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GALBANI ASSAGGIAMO! ガルバーニ通信

vol.6　マスカルポーネ x 「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」ステファノダルモーロシェフ編

1970.01.01

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

日伊のプロが愛用する「ガルバーニ」のチーズ。
現地の味を、体で知っているシェフに、その魅力を引き出す料理を教えていただきます。

連載6回目は、ミラノに本店を置く「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」の東京店で、総料理長として腕をふるうイタリア人シェフ、ステファノダルモーロ氏に、マスカルポーネが決め手となる一皿を教わりました。

じっくり炒めた甘いポロネギと、
マスカルポーネの豊かな風味が溶け合うソース

1882年に創業以来130年以上に渡り、世界中のプロや食通たちに愛用されているイタリアNO.1チーズブランド「ガルバーニ」。素材の大半をミラノから直輸入する店ではチーズもまた、「イタリアの本当の味を伝えるために味、品質共に十分吟味すべき素材です」とステファノダルモーロシェフ。

「ガルバーニのチーズは常に品質が安定しているのでとても使いやすいです」。
そう語るシェフが作るのは、「マスカルポーネとポロネギとスペックのキタッラ」。ポロネギの甘味と、スペック（生ハム）の凝縮された旨味と塩気をマスカルポーネで滑らかにまとめた一皿だ。
「大切なのは味のバランスです。他の素材の味をしっかり立たせることで、甘味のあるマスカルポーネがパスタに合うコク深いソースになります」。

ポロネギはじっくり炒めた後に蓋をして甘味を十分に引き出し、スペックは炒めてソースに入れる以外に最後、細かく刻んで散らして塩気を立たせる。仕上げに加えるチーズはパルミジャーノでは味が強すぎてマスカルポーネが負けてしまうので、この一皿では24カ月熟成のグラナ・パダーノに。
また、ゴルゴンゾーラで作るパスタソースにも「重くなり過ぎるバターでなく、マスカルポーネで味と濃度を調整する」そうだ。「ガルバーニのマスカルポーネはイタリアで手に入る鮮度のいいチーズに近い生乳の香りがして、味も良い。品質が安定している点も有り難いです」。

Chitarra con speck,porri e mascarpone
マスカルポーネとポロネギとスペックのキタッラ

シェフの技がわかる動画付きのレシピはコチラから！

[材料]（1人前）
キタッラ（乾麺） …… 70g
＜炒めポロネギ*＞
ポロネギ（長さ約5cmのせん切り）…… 280g
エシャロット（みじん切り） …… 80g
バター …… 10g
オリーブ油 …… 適量
ブイヨン（野菜） …… 少量
塩 …… 少量
＜ソース＞
スペック（約5 mm幅の細切り） …… 10g
ガルバーニマスカルポーネ …… 35g
バター …… 10g
白ワイン …… 10ml
*炒めポロネギ …… 50g
ブイヨン（野菜） …… 50ml
グラナ・パダーノ …… 15g
＜トッピング＞
スペック（約5 mm幅の細切り） …… 10g 黒コショウ …… 適量

［作り方］
1. 炒めポロネギを作る。鍋にバターとオリーブ油を入れて中火にかけ、エシャロットを加えて4～5分炒める。
2. ポロネギを加え、塩を振り、ブイヨンを加えて炒め合わせる。馴染んだら蓋をして約20分ほど弱火で蒸し煮にする。
3. ソースを作る。フライパンにバターを中火で熱し、溶けたらスペック、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。炒めポロネギを加える。
4. ソースの仕上がり時間に合わせて、キタッラを塩分1.5%の熱湯で15分茹でる。
5. 3にマスカルポーネ、ブイヨンを加え、マスカルポーネが溶け切ったら一度火を止め、キタッラを加えて和える。
6. 再び弱火にかけ、グラナ・パダーノを加えて混ぜ合わせ、火を止める。
7. 器に盛り、スペックをのせ、黒コショウを振る。

今回のレシピに使用しているチーズは、ガルバーニ　マスカルポーネ 250g/500gです。

シェフの技を、動画でチェック！

　　　Column　僕とイタリアチーズの想い出

「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」ステファノダルモーロシェフ
25年前チーズの種類が豊富な北イタリアから赴任した私は、日本にイタリアチーズがなく、稀にリコッタやモッツァレラが入ってもとても高価なのに驚きました。当時流行っていたティラミスも米国産のクリームチーズで作られていたのはショックでしたね。私は「本物」を伝えたくて、マスカルポーネが手に入った時以外、ティラミスは作りませんでした。

◎アンティカ・オステリア・デル・ポンテ
東京都千代田区丸の内2- 4 -1 丸の内ビルディング36F　
☎ 03 -5220 - 4686
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