FEATURE / MOVEMENT

GALBANI ASSAGGIAMO! ガルバーニ通信

vol.4　マスカルポーネ x 「ラトリエモトゾー」藤田統三シェフ編

1970.01.01

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

日伊のプロが愛用する「ガルバーニ」のチーズ。
現地の味を、体で知っているシェフに、その魅力を引き出す料理を教えていただきます。

連載4回目は、マスカルポーネの登場です。
2016年8月、待望の独立を果たし、自身の名を冠した「ラトリエモトゾー」をオープンした藤田統三シェフに、マスカルポーネが決め手となるイタリア菓子の一皿を教わりました。

マスカルポーネの豊かな風味を、
ヨーグルトで爽やかなクリームに。

1882年創業以来、優れた品質管理と伝統製法から生みだされるイタリアの老舗ブランド「ガルバーニ」のチーズ。しっとりとしたミルクのコクと豊かな風味が特徴のマスカルポーネもその一つ。

「マスカルポーネはコーヒーやナッツ、シロップ煮のフルーツなどと相性がよいものですが、ドルチェには単体で使うと重いのでヨーグルトやホイップクリームと合わせます」と藤田統三シェフ。
イタリア修業中は、ガルバーニ製品以外のマスカルポーネに多数出会い、いろいろ試したが、「狙い通りの味わいを出すにはガルバーニ。品質が安定している点も優れていると再認識しました」。

「季節のフルーツヴィンブルレ風味」は、クリスマスディナーの最後を飾るドルチェ。ヴィンブルレは、寒い冬にレストランや各家庭でよく飲まれるホットワインのこと。ヴィンブルレで煮たフルーツを香ばしいタルトに盛り合わせ、ホイップクリームとヨーグルトを加えて仕上げたマスカルポーネクリームを添えた。クリームには最後、少量のレモン果汁を加えて味を引き締めるが、混ぜ過ぎると滑らかな食感が台無しになるので注意が必要だ。

ほんのり温かいフルーツにクリームをたっぷりつけて食べると、クリームのわずかな酸味がフルーツの酸味と共鳴し合い、豊かな味が仄かなスパイスの香りと共に口いっぱいに広がる。聖夜にふさわしい静かな余韻を楽しみたい。

Frutta cotta al Vin Brulé con crema di mascarpone
～季節のフルーツヴィンブルレ風味マスカルポーネ添え～

シェフの技がわかる動画付きのレシピはコチラから！

[材料］（1皿分）
＜フルーツの赤ワイン煮＞
洋ナシ（皮を剥き、縦に2等分する）……1/2個
リンゴ（紅玉・横2cmの輪切り） …… 1枚

（A）
赤ワイン …… 200ml
グラニュー糖 …… 50g
ハチミツ（アカシア） …… 10g
ローリエ …… 1/2枚
カルダモン（ホール） …… 1粒
ナッツメグ（パウダー） …… 少量
シナモン …… 1本
バニラ（一度使ったもの） …… 1/4本
オレンジの皮（すりおろす） …… 1個分
モストコット …… 少量

＜クリーム＞
ガルバーニマスカルポーネ …… 75g
シャンティイクリーム※1 …… 50g
ヨーグルト …… 25g
レモン汁、グラニュー糖 …… 各5g
※1 生クリーム（脂肪分35%）に8%の砂糖を加え、8分立て程度にして冷やしておく。

＜仕上げ＞
イチゴ …… 1/2個
スモモ（皮付き） …… 1/8個
アマレーナ（皮付き）※2 …… 1個
ブドウ …… 1/2粒
（A） …… 上記と同量
タルト生地（直径10cm型）※3 …… 1個
グラッサージュ …… 適量
アーモンド（スライス）、粉糖 …… 各適量
※2 サクランボに似たイタリアの果物
※3 作り方はガルバーニサイトを参照

＜フルーツの赤ワイン煮を作る＞
1. 鍋にAをすべて入れて強火にかけてひと煮立ちさせる。グラニュー糖が溶けたら火を止め、シナモンを取り出す。
2.スプーンで洋ナシの種と筋をくり抜く。洋ナシとリンゴの面取りをする。
3. 1に2を加えて強火にかける。ひと煮立ちしたら弱火におとし、木べらでやさしく煮汁をすくいかけながら火が通るまで約30分煮る。
4. 3を煮汁ごと密閉袋に入れて空気を抜き、一晩冷蔵庫に置く。
5. ボウルにマスカルポーネ、直前に9分立てに仕上げたシャンティイクリームを入れ、ゴムべらで均一になるまで混ぜる。ヨーグルトを加えてさらに混ぜる。
6. 合わせたレモン汁とグラニュー糖を加えてさっと混ぜる。クリームが硬く締まったらラップをして冷蔵庫で冷やす。

＜仕上げ＞
7. 鍋でAをひと煮立ちさせ、イチゴとスモモ、アマレーナ、ブドウを加えてさっと煮て取り出し、粗熱をとる。
8. タルト型の側面にグラッサージュを塗り、アーモンドをつけて粉糖をまぶす。
9. 8に4と7のフルーツをのせて皿に盛り、クリームを添える。

今回のレシピに使用しているチーズは、ガルバーニマスカルポーネ　250g/500gです。

シェフの技を、動画でチェック！

　　　Column　僕とイタリアチーズの想い出

「ラトリエモトゾー」藤田統三シェフ
料理を学ぶためイタリアに渡ってまず驚いたのは、2kgサイズのチーズが売られていたこと。羊乳のリコッタもその時初めて食べて、ハチミツをかけるだけでミルキーな味を活かしたドルチェになることに感動しました。マスカルポーネは種類がとても豊富で、日本にはないフレッシュで淡白なタイプのマスカルポーネに凝った時期もありました。