FEATURE / MOVEMENT

お弁当シーンで際立つ新感覚ライス、「カルローズ」の魅力とは？

2017.11.06

text by Naoko Asai / photographs by Hide Urabe

カリフォルニア産のおコメ、「カルローズ」の魅力を活かしたお弁当レシピを、デリ＆イートインの人気店「レシピ・アンド・マーケット」兼子大輔シェフに伝授していただきました。

パラリと仕上がるカルローズ
デリメニューと相性よし

「L'AS（ラス）」、「CORK（コルク）」の兼子大輔シェフが一昨年オープンさせた「レシピ・アンド・マーケット」は、デリ＆イートイン業態だ。「毎日の食事1回1回が、人生において大切な要素。仕事の合間に食べるランチは、忙しいからといって適当に済ませるのではなく、おいしいものを食べてほしい」と言う兼子シェフ。だから店のコンセプトは、「おいしくて豊かな食事で毎日を特別に」。これまで培ったフレンチの技術をベースに、気軽に買えるテイクアウトのお弁当メニューを開発。その際、兼子シェフが最も意識しているのが「出来たて感」だ。

兼子大輔シェフ。東京・表参道「L’AS」、「CORK」オーナーシェフ。フレンチをベースとした上質なデリレシピの開発に奮闘中！

例えば今回考案した「R&M特製　チキンオムライス」。レンジで温め、薄焼き卵にスッとスプーンを入れると、中から卵黄、ベシャメル・ソースがトロリと流れる趣向だ。続いて現れるのが、ローストチキンが入ったチキンライス。自家製ケチャップを絡めて風味豊かに炒めたコメは、パラリと軽い食感。カリフォルニア生まれの新感覚ライス「カルローズ」を使用した。

新感覚ライス　カルローズってどんなおコメ？
「カリフォルニアのバラ」の意味を持つカルローズは、日本の短粒種とタイ米等の長粒種の中間にあたる「中粒種」。カリフォルニア州で開発されたオリジナルのおコメです。パラリとした炊きあがりで食感の軽やかさが特長。味の吸収も早いので調理にも最適です。

R&M 特製チキンオムライス
おなじみの洋食メニューを、ベシャメル・ソースや自家製ケチャップなど、フレンチの技術を駆使して兼子流にブラッシュアップ。とろけ出る卵黄で「出来たて感」を表現。

「特にランチタイムはご飯ものメニューの人気が高く、常に4種類程メニューにのせる主力商品。定番商品に加え、新メニューも定期的に出しています。毎日、大量にコメを炊くのですが、飯がダマになりやすいという課題がありました。今回、カルローズを使ってみると、均等にパラパラと炊き上がり、チキンライスなど、炒める料理にも向いていますね」と兼子シェフ。「しかも、時間が経っても、レンジで温めても粘りが出ず、歯応えのある軽い食感をキープできる」。ご飯ものメニューと相性がぴったり、今後のメニュー開発に生かせると、カルローズに期待を寄せている。

☆R&M 特製チキンオムライスをつくってみよう！

Recipe
［材料］（1人分）
チキンライス*……200g
ベシャメル・ソース**……40g
薄焼き卵***……2 枚
卵黄……1 個分
ミックスチーズ……13g
自家製ケチャップ……50g
粉チーズ……2g
パセリ……少量

*＜チキンライス＞
カルローズ……63g
フォン・ド・ヴォライユ……75g
バター……４g
塩……1.3g
タマネギ（みじん切り）……15g
自家製ケチャップ……20g
ローストチキン……40g
** ＜ベシャメル・ソース＞
バター10gを溶かし、薄力粉10gを加えて弱火で炒め、冷ます。沸かした牛乳100mlを加えて泡立て器で混ぜて溶かす。中火にかけ、泡立て器で混ぜながら沸かす。火から下ろして冷ます。
*** ＜薄焼き卵＞
卵1 個を溶きほぐし、塩で味を調える。油を引いて熱したフライパンに流し入れ、器の大きさに伸ばして焼く。

［作り方］
1）バターライスを作る。カルローズはさっと水洗いし、フォン・ド・ヴォライユ、バター、塩を入れて炊飯器で炊く。
2）フライパンでタマネギをバター5gでしんなりするまで弱火で炒める。1）、ケチャップ、角切りにしたローストチキンを加える。
POINT！多めのバターで、コメの表面をコーティングする
3）ケチャップが全体に混ざるように強火で炒める。
POINT！強火の短時間でさっと炒める

［組み立て］
1）容器にチキンライスを入れ、チーズを散らす。中央にくぼみを作る
2）薄焼き卵を敷きこみ、ベシャメル・ソースを加える。
3）中央に卵黄を入れる。
4）薄焼き卵を敷きこむ。
5）自家製ケチャップをかけ、チーズ、パセリを散らす。

POINT！カルローズをバターライスに
チキンライスに使うのは、プレーンなご飯ではなく、フォンとバターで風味をつけたバターライス。「カルローズは炊き込むと一層パラリと軽い仕上がりになりますね」

バターの風味をまとったカルローズ
赤ワインソースとも好相性

R&M ステーキ丼季節野菜のソテー添え
カルローズで炊いたバターライスに、ビネガー風味の牛ステーキ、季節の野菜をのせて。バターの風味豊かでパラリとしたおコメは、赤ワインソースとの相性も◎。

☆R&M ステーキ丼季節野菜のソテー添えをつくってみよう！

Recipe
[材料]（1人分）
＜ステーキ＞
牛肩肉……60g
塩……6g
赤タマネギ（みじん切り）……10g
赤ワインビネガー……5g
ライム果汁……少量
黒コショウ……少量

＜バターライス＞
カルローズ……63g
フォン・ド・ヴォライユ……75g
バター……4g
塩……1.3g

＜季節の野菜のソテー＞
カブ……30g
エリンギ……30g
トマト……30g
甘長唐辛子……12g
オリーブ油……適量

＜赤ワインソース＞
タマネギ……150g
ニンニク……5g
バター……20g
赤ワイン……200g
シェリービネガー……30g
ジュ・ド・ヴォライユ……150g
塩、コショウ……各適量

[作り方]
1）牛肉は塩を全体にふり、真空パックする。サーキュレーター60℃で50～60分火を入れる。
2）一旦休ませ、周りの水分を拭き、強火でさっと表面を焼く。
3）一口大にスライスし、赤タマネギ、赤ワインビネガー、ライム果汁で１時間程度マリネする。
4）バターライスを作る。カルローズはさっと水洗いし、フォン・ド・ヴォライユ、バター、塩を入れて炊飯器で炊く。
5）オリーブ油をひいたフライパンを強火にかけ、野菜をさっとソテーする。
6）赤ワインソースを作る。タマネギとニンニクをバターでしっかり炒める。赤ワインを入れてキャラメリゼするまで煮詰める。
7）シェリービネガーを加えて煮詰め、ジュ・ド・ヴォライユを加えてさらに煮詰める。塩、コショウで味を調える。

[組み立て]
1）容器にバターライスを盛る。
2）別の容器に、季節の野菜、ステーキ、チーズの順に盛り付ける。
3）1）を電子レンジで温めて、2）をのせる。