JOURNAL / 世界の食トレンド

美食家たちも注目！ミシュラン三ツ星店の“マッシュルーム・キャビネット”

England [London]

2024.04.22

text by Yuka Hasegawa
（写真）レストランの地下に設置されたキノコ栽培のキャビネット。シイタケ、エリンギ、オイスターマッシュルーム、ヤマブシタケなど、大地を彷彿させる野趣溢れるキノコの造形はインパクト大。photo by Justin De Souza

2024年２月下旬、イングランド北部のマンチェスターで『ミシュランガイド2024』グレートブリテン＆アイルランド版の発表セレモニーが開催された。ヘストン・ブルメンタールの「ファットダック（The Fat Duck）」やロンドン・チェルシーにあるゴードン・ラムゼイの旗艦店など、英国最高峰のカリスマ店がミシュラン三ツ星を維持したのに加えて、英国を代表するオーストラリア人シェフ、ブレット・グレイアム氏の「ザ・レッドブリー（TheLedbury）」が悲願の三ツ星に昇格。これで英国の三ツ星は９店となり、グレイアム氏がステージに登壇すると、セレモニー会場は大歓声に包まれた。

（写真）ブレット・グレイアム氏（左から５番目）。ザ・レッドブリーは20年からのコロナ禍で無期限休店を掲げ、世界のレストラン評論家や美食家に惜しまれながら店を完全にクローズ。22年1月に再オープンを果たし、23年にはミシュラン二ツ星を奪還。今回栄えある三ツ星店の仲間入りを果たした。photo by MICHELIN Guide

現在多くのメディアで引っ張りだこ状態であるグレイアム氏だが、それに伴い、キノコを店内で栽培する氏のユニークなプレゼンテーションもレストラン業界で話題沸騰中だ。もともと国内に自営の牛、豚、鹿の農場を抱え、休店中に養蜂場を拡張するなど、多くの食材を自ら生産するシェフとしても名高い。22年からは店内に特別なキャビネットを設えて、様々な種類のキノコを栽培している。

（写真）キノコのスペシャリストである、ラボラトリーブランド「ブリストル・フンガリウム（BristolFungarium）」との提携により、キャビネット内の温度や湿度が管理されている。photo by Justin DeSouza

「（英国西部）ブリストルを拠点とする、キノコのスペシャリストのアドバイスを受け、シイタケ、エリンギ、オイスターマッシュルーム、ヤマブシタケ、ナメコ、シャンテレールなどを栽培しています。シェフもゲストたちも、キャビネット内で育つ、キノコの風変わりでインパクトのあるシェイプを見て楽しんでいるようです」とグレイアム氏。
現在はおまかせメニューの「マッシュルーム・フロム・ザ・キャビネット」――エリンギなどをフライパンでキャラメリゼし、そば由来の麹をインフューズしたクリームとジャガイモのピュレで仕立て、酢漬けの行者ニンニクを添えた一皿が、美食家たちから好評を得ているそう。

キノコを自家栽培するという、サステナブルかつ斬新な氏のアイデアが注目され始めたことに端を発し、ロンドンの厨房でキノコ栽培を始めるシェフが出てきているというのも、頷ける話だ。