もっと、ビスコッティを！！ ～味も愉しみ方も拡大中～

ビスコッティの名は、「２回」を意味する「ビス」と「焼く」の「コット」が由来です。筒状に成形した生地を天板にのせて焼き（焼いている間に適度にダレて幅が出ます）、好みの厚さに切って再度乾燥焼きする、というのが作り方。乾燥させることで生まれる格別な硬さが、この菓子の代名詞となっています。

硬さに隠れがちではありますが、実はビスコッティの魅力は「ギャップ」にあると思っています。イタリアではビスコッティは、エスプレッソやヴィンサントなどの甘口ワインに浸して食べるのが通例です。そのまま食べると、粉の風味がしみじみと深い、硬くて素朴な菓子。しかしコーヒーやお酒に浸すと、生地が水分をスポンジのように吸い、口のなかでホロホロと崩れ、かつ粒感も感じる食感に。味も、強い苦味やアルコールが粉の滋味と混ざり、複雑さと厚みを得ます。この、液体に浸す前後のギャップこそがビスコッティの醍醐味です。

なお生地の材料は小麦粉、グラニュー糖、卵、重曹、アーモンドですが、これらは混ぜすぎないよう気をつけます。混ぜることで生まれるグルテンの粘りが生地の歯切れを悪くし、また、空気を抱き込んで伸びる性質が生地を膨らませすぎてしまうのです。まとめた生地は、短くとも半日以上、私は一晩休ませています。砂糖が溶け、粉も水分を吸い、全体が馴染むには時間が必要なのです。このように、ざっくりとだけ手を加え、あとは時間の力を借りて味を引き上げるのがイタリア菓子の特徴。「雑さ」と「気長さ」が重要なのです。

ちなみにビスコッティが初めて文献に登場するのは14 世紀。古くからイタリア全土には、土地ごとのビスコッティがありました。それが19 世紀、トスカーナ州のプラートにある菓子店のマッテイさんが、パリ万博に、地元スタイルのビスコッティ（それがつまり、今私たちがイメージするビスコッティなのですが）を出品して大成功。結果、この形がビスコッティの代表格として定着し、今に至ります。

イタリアでは近年、大胆に副材料を加えるもの、リッチなもの、ソフトなものまで多彩なビスコッティが作られています。個人的には伝統的な味が好きですが、時代に応じた自由な変化も自然なこと。そこをくぐり抜けて生き残る伝統のみが、未来に引き継がれるのだと思います。

ヨーロッパの製菓・製パン用機械と製菓用食材の輸入・販売を行う「ルーツ貿易」。同社が扱うシチリア産ナッツの質の高さを存分に感じる焼き菓子のひとつがビスコッティです。代表取締役社長である白根慶治氏と小池シェフにビスコッティについて語っていただきました。

白根慶治さん（以下白根）：　小池さんは、ビスコッティにはどのようなイメージを求めますか？
小池教之シェフ（以下小池）：　私は「イタリアの伝統料理を正しく伝えたい」という人間なので（笑）、ビスコッティといえばイタリアのスタイル、つまりコーヒーや甘口ワインに浸して食べるもの。あくまでも「浸して完成する菓子」と考えているため、ビスコッティ自体は極シンプルなものが好きです。
白根：　店で作るビスコッティも、その点を意識しているのですね。
小池：　はい、ただ伝統を守る店、自由にアレンジする店、それぞれのスタイルがあっていいと思っています。
白根：　そうですね、ルーツ貿易のナッツを使ったビスコッティも、実はイタリア現地の伝統とは別方向で、日本人がビスコッティのみで食べておいしい、完結した味わいを目指しています。
小池：　そうですね。歯応えがありながらも噛み砕きやすく、味はリッチな印象です。
白根：　硬さの調整は、最も力を入れた部分です。適度な噛み応えが印象に残りつつ、日本人に馴染む加減を目指しました。アーモンドのほか、ヘーゼルナッツを使ったバリエーションも作っているのですが、いずれにも生地にそのナッツのパウダーを混ぜ込んでいます。パウダーの油脂分が、硬さを緩和してくれる。と同時に、コクと風味が加わります。
小池：　どこを食べてもナッツを強く感じます。
白根：　シチリア・アフロンティ社の高品質なナッツを生かした商品を作ろう、というのが出発点。伝統的なビスコッティよりナッツを前面に出し、かつ力強くというより、いいナッツが持つ上品な風味を強調しています。言うなれば、フランス菓子のエレガントさに寄せた作りです。

小池：　私はシチリアでの修業経験があり、その時にも実感したのですが、アーモンドの中で「シチリア産」は別格。イタリアでも一流品として有名です。アンズのような独特の香りがあり、あと、油脂分も少ないですよね？
白根：　そうですね、アフロンティ社で扱っているのはパルマギルジェンティというシチリアの固有品種なのですが、油脂は少なめなのが特徴。もちろんほどよいコクはありますが、香りで特に高く評価されている品種です。
小池：　使う側としては、香り豊かで仕上がりが軽い、というイメージ。
白根：　それを最大に生かそう、というのがこのビスコッティの狙いです。とくにビスコッティは日本で名前は知られているものの、魅力や個性まではまだ。一方で、「ちょっとした菓子をコーヒーとともに」という習慣は日本に定着している。その場面においしいビスコッティを……と思っています。
小池：　私としては、ビスケットでもビスキュイでもなく、ビスコッティにどんどん広がってほしいですね（笑）。
白根：　はい、ポピュラーな存在になってほしい。かつ、上質な材料を使ってこそのおいしさを伝える。そこを目指しています。

ビスコッティ 全5種（アーモンド、キャラメルアーモンド、ヘーゼルナッツ、カフェノアゼット、チョコレート）オープン価格（55g╱7本～）。
ルーツ貿易の良質なナッツを使ったビスコッティの他、質の高い菓子を取り揃えています。カフェやレストランで提供できるお菓子のOEMの相談も承っています。