PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

リストランテヤギ　八木康介 Kousuke Yagi

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

鳩
8800円のコースの一品
茨城産の鳩を多めのオリーブ油と低温にかけ、じんわり温めながら丁寧にアロゼ。胸肉は緻密にしっとりと、モモ肉はジューシーな仕上がりになる。ソースは鳩のその他の部位と焼いた骨を、香味野菜と共に水煮だしに。

雲丹　フルーツトマト
8800円のコースの一品
甘味と酸味、トマトらしい青い香りが拮抗した栃木のトマトが主役の冷製パスタ。ソースは皮ごとトマトとオリーブ油と塩少々をミキサーにかけ、漉しただけ。太麺の食感、雲丹とのバランスが爽やかな、前菜とプリモの中間的存在。

必要とされるためのキーワード
高級感よりワクワク感。

　料理・空間・サービスが一体となった世界観を味わう。そんな店をイタリアではリストランテと呼んだのに、日本ではなぜ高級感が強調されるのか。無駄にエレガントで、無駄に高い。八木康介シェフは、無駄なんて要らないと考えた。「僕らの感性に合うのは、華やかさよりモノトーン、革と木の質感。インテリアショップに行った時のワクワク感を感じてもらおうと」
　そうして店の中に、いくつものシーンを作る。家族には本棚のある個室を、常連なら２席だけのカウンター、カップルにはゆったりとした丸テーブル、グループならクッションを散りばめたベンチシート。
　会計後の、「思った以上にかかっちゃった」という印象も無駄のひとつ。だから料理は基本８８００円でサービス料・コペルトなし。それを実現すべく、テーブルクロスは洗濯もアイロン掛けも自分たちで行うが、しかし選んだのはベルギー製の素敵な風合いだ。　敷居は低く、でも上質に。八木シェフはその「上質」の意味を、自分の言葉で翻訳したのである。

text by Naoko Ikawa / photographs by Kouichi Takizawa

リストランテヤギ　東京都/代官山 イタリアンリストランテ・ヤギのページを見る

住所	東京都渋谷区鉢山町15-2 プラザ1000代官山 B1F
電話番号	03-6809-0434
営業時間	12:00～13:30 LO　18:00～22:00 LO
定休日	水曜休（祝日の場合は翌日休）
カード	可
座席	全26席（うちカウンター2席、個室6名×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東急東横線代官山駅より徒歩10分
URL	http://www.ristorante-yagi.com
備考	おまかせコースのみ　昼2800円、4800円、8800円（要予約）　夜8800円、14800円（要予約） (税・サ込) 【WINE】グラス白赤8種以上1000円～、ボトル5000円～