焼きナスの香りをアップ

ババガヌシュは練りゴマの「タヒーニ」とナスで作るペーストで、イスラエル人のソウルフードです。ヒヨコ豆と練りゴマで作る「フムス」に比べると日本ではまだあまり知られていませんが、イスラエルやレバノンなどの地中海沿岸地域では定番の存在。イスラエル人はみんなこれが大好きで、基本的にはスーパーで買ったり、お店で食べることが多いです。ナチュラル志向の人や料理好きの人は自宅でも作るかな。

イスラエルのナスは日本のナスに比べてとても大きい品種なので、日本ではできるだけ大きい米ナスを使っています。実も引き締まっていてババガヌシュ向きだと思います。　
ババガヌシュにはナスをオーブンでローストして作るレシピもあるけれど、それよりもスモーキーな香りのババガヌシュの方が人気があります。直火で丸焦げになるまでじっくりと焼くことで、ペースト全体に焼きナスの香りがつくんです。

日本人は焼いたナスに醤油をかけて食べますよね。イスラエル人はタヒーニとレモンとニンニク、オリーブ油。これらがイスラエル料理の基本的な味の組み合わせです。味付けに「これ」という正解はないので、ニンニクやレモンの量を調整して、自分好みのバランスを探してみてください。

ババガヌシュを作るうえでのポイントは、焼いたナスをザルにあげてしっかりと水を切ること。これをしないと、水っぽくてぼんやりした味になってしまいます。焦げた皮を剥くときは、流水にあてると手早く剥けます。細かい皮が多少残っていても大丈夫。気楽にざっくりと作りましょう。

ちなみにお店では、フムスとババガヌシュ、パプリカのトマト煮込み「マッブハ」の盛り合わせが人気。どれもピタに付けるディップではありませんよ。フムスもババガヌシュも「食べる」もの。ピタでたっぷりとすくって食べてみてください。