JOURNAL / JAPAN

日本の食　知る・楽しむ

天ざるそば「砂場総本家」 since the mid-1700s

連載 ―　世界に伝えたい日本の老舗　服部幸應

2016.05.01

店の一番人気、天ざるは1550円。しなやかでのど越しのよいそばは、透明感のある味わい。野菜とエビのてんぷらはゴマ油100％でもしつこくならず、やさしいゴマの香りが心地よく鼻にぬける。

text by Michiko Watanabe / photographs by Toshio Sugiura

連載：世界に伝えたい日本の老舗

江戸から続くそば屋といえば、砂場、藪、更科が代表的老舗です。とくに砂場は最古参で、発祥は大阪。店が大阪城築城の工事用の砂利置き場のそばにあったために、「砂場」と呼ばれるようになったとか。現在は、大阪にその名は残っていないという「砂場」の、正統な流れを汲む１軒が南千住にあります。14代目になるご当主・長岡孝嗣さんにお話を伺いました。

材料が一番の輝きを放つために

大阪から出て来た「砂場」は江戸でも人気だったようで、数軒あったという記録が残っています。当店はそのころ糀町7丁目（現在の千代田区麹町）にあり、大正元年、南千住に移転しました。祖父・長岡紋次郎の代のことです。当時、このあたりは鬱蒼とした森と湿地帯だったようです。でも、近くには遊郭もあり、吉原に続く土手ともつながっているというロケーションでしたので、お客様はいらしたんですね。

砂場総本家の看板

店の歴史を伝える古い資料はお客さんが国会図書館や古本屋で見つけてくれたものがほとんど。

祖父の跡を継いだ父が早くに亡くなり、大番頭さんと母が店を続けていたので、私は大学を卒業してからすぐ店に入りました。その頃から現在に至るまで、ともかく徹底的に材料にこだわり、材料の声に耳を傾けるということを大切にしてきました。いいものを入手して、真心込めて向かい合うと、材料がいろんなことを語りかけてくれるんです、今日のそばの生地の硬さはこのくらいがいい、天ぷらの揚がり具合はこのくらいがちょうどいい、という風に。私は材料が一番輝きを放つために、手を貸しているだけです。

昭和の懐かしい品々が所狭しと並べられた店内は、下町情緒たっぷり。

そばは気候による変動が大きいので、安定した香りや味わいを保つため、細やかにブレンドの割合を変えています。そば粉の声は、手からちゃんと伝わってくるんですね。現在は、北海道で栽培されている信州奈川在来と北海道在来の一本挽き（全粒粉）をブレンド。つなぎは卵、水は備長炭を漬けおいたものを用います。水回ししてこねるまでは手。そのあとは、機械のし、機械切りと進みます。それから、返しはざらめと醤油、みりんで作るのですが、父が特注した大きな甕に入れ、寒風が通るところに置いてあります。

カツオ節は本枯れ節を蒸して、おだしをとる直前に削っています。そんな風に材料にこだわり、作り方にこだわっているものですから、採算度外視し過ぎると経理を担当する家内によく言われますが、お客さまに喜んでいただくためには、こればかりはどうしても譲れません。

素材と同様、道具類にも妥協がない。焼き海苔は常にパリッとした食感で食べられるよう、昔ながらの桐箱の中に炭を炊き、本わさびを添える。漆塗りの酒器は、代々使っている本物を修繕に出し、丁寧に使い続けている。

全国の砂場で構成する「砂場会」が誕生したのは、昭和30（1955）年のこと（前身となる砂場長栄会の結成は1933年）。初代会長を祖父が務めました。高度経済成長期を経て、80年代には180軒を超えましたが、現在も、メンバーは130軒以上ございます。会では交流しつつ、味の向上に真摯に取り組んでいます。私自身も生涯が勉強。さらに研鑽を積んで行きたいと思っています。