RECIPE

【動画で極める・プロのコツ】２段階ソースで作る、濃厚な味と滑らかテクスチャー「ピチ・カチョエペペ」

2023.02.09

photographs by Yuya Kato, Toshio Uematsu (macaroni) / movie produced by You Kuwabara , directed by Ryohei Fukuhara

料理への意欲・創造性を加速させる、『料理通信』のプロのコツ・動画付きレシピ。
プロの調理中の動きや食材の状態の変化を通じて、レシピの“味づくりのコツ” が腹落ちすると、料理の再現性やアレンジ、工夫の幅も広がります。
今回はワインと一緒に味わいたい、ピチ・カチョエペペ。２つのソースをパスタに絡めて、濃厚な味と滑らかな質感を実現する、学芸大学「リ・カーリカ」堤亮輔シェフの失敗知らずのレシピです。

教えてくれたシェフ：東京・学芸大学「リ・カーリカ」堤亮輔シェフ

東京・学芸大学「リ・カーリカ」をはじめ都内５店舗を展開する「タバッキ」代表。伊・トスカーナで１年半修業後、調理師専門学校を経てフレンチ、ワインバー、和食店などに勤務。2013年独立。ナチュラルワインにぴったり合うイタリア料理が人気。ショップ併設レストラン「リ・カーリカ　ランド」では、店で提供するナチュラルワインと自社製品も揃える。

パスタにしっかり味を含ませて、滑らかな舌触りもキープ

伊・トスカーナの太麺パスタ、ピチに合わせた、ちょっとリッチなカチョエペペです。濃厚でコクのあるチーズと華やかなバターの旨味、黒コショウのピリッと刺激的な香りで全体を締める。材料も味の構成も超シンプル。本場のカチョエペペは、羊の乳のペコリーノ・ロマーノを使いますが、今回は手に入りやすいパルミジャーノ・レッジャーノで代用します。

パスタソースは一度に絡めず、２段階に分けます。火にかけながらパスタに吸わせる「焦がしバターソース」と、火を止めた後に余熱で纏わせる「チーズバターソース」。

最初の焦がしバターソースはさながら “だし”の役目です。炒って香りを立てた黒コショウとほんのりキツネ色に焦がしバターの味わいを、茹でたパスタに含ませます。ポイントは黒コショウの味をしっかり効かせること。できれば鍋底などを使って、ホールを粗く挽いて。食べる時に黒コショウの粒を噛むとさらに香りが立ち昇り、アクセントにもなります。

焦がしバターソースをパスタに吸わせたら、仕上げのチーズバターソースを絡める。チーズバターソースは、パルミジャーノ・レッジャーノとバター、茹で汁を合わせて練ったもの。鍋の余熱を使って、パスタにチーズのコクと滑らかなソースを纏わせます。チーズバターソースは、あらかじめゴムベラでダマがなくなるまで、辛抱強く混ぜ合わせておくこと。仕上がりの滑らかな舌触りとテクスチャーを作ります。

このカチョエペペの作り方は、パスタに味がしっかり染み込みつつ、火を通しすぎてチーズもダマにしてしまうこともない。失敗知らずのレシピです。パスタはピチの他、太めのショートパスタも、お勧めですよ。