PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「人材を育成する」

リストランテポンテベッキオ　山根大助 Daisuke Yamane

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

キジとアスパラガスのザバイオーネをぷぁっと詰めたアボルト黒トリュフ風味
夜のコースの一品
60℃で1時間じっくりコンフィしたジューシーなキジとアスパラガスを、パスタ生地で軽く包んだ。ソースは、アスパラガスやネギのピュレ、キジのジュを加えたザバイオーネ。ちぢみキャベツ、黒トリュフとともに。

トマトヴィネガー風味の筍マリネとタイラギ　木の芽添え
夜のコースの一品
甘さ、風味、水分を残して火入れした筍を、アーティーチョークをイメージして、トマトビネガーの酸と合わせた、冷たい一皿。タイラギ貝のソースにもヨーグルトを加え、軽い酸を重ねた。

必要とされるためのキーワード
チームで考え、議論し、創る。

　関西イタリアンを牽引する「ポンテベッキオ」。昨年25周年を迎え、祝賀会では厨房に現役＆ＯＢの１７０名もの料理人が集った。「嬉しかったなあ。こんなに店が続くと思わなかったから」と山根大助シェフ。現在スタッフは80人以上。その全員のモチベーションを一定に、かつ長く保つべく「チームで動くのが大事」。閉店後はスタッフ皆で打ち合わせ。新メニューの試作なら、1人が叩き台を作り、どう調理するかを全員で議論する。完成するまでの過程や試行段階をすべて共有することで、たとえば「このキジならコンフィに」など素材へのアプローチの仕方や味わいのバランス感覚などの共通認識が生まれる。そしてシェフの陣頭指揮の下「料理を供すその瞬間に、皆のテンションを高め揃える」。「一人よりチームなら相乗効果が起こる。素材を組み合わせて一皿に仕上げる、料理と同じやね」。このチーム力こそ要。本店を始めピッツェリア、デリ、ドルチェなど、多業態を展開する８店舗で、山根流クオリティがぶれることなく保たれる所以だ。

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Kazunori Ogoshi

リストランテポンテベッキオ　大阪府/北浜 イタリアンリストランテポンテベッキオのページを見る

住所	大阪府大阪市中央区北浜1-8-16 大阪証券取引所ビル 1F
電話番号	06-6229-7770
営業時間	11:30〜14:00 入店　18:00〜21:00 入店
定休日	不定休
カード	可
座席	全58席（個室2室）
タバコ	禁煙（喫煙スペース有）
アクセス	京阪本線、地下鉄堺筋線北浜駅より直結
URL	http://www.ponte-vecchio.co.jp
備考	昼5940円、8100円、10800円　夜12960円、16200円、19440円　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各10種1080円～、ボトル8640円～