「京都・静岡・鎌倉・秩父」弾丸ツアールポ　前編

成田到着の翌朝、一行はさらに新幹線で京都へ向かいました。午後の炎天下を清水寺、金閣寺と駆け足で巡り、龍安寺の石庭を前に静かに座して息を整え、嵯峨野の竹林に分け入る頃には、一行も日本の空気とリズムに馴染み始めた様子。ほっと胸をなでおろすマッソブリオ。その夜、この旅の味覚ハイライトの一つ、料亭「室町和久傳」での夕食が控えていたからです。

初夏の京都の日暮れ時、「室町和久傳」前に集まった男性たちはパリッとしたスーツにパピヨン（蝶ネクタイ）姿、ご婦人たちは午後のTシャツ姿からエレガントに変身。一方、彼らを迎える料亭「室町和久傳」の玄関先には、ほのかな灯りに”茅（ち）の輪”の大円が浮かんでいました。「夏越の大祓（おおはらい）」の清廉な飾りつけに圧倒され、少し頬を赤らめて仲間たちは茅の輪を潜って店の奥へ進みます。

用意された大小二部屋は凛とした設え。テーブル席に高鳴る胸を抑えてゆっくり腰を下ろすと、夏の京都を代表する鱧で宴の幕は開きます。その白身の繊細さと爽やかさに言葉を失うイタリア人たち。
吸い物には丹後の蟹を。身の甘さとカニ味噌の旨味を、冬瓜をすり流しただしが繋ぎます。揚げ物には小鮎が2尾、ほろ苦いタラの芽のソースと。ミョウガを忍ばせた甘鯛の儚いほど柔らかな身は、教わるままに塗りの小さじに掬って口に運んでみる。
見た目の美しさと口にした味わいの新鮮さに、いつの間にか皆の眼差しも無垢な子供のそれに戻っています。

食事の始まりに食わず嫌いを告白していたラウラが、手に箸をとり何を出されても興味津々に味わい、クラブ・パピヨンのマンマ的存在パッティは、運ばれてくる料理を頬張るごとに日本語で「ありがたい！」と繰り返す。ヴェローナの老舗トラットリア5代目のレオも、眼をかっと見開き「旨い」のジェスチャーで手をくるくる回す。そんな仲間の様子を見渡すマッソブリオも満足気です。

「和久傳」は、明治3年に丹後地方で旅館として生を受け、京都で料亭へと進化を遂げた後も、丹後地方独特の野趣あふれる味覚を日本料理へ取り込んできました。
挨拶に現れた若き松本進也料理長の言葉に、大きな子供たちが耳を澄まします。

「日本料理が特に見た目の美しさに重きをおいていた時代から、私達『和久傳』は旬の素材の味わいを追求してきました。多くの野菜は契約した農家さんのもの、お米は現在、丹後の水田で自分たちが栽培したものを使っています。それらが私たちにとっての『もてなし』と考えるからです」

一様に頷く彼ら。最後に香のものと一緒に炊いて出されたあの「ごはん」。噛みしめた時のお米の深い甘さに思い当たったのでした。
日本料理の奥深さと伝統、「和久傳」の大きな思いに圧倒された夜、店を後にする一行は、何度も何度も振り返り、玄関に送って出られた松本料理長へ不器用に頭を下げていました。　

翌日は、静岡県焼津市にある鮮魚店「サスエ前田魚店」へ。お目当ては、国内外の一流料理人たちが彼の魚を求めて止まないという、日本が誇るスーパー職人、前田尚毅さんです。　

前田さんはまず、カンパチとコショウダイを神経締めにし、あっという間に三枚におろすと、マッソブリオに促します。
「ちょっと触れてみてください。ね？　既にこの魚は死んでいます。これを今、私が生き返らせてみせます」

イタリアでは絶対に目にすることの出来ない神経締めの作業。活締めにした魚の脊椎に素早く針金を差し込み、中枢神経を破壊して死後硬直を遅らせることで、新鮮さをより長く保つことができる。

店主の言葉に誰もが一瞬肝を潰しながらも、彼の手元を固唾をのんで見守ります。前田さんが、おろした魚にパンッパンッと塩を振って間もなく、魚の身は本当にピクピク収縮を始めたかと思うと、身の先から水分が滴り落ちてきました。これが前田さん独特の「脱水」の技です。

前田さんはさらに、神経締めをした魚か否かが、その後の脱水から熟成の過程で質にどんな影響をもたらすのか順を追って見せてくれました。最後はその魚をきれいに薄切りにして試食タイム。パピヨンの仲間にとっては驚きの連続。前田尚毅さんの技と仕事への情熱に心は完全に奪われています。

「お使いになっている塩はどこ産かしら？」
相次ぐ質問にも前田さんは一つひとつ丁寧に答えます。
「ヒマラヤ産です。色々試しましたが、これが一番いいですね」

「いつ頃、脱水という技術を思いついたんですか？」
「7年前、店で売る干物を作っていた時です。試行錯誤を続け、やり方はどんどん進化しています。2年前と比べても全然違いますよ」

熱い口調でマッソブリオが続けます。
「魚を輸出する人は他にもいるだろう。だが、あなたなら日本の魚食文化を世界に輸出できる！　前田さんの仕事はイタリアにある肉屋の文化に共通したものがある。いや、日本人にとって魚は、僕たちにとっての肉よりさらに奥が深い」と。

夜は、修善寺の旅館に泊まり、浴衣姿で膳についたパピヨンの仲間たち。温泉にマッサージで心も体もきれいに揉みほぐされ、心づくしの料理を前に感慨深げ。
イタリアで常日頃からマッソブリオと一緒に小さな生産者、料理人たちを応援してきた彼らはこの時、「伝統」「旬」「素材」「仕事への情熱と誠実さ」というイタリアで自分たちが大切に培ってきた価値観を、日本でも発見し、触れたという実感に浸っていました。

盃を手に誰彼となく歌い出し、いつの間にか始まった大合唱で夜が更け、翌朝には天城のワサビ田訪問からスタートです。新たな冒険に備え、ワクワクしながら畳に敷かれた布団に潜り込んだのでした。（後編に続く）

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
https://www.ilgolosario.it/it

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario（辞書）』、『glossario　（用語集）』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)

私たちの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べよう」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

そして、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、2016年にそれぞれのWEBメディアで記事交換をスタートしました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。

『イル・ゴロザリオ』で公開されている『料理通信』記事はコチラ