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もっちりコシのある生地で具材を包む「家常餅（ジアチャンピン）」

フェーズフリーな食材レシピ：中力粉

2023.09.28

もっちりコシのある生地で具材を包む「家常餅（ジアチャンピン）」

photographs by Masahiro Goda

連載：フェーズフリーな食材レシピ

乾物や漬物など常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価の高い食材は、買い物に行けない日に便利なだけでなく、備蓄食品としても優れもの。普段から使い慣れておくことで、災害時にも役立ちます。９月は防災月間。「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”*な食材をおいしく活用するレシピをシェフに教わります。

常備したい食材：中力粉
教えてくれたシェフ：
東京・学芸大学「ピセロ」店主・麦野詩碧さん

麦野詩碧さん

小麦粉料理を台湾の専門学校で学び、2005年に点心、饅頭の専門販売店「ピセロ」を開業。2010年にシュウマイ×ワインBARとしてイートインも開始。オーダーメイドのケータリングも人気。

水の温度でグルテンをコントロール

粉と水（と塩）さえあれば、特別な道具がなくてもできる台湾や中国の粉もの料理。小麦粉のタンパク質が熱で変化する性質を理解すると、水餃子、焼き餃子、蒸し餃子他、様々なタイプの生地を作ることができます。

ポイントは、加える水の温度。軽食やおやつとして家庭で食べられている「家常餅（ジアチャンピン）」は、卵焼きなど具材をホールドする“皮感”を出すために45℃のぬるま湯を加えます。適度にグルテンを出して弾力性を高めつつ、柔らかな生地に仕上げることができますよ。

「家常餅（ジアチャンピン）」材料と作り方

［材料］（３枚分）
中力粉・・・300g
塩・・・小さじ1/2
温水（45℃）・・・180g
サラダ油・・・適量

＜材料のポイント＞

材料のポイント

強力粉はグルテンが強いので皮が硬くなる。薄力粉は餡を包むと破れる恐れがあり不向きなので、中力粉がおすすめ。入手できない場合は、強力粉と薄力粉を１:１の割合でブレンドする。割合を変えて好みの食感にしてもよい。

[作り方]
［１］材料を混ぜる
ボウルに粉、塩を入れて箸で混ぜる。混ぜながら45℃の温水をゆっくり注ぐ。 
POINT：45℃はグルテンを形成し弾力を出す温度。

［２］生地をまとめる
ある程度塊ができたら手でまとめる。ボウルや手に付いた粉が取れたら丸くまとめる。

［３］休ませる
ラップをかぶせて30 分休ませる。 
POINT：つきたての餅のように軟らかくなる。

［４］分割する

多めに打ち粉をした台に生地を取り出す。手で引っ張って棒状に伸ばし、三等分に分割する。 POINT：軟らかいので引っ張って伸ばせる。

多めに打ち粉をした台に生地を取り出す。手で引っ張って棒状に伸ばし、三等分に分割する。
POINT：軟らかいので引っ張って伸ばせる。

［５］丸く伸ばす
麺棒で丸く伸ばし、表面に油を塗る。

［６］巻く

中心に向かって包丁で切れ目を１カ所入れて巻く。

中心に向かって包丁で切れ目を１カ所入れて巻く。
POINT：油と生地の層を作る。

[７]円錐の底をとじる

円錐の底をとじる

生地を円錐型に巻き、底は、外側の生地を伸ばしてとじる。

[８]平らにして休ませる
手の平で上から押さえて平らにし、ラップをして５分程度休ませる。 
POINT：休ませて伸ばしやすくする。

[９]綿棒で伸ばす

麺棒で１mm の厚さに丸く伸ばす。

麺棒で１mm の厚さに丸く伸ばす。
POINT：最初から麺棒を転がさず、上から押し付けて徐々に生地を広げると丸く成形できる。

［10］焼く
熱したフライパンにのせ、蓋をして焼く。焼き色がついたら返し、同様に焼く。両面に油を塗って、色よく焼く。

45℃のお湯で練ることで、具材を包みやすい、もっちりコシのある生地に仕上がる。

45℃のお湯で練ることで、具材を包みやすい、もっちりコシのある生地に仕上がる。


◎ピセロ
東京都目黒区鷹番３-19-19
☎03-3760-8860
18:00～22:00LO
日曜休、不定休
東急線学芸大学駅より徒歩４分
https://pisero2017.wordpress.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

（雑誌『料理通信』2020年３月号掲載）

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