RECIPE

【DIYレシピ21】天草から作る本格ところてん。にょろっと突き出すのも楽しくて。

東京・門前仲町「酒亭沿露目」大野尚人さん

2023.07.03

photographs by Tsunenori Yamashita

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回はつるっとのど越しのいいところてんを。夏だけではもったいない、素朴な味です。

教えてくれた人：東京・門前仲町「酒亭沿露目（ぞろめ）」大野尚人さん

日本酒酒場「酒亭沿露目（ぞろめ）」店主。1980年千葉県生まれ。大学時代に酒場巡りに目覚め、東京・銀座「銀座KAN」、市谷「煮込肴あて」などで研鑽を積む。2013年に現店開店。16年に同じく門前仲町にレモンサワーをメインにした「酒肆一村（しゅしいっそん）」、22年月島にホッピーとシュウマイをメインにした「酒房蛮殻（しゅぼうばんから）」をオープン。著書に『レモンサワーと酒場のつまみ』（柴田書店）がある。

ところてん作りはエンターテインメントです！

大の「道具好き」です。海苔を炙る道具、大掛かりなレモン搾り器、昨日はガス台で使うピザ窯が届きました（笑）。「そのためだけに存在する」道具を見ると、それを作る職人のことを考え、試してみたくてうずうずするんです。ところてんもそう、天突き器を使ってみたくてオンメニュー。７月頃からの夏季限定です。

作り方はひたすら天草を煮出すだけ。煮る前に天草は水で１時間戻します。一晩浸ける方もいますが、僕は省略。あまり海藻臭さを出したくないので。基本は強火で、天草を常に鍋の中で対流させます。できた寒天は冷凍できるので、使う時は蒸し器で温めて溶かし、再度固める。寒天はお客さんの目の前で突き出します。あのつるんっとしたものがにょろっと出てくるライブ感を味わってほしくて。味付けはさっぱりと二杯酢。散々飲み食いした後の口直しにも好評です。

溶けた寒天にあんを混ぜて固めると、水ようかんに。甘さを控え、食後もいけるさらっとした食感を目指して寒天との割合を決めました。作ってみて意外、あんこはビール、ウィスキーなど麦系の酒と相性がいい。甘いつまみにも最適です。