テイクアウト＆オンメニューレシピの組み立て方

今年７月、茨城が誇る食材生産地（常陸牛、無農薬野菜、さしま茶、米・蕎麦、黒こだますいか）を訪問した５人のシェフたちが、テイクアウトで、店で、茨城の魅力を伝えるフェアを開催します。コロナ禍に産地と食べ手をどう結ぶのか？　シェフたちのアプローチに迫ります。

「シェフと巡る、茨城まるかじり旅。夏の味。」は コチラ

目次

• ＜東京・テイクアウト編＞
• ■野菜の水餃子／「慈華」田村亮介シェフ
• ■菜園風ラザーニャ／「コンヴィヴィオ」辻大輔シェフ
• ■ドライカレー／「ルブトン」杉山将章シェフ　


• ＜茨城・レストランメニュー編＞
• ■黒小玉西瓜のセミドライ 紅茶薫る豚／「ジーノ」先﨑高弘シェフ
• ■常陸牛のカルネ・クルーダ、手揉み茶と蕎麦の実のリゾット／「ラ・スタッラ」佐藤誠之シェフ　

食材への敬意を大切に、折に触れ生産者を訪ねて話を聞き、その想いをスタッフと共有する外苑前「慈華」田村亮介シェフ。「『ごきげんファーム』の野菜は、事前試食の際にも“元気な味だなあ”と感じていました。実際に農場を訪れて無農薬で畑仕事に精を出す障がいのあるみなさんにお会いし、取り組みの素晴らしさに感銘を受けました」。そこで考案したのが、彼らが育てた野菜を詰め込んだ「野菜の水餃子」だ。

クリアなスープは、焼く、煮る、蒸すの調理法を複合的に用いて野菜の旨味を余さず引き出したもの。「タマネギ、ニンジン、セロリ、カボチャを180℃のオーブンで30分、焦げ目がつくまで焼いた後、水を加えて30分ほど火にかけてだしをとります。スープを濁らせないよう弱火で、カボチャは最後に加えるんです。煮込みすぎると濁るので、その後は30分蒸してから漉しています」

黄色い餃子の皮には、ペーストにしたカボチャを使う。餃子餡は、キタアカリのマッシュに、焼きナス、タマネギや青ネギ、乾煎りして刻んだ「農家の米屋 森ファーム」のピーナッツを加えて混ぜ、豆乳チーズを忍ばせた。「すべて植物性で、味付けもスープは塩のみ、餃子餡も塩と醤油のみです。ロースト野菜や焼きナスの香ばしさ、ピーナッツのコク、豆乳チーズの風味で旨味が十分ですから」

野菜の旨味が染み入るような滋味深いスープ。もっちりほの甘い皮を噛めば、芋のホクホク感、ナスの滑らかさ、ネギやピーナッツの食感など、多彩な野菜の味わいがほどけてゆく。「いろんな野菜の顔を見せて、トータルに『ごきげんファーム』を表現したかった」という田村シェフ。あたたかな想いがしみじみと伝わる一皿だ。

月替りディナーコースの〆に提供する、旬の食材を使った独創的なラザーニャが名物の北参道「コンヴィヴィオ」。３年前からはラザーニャのオンライン販売も始め人気を博している。今回、辻大輔シェフが茨城フェアに選んだのも、やはりラザーニャ。
「『ごきげんファーム』の野菜って、種類が豊富ですよね。長ナスに白ナス、ズッキーニにジャガイモ、モロヘイヤ・・・全部生き生きとしていた。農場は障がいのある方の働く場にもなっていて、農業に携わる方々の視野の広がりを実感する機会にもなりました」と辻シェフ。

具材はカポナータのイメージで。インカのめざめやタマネギ、白ナス、米ナス、甘長唐辛子などを野菜の水分だけでゆっくり火を入れて、仕上げにレーズンとトマトソース、赤ワインビネガーを加える。「赤ワインビネガーの酸味に、砂糖ではなくレーズンで甘味を加えるのが僕のカポナータ。アグロドルチェな味わいで、クリーミーなベシャメルソースもさっぱりと食べやすくなります」

さまざまな野菜の食感や風味、グラナ・パダーノの旨味、ベシャメルソースの濃厚さ。しっかり満足感はありつつも、甘酸っぱい野菜と乳製品のみの構成のおかげで食べ心地は軽やかだ。暑さの残る季節にもふさわしいラザーニャが完成した。

素材を生かすことを重視し、ケチャップなどの調味料から食後酒まで自家製する西麻布「ルブトン」杉山将章シェフ。昨年からテイクアウト＆配送メニューを始めたが、そこでは店の料理よりも“わかりやすさ”を心がけているという。「ご自宅でお子様や高齢のご家族とも楽しめる、白いご飯と合う料理を喜んでくださるお客様が多いんです」。そこで考えたのが、「ごきげんファーム」の野菜をメインにしたドライカレーだ。

