RECIPE

【動画で極める！プロのコツ】爽やかなハーブとレモンが香るバターソース「ハーブバターオムレツ」

2023.01.19

photographs by Yuya Kato, Toshio Uematsu (macaroni) / movie produced by You Kuwabara , directed by Ryohei Fukuhara

連載：動画で極める・プロのコツ

プロの調理中の動きや食材の状態の変化を通じて、レシピの”味づくりのコツ” が腹落ちして理解できると、料理の再現性、アレンジや工夫の幅はぐっと広がります。そこで『料理通信』新企画、プロのコツ・動画付レシピをスタート。

第１回は、爽やかなハーブとレモンが香るちょっと大人仕様のハーブバターソースのオムレツ。バターの色づき、素材を引き上げるタイミングなど、学芸大学「リ・カーリカ」堤亮輔シェフから教わります

教えてくれたシェフ
東京・学芸大学「リ・カーリカ」堤亮輔シェフ

東京・学芸大学「リ・カーリカ」をはじめ都内５店舗を展開する「タバッキ」代表。伊・トスカーナで１年半修業後、調理師専門学校を経てフレンチ、ワインバー、和食店などに勤務。2013年独立。ナチュラルワインにぴったり合うイタリア料理が人気。ショップ併設レストラン「リ・カーリカ　ランド」では、店で提供するナチュラルワインと自社製品を揃える。

あえてパーツを分けて、味の“ムラッ気”を作る

食欲をそそる爽やかないい香りが満ちてきましたね。セージ、ローズマリー、タイム。即席でハーブの香りを移したバターソースをたっぷりオムレツに纏わせたレシピは、オムレツのバリエーションを考えていた時に思いつきました。

最初に考えたのは卵 × ハーブ。特に僕は卵とセージの組み合わせが好きでね。すっきりした強い香りのセージと丸みのある味の卵を合わせて、２つをつなげる調味料としてバターを選びました。まずは刻んだセージなどのハーブを卵液に混ぜてバターで焼くことを考えたけれど、ちょっとありきたりでしょ。それに味の要素は、一口で一度に感じさせるのではなく、食べ進めるうちに時間差で見え隠れしたり、食べる場所で味が変わったりする方がいい。グラデーションのある味が僕の好み。いい意味で味の“ムラッ気”がほしかった。

そこで卵、ハーブ、バター、３つがそれぞれ引き立つようにパーツを別にしました。バターはソース、卵はオムレツ、ハーブはバターに香りを移しつつ、サクっと揚げてそのままツマミとしても食べられるようトッピングに。コリッとした食感を加えるために、マッシュルームのスライスものせました。

特別難しい工程はないけれど、ソースづくりのコツは焦らないこと。冷たいバターとハーブを一緒に弱火で香りを移していくので、時間は10分くらいかかります。じりじりするけど（笑）、葉のフチがほんのりカサっとなるくらいまで菜箸で葉を動かしながら細かく世話をしてあげて。バターはくれぐれも焦がさないこと。香りが台無しになるからね。余熱で熱いうちにレモン果汁と皮を加えてジュッと香りを立てたら、コラトゥーラで調味。ソースに塩は不要です。

ハーブバターソースは根菜やグリル野菜にかけても最高。調理中の香りで場の空気も一気に華やぎます。オペレーション上、店での提供は難しいけれど、だからこそおうちでゆっくり作ってみんなでシェアして楽しんでほしいですね。