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RECIPE

【動画で極める・プロのコツ】2段階ソースで作る、濃厚な味と滑らかテクスチャー「ピチ・カチョエペペ」

2023.02.09

photographs by Yuya Kato, Toshio Uematsu (macaroni) / movie produced by You Kuwabara , directed by Ryohei Fukuhara

連載:動画で極める・プロのコツ

料理への意欲・創造性を加速させる、『料理通信』のプロのコツ・動画付きレシピ。
プロの調理中の動きや食材の状態の変化を通じて、レシピの“味づくりのコツ” が腹落ちすると、料理の再現性やアレンジ、工夫の幅も広がります。
今回はワインと一緒に味わいたい、ピチ・カチョエペペ。2つのソースをパスタに絡めて、濃厚な味と滑らかな質感を実現する、学芸大学「リ・カーリカ」堤亮輔シェフの失敗知らずのレシピです。

教えてくれたシェフ:東京・学芸大学「リ・カーリカ」堤 亮輔シェフ

東京・学芸大学「リ・カーリカ」をはじめ都内5店舗を展開する「タバッキ」代表。伊・トスカーナで1年半修業後、調理師専門学校を経てフレンチ、ワインバー、和食店などに勤務。2013年独立。ナチュラルワインにぴったり合うイタリア料理が人気。ショップ併設レストラン「リ・カーリカ ランド」では、店で提供するナチュラルワインと自社製品も揃える。


パスタにしっかり味を含ませて、滑らかな舌触りもキープ

伊・トスカーナの太麺パスタ、ピチに合わせた、ちょっとリッチなカチョエペペです。濃厚でコクのあるチーズと華やかなバターの旨味、黒コショウのピリッと刺激的な香りで全体を締める。材料も味の構成も超シンプル。本場のカチョエペペは、羊の乳のペコリーノ・ロマーノを使いますが、今回は手に入りやすいパルミジャーノ・レッジャーノで代用します。

パスタソースは一度に絡めず、2段階に分けます。火にかけながらパスタに吸わせる「焦がしバターソース」と、火を止めた後に余熱で纏わせる「チーズバターソース」。

最初の焦がしバターソースはさながら “だし”の役目です。炒って香りを立てた黒コショウとほんのりキツネ色に焦がしバターの味わいを、茹でたパスタに含ませます。ポイントは黒コショウの味をしっかり効かせること。できれば鍋底などを使って、ホールを粗く挽いて。食べる時に黒コショウの粒を噛むとさらに香りが立ち昇り、アクセントにもなります。

焦がしバターソースをパスタに吸わせたら、仕上げのチーズバターソースを絡める。チーズバターソースは、パルミジャーノ・レッジャーノとバター、茹で汁を合わせて練ったもの。鍋の余熱を使って、パスタにチーズのコクと滑らかなソースを纏わせます。チーズバターソースは、あらかじめゴムベラでダマがなくなるまで、辛抱強く混ぜ合わせておくこと。仕上がりの滑らかな舌触りとテクスチャーを作ります。

このカチョエペペの作り方は、パスタに味がしっかり染み込みつつ、火を通しすぎてチーズもダマにしてしまうこともない。失敗知らずのレシピです。パスタはピチの他、太めのショートパスタも、お勧めですよ。

Attention!【まずは動画で✔ カチョエペペのソースの作り方】


「ピチ・カチョエペペ」の材料と作り方

[材料(2人分)]

ピチ・・・200g

<焦がしバターソース>
粒コショウ(黒)・・・5g
バター(焦がし用)・・・20g
茹で汁・・・50ml

<仕上げ用チーズバターソース>
パルミジャーノ・レッジャーノ・・・50g
バター・・・40g
茹で汁・・・少量

[作り方]
[1]パスタを茹でる

1Lの湯に対して、1%の塩を加えて沸騰後、ピチを加えて15分茹でる。

[2]仕上げ用チーズバターソースを作る

ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノとバター、茹で汁を合わせて、ゴムベラで滑らかになるまでしっかり混ぜ合わせる。

[3]黒コショウの香りを立てる

黒コショウの粒を鍋底などで粗く潰し、鍋に入れて香りが立つまで弱火で炒る。香りが立ってきたら火を止める。トッピング用に黒コショウの一部を取り分けておく。
POINT:なるべくミルは避けて、鍋底などで粗く挽く。直前にコショウを乾煎りすることで、水分が飛び、ふわっと香りが出てくる。

[4] バターを加え、火にかける

焦がしバターソースを作る。の鍋にバターを加え、弱火にかける。

[5]バターを弱火で色づける

バターが色づくまで、弱火で熱する。

[6]茹で汁を加える

バターの泡が小さく細かくなり、ほんのり茶色く色づいたらパスタの茹で汁を加える。ひと煮立ちしたら火を止める。

[7]パスタを加える

茹でたパスタを加え、再び火にかける。

[8]パスタにソースを吸わせる

パスタがソースを吸って、鍋底の水分がなくなったら、火を止める。

[9]仕上げのソースを加える

を加えて混ぜ合わせる。余熱でパスタにソースがしっかり絡むよう、1分ほど混ぜ続ける。

[10]盛り付ける

器に盛り、取り分けておいた黒コショウをふり、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろす。

<おすすめワイン> サンジョヴェーゼ/レ・コステ

合わせるワインは、伊・ラツィオ州の造り手「レ・コステ」がサンジョヴェーゼで造る赤。輪郭がはっきりしていて、どこかコショウのニュアンスがあり、飲み心地も軽い。「カチョエペペの濃厚な味を、キリッと際立ててくれます」



◎リ・カーリカ ランド
東京都目黒区鷹番1-4-9 小山ハイツ1F
☎080-7279-2233
18:00~23:00(日曜、祝日は~22:00)
ショップ 14:00~22:00
火曜休
Instagram: @ ri.carica_land

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