祖父が農業に携わっていたこともあり、「ごきげんファーム」の無農薬栽培の苦労にも心を寄せる。「都心に近く、朝採れが使えるのも魅力ですね。生き生きと働くみなさんのように、ハリのある野菜のパワーを伝えたい」と、タマネギや青唐辛子、白ナス、ピーマンなどの野菜は大きめに切り、さっと熱を通す程度に炒めて風味や歯応えを残した。「シバサキ」の常陸牛は赤身の部位を粗挽きで使用。カレー粉と炒めて野菜と合わせ、仕上げには、店で〆のカレーに使うさらっとしたカレーソースを加えた。ライスは「森ファーム」のミルキークイーンと黒米をブレンド。研がずにバターと塩で炒めてから湯を加え、歯応えを残して炊き上げる。

そうして完成したのは、ドライカレーと聞いて想像するイメージを軽く飛び越えたジューシーな一皿。最も印象に残るのは、野菜のみずみずしさと豊かな味わい。常陸牛の旨味、もちもちプチプチとした米の食感も噛むほどに広がる。素材の力を、スパイスの風味がぐっと引き立てている。

地元・茨城の個性的な野菜農家をはじめ、普段から時間を見つけては生産現場を訪ねている水戸「ジーノ」先﨑高弘シェフ。そこで感じた風景や土地柄、香りの印象は、料理のインスピレーションにもなっている。今回印象に残ったのは、黒こだまスイカ畑の風景。「山から続く緑の田んぼの中にスイカ畑が連なる光景が、とても夏らしかった。初めて味わったさしまの和紅茶からも発想を得て、季節感を表現した一皿を作りたいと思いました」。

そして生まれたのが今回の料理。濃く煮出した「吉田茶園」の紅茶、「いずみ2nd」で熟成ガリシア豚をマリネし、油を引かずにフライパンで焼く。「紅茶に漬けて焼くとスモーキーな風味が生まれ、肉の熟成感とよく合うのです」。肉から出た脂で新生姜やミョウガなど夏の香味野菜を炒め、バルサミコ酢とスーゴ（肉のだし）を加えてソースに。「森ファーム」の赤米を茹でて豚の脂をさっと絡め、シャキッと茹でたおかひじきと、柔らかく蒸し焼きしたツルムラサキとともに付け合わせとした。

主役の黒こだますいかはいずこに？　実は、はらはら散る赤いチップは、黒こだますいかの果肉をセミドライにしたもの。ドライプラムのような凝縮した甘味と、生のスイカでは感じられない甘い香りが豚肉とよく合う。黒い皮の部分も100℃で６時間以上乾燥焼きしてパウダーに。同様にドライにした「森ファーム」の青大豆のパウダー、コリアンダーとともに仕上げに振りかけた。「皮の部分にもスイカの香りはしっかりある。全部無駄にせず生かしたかったんです」。茨城の夏の日の、緑豊かなスイカ畑を思わせる一皿が生まれた。

イタリア・ピエモンテ州で、牛を自家飼育するレストランで修業していたつくば「ラ・スタッラ」佐藤誠之シェフ。「シバサキ」の牛舎の衛生管理にいたく感激し、ぜひこの常陸牛で料理をと考えた。「生の牛肉を叩いて塩やオリーブ油、レモンで味わう『カルネ・クルーダ』はピエモンテの郷土料理です。ただ現地では赤身牛を使いますが、常陸牛はモモ肉でもサシが豊かなので、オリーブ油は使わないことに」

常陸牛モモ肉は表面をさっと焼き、細かく叩く。さっぱりと味わうためにもう一工夫。地元農家産の水ナスと桃を、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブ油、レモン汁、塩で和えたものを添えた。「肉には塩をしていません。肉そのものの純粋な味を楽しむもよし、付け合わせやおろしたチーズ、レモン汁とともに味わうもよし」。桃も水ナスも甘味が豊かで、チーズの風味やレモンの爽やかさとともに常陸牛の旨味を堪能できる。いわば“茨城版カルネ・クルーダ”が誕生した。

そしてもう一皿は、「飯田園」の手揉み茶が主役。「あの旨味は衝撃的でした。手揉み茶のアミノ酸たっぷりの後味を生かして料理にしたいと思ったのです」。試飲したときから料理のイメージは固まっていた。「森ファーム」のそば米（蕎麦の実）とともに、手揉み茶をリゾット仕立てに。

そば米は香ばしく乾煎りして、ミネラルウォーターで煮込む。「ロシアの蕎麦の実のお粥『カーシャ』をヒントにしましたが、手揉み茶の繊細な風味と合わせるので塩は使いません」。米ナスを焼きナスにし、オリーブ油と少量の塩、生姜で和えたものを添え、提供時に50℃で２分間抽出した手揉み茶をかける。完成したリゾットは、穏やかでやさしく、どこまでも滋味豊か。ふっくらと炊き上がった蕎麦の実もぷちぷちと香ばしく、だしと表現したいような手揉み茶の旨味を、ひしひしと感じる一皿だ。