FEATURE / MOVEMENT

「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ

西京味噌教室

2017.10.06

text by Kei Sasaki / photographs by Hide Urabe

千余年に渡り政治、経済、文化の中心であった京都で育まれ、雅やかな王朝文化の中で親しまれてきた「西京味噌」。関西のお雑煮には欠かせない味で、料亭や高級割烹が愛用することから特別感が漂うが、実は日々の食卓にも汎用性が高い。味噌汁だけじゃない、和洋のつまみ、おかずに生きる西京味噌のおいしさを探りに、東京・代々木八幡の人気店「LIFE」などを展開し、昨年、カナダ産豚肉「HyLife Pork（ハイライフポーク）」のブランドショップをプロデュースした相場正一郎さんと西京味噌の故郷、京都府綾部市を訪ねました。

宮中献上の品として生まれた
甘く滑らかな白味噌

「西京味噌」

大槻：　「西京味噌」を一般名詞だと思われている方は多いのですが、実は私どもの屋号であり商品名なんです。

相場：　今回、お世話になるにあたって初めて知りました。

大槻：　創業は天保元（１８３０）年、丹波杜氏だった初代・丹波屋茂助が宮中の味噌を吟醸し、献上したのが始まりです。明治維新により、都が東京に遷されて「東京」が生まれ、対する京都を「西京」とも呼んだことから「西京味噌」の名が付いたといわれています。

相場：　歴史と由緒ある味噌ですね。

大槻：　ありがとうございます。特に米麹の甘味と美しい淡黄色が特徴の西京白味噌は、弊社の代表銘柄として広く知られるようになり、白味噌といえば「西京味噌」「西京白味噌」といわれるほどになり、今日の状況に至ったようです。

相場：　製法や味わいにはどんな特徴があるのでしょうか。

大槻：　塩分が低く、滑らかなことが一番の特徴です。一般的な赤味噌が12パーセント前後なのに対し、西京味噌は５パーセント前後です。

相場：　そんなに違うんですね。

大槻：　はい。関西の雑煮や西京漬けなどが有名ですが、ハレの日の料理や和菓子などにも広く用いられてきました。では早速、工場内へご案内しましょう。

「何でも聞いてください！」　by「西京味噌」大槻直人工場長
「西京味噌、初心者です。よろしくお願いします！」by「ハイライフポークテーブル」監修相場正一郎

「丹」の文字は、初代が「丹波屋」の屋号で商いを始めたことに由来する。

最後は「職人の目」で確かめる
創業時から変わらぬものづくり

相場：　うわぁ、すごい設備ですね。

大槻：　１９９６年に創業地である京都御所の近くから、ここ綾部に移転しました。設備が近代化しても、製法や理念は創業時から変わりません。上質な原料をきちんと選び、丁寧かつ適切に処理し、繊細で滑らかな味に仕上げること。大豆を見てみてください。

相場：　きれいだなあ。

大槻：　仕上がりの色に影響するので、大豆はできるだけ色白のものを選んでいます。選別された大豆を仕入れていますが、工場内で再度、選別して使用します。米も自社で再度、石抜機にかけ、再選別したものを使います。

相場：　徹底されていますね。

工場見学中の相場さん（右）。

米の比率が高いのが西京味噌の特徴。大豆も色白のものを厳選する。

大槻：　米を磨いて麹を作り、炊き上げた大豆、塩を合わせて熟成させる。「何も足さない」ものづくりだからこそ、素材は重要。加えて、近代的な設備で衛生面や作業工程を管理しながら、「職人の目」で確かめる。これを全工程で行っていきます。今日は濾し場も稼働しているのでご案内しましょう。

相場：　濾し場？

大槻：　味噌をすり潰す工程です。網を通した後、さらに石臼で挽いてきめ細やかに仕上げます。

熟成させた味噌（左）は、充填前に石臼ですり潰して漉し、滑らかに（右）。

相場：　なんだかお菓子づくりの様子を見ているみたいです。しかし手間がかかっていますね。

大槻：　こんなに生産効率が低い味噌はないと言われています（笑）。ぜひ出来たてを試食してみてください。

相場：　おお！　甘味に複雑さがあって、香りが豊かです。繊細な味だなあ。

大槻：　政治、経済、文化の中心であった京都だからこそ、兵糧や保存食というより、王朝文化を彩る調味料が求められた。その文化の中で育まれたので、塩分が低めできめ細やかという、他の味噌にはない特徴を持っているんです。

相場：　この味わいの複雑さ、控えめな塩分は、和食だけでなく洋食でもいろんな料理に応用が利きそうです。

大槻：　おっしゃる通り。食材を漬け込んでも、味噌の強い風味や塩味が付くことなく、素材そのものの味を引き立ててくれるんです。

相場：　魚の西京漬けは有名ですが、肉にも合いそうですよね。

大槻：　はい、あまり知られていないのですが、肉との相性もとてもいいんです。肉の旨味がより引き立ち、食感に柔らかさが出る。

相場：　煮込み料理や、ソース、ドレッシングのアクセントにも良さそう。いろいろアイデアが浮かんできました。

旅を終えて京都から東京へ
相場さん、〝肉の西京漬け〟レシピを考案

「西京味噌の甘味が米に由来していることや、塩分が低いというお話を伺って、ヘルシーな味噌、という一面があることを再認識しました。今回は西京味噌をみりんで伸ばし、豚肉にたっぷり塗って寝かせてみました。肉に塩分がきつく入らない分、焼いた後に、食べる人の好みで塩をふると、少量の塩で「西京味噌×豚肉」の相乗効果の旨味が引き出されました。店で使っているカナディアンポークは特にクセがないので、西京味噌との馴染みも想像以上。西京漬けは魚と思いこんでいましたが、肉にもとても相性のよい味噌だったんですね。新しい発見でした」

西京味噌が肉の風味を引き上げる
西京漬けポークのグリル　1300円（税別）

recipe
＜材料＞
豚ロース肉（塊）……1.5～2kg
西京白みそ［上撰］……500g
みりん……100ml
塩、コショウ、オリーブ油……各適量

＜作り方＞
1）　西京白みそをみりんで伸ばして、豚ロース塊肉に塗る。ラップで包み冷蔵庫で3日間置く。
2）　1 枚150 ～250g にカットし、グリル板で焼く。仕上げに塩とコショウ、オリーブ油を振りかける。