FEATURE / MOVEMENT

もっとブラウンブレッドを食卓に！

厚切りウェルカム! の爽やかコンプレ神奈川・鎌倉「BREAD IT BE」

2022.07.04

パン

photographs by Sai Santo

全粒粉パンに力を入れる職人が増えています。
ふすまや胚芽を伴った全粒粉は、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、健康に良いだけでなく、噛むほどに滋味深い魅力があります。
オーガニック栽培に力を入れる農家が増えたこと、さらに食材をすべて食べ切る、フードロスの観点からも注目度が高いパンづくりです。

教えてくれたシェフ
神奈川・鎌倉「ブレッドイットビー」森田良太シェフ

「沢村」、「ザシティベーカリー」統括シェフ。専門学校卒業後、横浜「萬珍楼」勤務。パン好きが高じて「ローズホテル横浜」のベーカリーへ。「ユーハイム」を経て2010年「フォンス」入社。2020年２月現店シェフに。

ふかふか、軽やか　爽やかに香る

ふかふか、もっちり。やわらかな口当たりと爽やかな麦の香り。薄切りのスライスを勧められがちな全粒粉パンだが、「BREAD IT BE」のコンプレは厚切りウェルカム。手でちぎっても、かぶりついてもＯＫの、優しい食感と味が魅力だ。

2020年２月にオープンした鎌倉の同店は、「沢村」「ザシティベーカリー」などを手掛ける株式会社フォンスの新店。ベーカリー部門の立ち上げから10年、全店舗のチームを率いてきた森田良太シェフが店づくりのすべてを担った。店名の由来はビートルズの名曲。「BREAD IT BE＝（麦の思うままに）パンになれ！」との意味を込めた。

全粒粉は神奈川県秦野産ゆめかおりを自家製粉する。製粉会社で７分づきに研磨された玄麦を、店内に据えたドイツ・ハスラー社の最新の石臼製粉機で粒度の細かいサラサラの全粒粉に変える。コンプレの場合、全粒粉は全量、湯種に使い、熱湯と合わせて１晩かけて水和させ、生地にしっとりとした質感とデンプンの甘さを引き出す。

本ごねでは長めのミキシングでしっかりつなぎ、レーズン種と老麺を合わせて18℃で18時間発酵、熟成の旨味とふわりとしたボリュームを作る。酵素活性が強い自家製粉の粉は水を吸いにくい。硬水を使うのは味とダレやすい生地を締めるためだ。食べやすい薄いクラストにすべく、焼成は長めに蒸気を入れて、高温短時間で焼き上げる。

それにしてもダジャレ感満載の商品名やひねりのあるラインナップが楽しい。試作用の古代小麦の粉袋を見せながら、嬉しそうに説明する森田シェフ。ここはシェフが新しい領域にチャレンジするラボ、全粒粉が楽しくポップに、食卓へ溶け込んでいくための発信地となる。

【「BREAD IT BE」の全粒粉パンの４つの約束】

秦野産小麦を７分づきで

全粒粉は地元神奈川県秦野産小麦、ゆめかおりを７分づきにピーリングし、ドイツ製の石臼製粉機で挽く。粒度に応じて１番粉、２番粉、３番粉、ふすまと分類されていく。

麦の個性、あるがままに

店名には麦本来の味が存分にパンに生きるように、という意味を込めた。自家製粉の全粒粉パンを皮きりに「沢村」ベーカリー部門を統括する森田シェフが、今後取り組みたいことを研究するラボとして機能していく。

ふすまはトッピングに活用

自家製粉で出るふすまは、外皮だけでなく胚芽も混ざり、甘味があるので積極的に活用する。油にくぐらせたロデブ生地にふすまをたっぷりまぶし、揚げパンのような香ばしさの「オリーブデロデブ」。

全粒粉の配合は20〜50％

全粒粉は20～50％の配合で使い、旨味と香りを生かしながら、洗練された軽やかな食感に仕上げる。50％配合のコンプレ、20％配合のカンパーニュのほか、30％配合の全粒粉食パンも展開。すべて湯種を使う。

＜製法のポイント＞

皮も中身も、口当たりを軽く
重くなりがちな全粒粉の生地は、ミキシングでしっかりつないで軽やかな食べ心地に仕上げる。焼き面も強く焼き固めずに、蒸気を入れて短時間の焼成にとどめて、食べやすい薄い皮に。

「秦野産小麦自家製粉コンプレ」の作り方

［材料（約６個分）］（）はベーカーズパーセント
全粒粉 ※１・・・1000g（50）
湯（90℃）・・・1000g（50）

＜本ごね＞
強力粉 ※１・・・1000g（50）
塩・・・42g（2.1）
砂糖（有機）・・・80g（４）
水（５℃）※２・・・1000g（50）
レーズン種 ※３・・・100g（５）
モルト液・・・８g（0.48）
老麺 ※４・・・100g（50）
有機ショートニング ※５・・・60（３）

※１秦野産ゆめかおり（ミルパワージャパン）
※２硬水（コントレックス）と軟水を１:４の割合で合わせる。
※３容器にＡ（サルタナレーズン1000gと砂糖500g、モルト液６g、ぬるま湯2000ml）を混ぜ合わせて密閉し、１日１回かき混ぜながら約28℃で１週間発酵させる。１週間後、漉して元種とする。元種10gに同量の材料Ａを加えて１日１回かき混ぜて、30℃で２日発酵させる。菌が安定したら冷蔵（５℃）で保存する。
※４スパイラルミキサーに強力粉1000g（100）、インスタントイースト４g（0.4）、塩20g（２）、モルト６g（0.6）、水690g（69）を入れて、低速で４分回す。こね上げ温度23℃。常温で90分発酵させ、パンチを加えて冷蔵（５℃）で一晩置く。
※５常温に戻しておく。

【工程表】
湯種を作る　低速２分→常温・２時間→５℃で一晩
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ミキシング　低速10分→低速２分→中速９分
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一次発酵（18℃・75％・16時間）
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分割　500ｇ
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成形
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最終発酵（27℃・75％・１時間30分）
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焼成　スチーム２回→上火250℃・下火240℃・19～20分