HOME 〉

RECIPE

寝かせるほど美味になる。濃厚ビーガン・ブラウニー「カリビアン・ガトーショコラ」

プラントベースの始め方18

Jul 28, 2022

photographs by Hide Urabe

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース(Plant Based)”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・渋谷「ロス・バルバドス」上川大助さん、真弓さん

奥渋谷でアフリカやアラブ、カリブ料理を得意とする専門料理店。料理を担当する上川大助さん(左)。主にお菓子を担当する真弓さん(右)。


ピリッと効かせた チリパウダーが決め手

海外アーティストやアスリート、モデルまで、ヴィーガンの在日、訪日外国人たちがこぞって集まる店、渋谷のアフリカ料理店「ロス・バルバドス」。メニューは7割がヴィーガン対応だが、ノンベジ(非菜食主義者)の常連も多い。

ヴィーガン対応を始めたのは開店後1年経つ頃、ベジのサイトに載せたことがきっかけだ。「ヴィーガン対応してますか?」と問い合わせが増えた。なんだ、そんなに需要があるのか。じゃあと腕をまくった。

スイーツを担当するのは上川真弓さん。「あれこれ代用を考えていたら、嫌いだったお菓子作りも好きになりました」。キャロブ(イナゴ豆)の粉を使ったブラウニーはラムが香る濃厚な味。少量のチリパウダーがアクセント。他に好みのスパイスを入れてもよい。

乳製品を使ったガトーショコラは、長くても日持ちは4日程だが、こちらは2週間も冷蔵保存可能だ。真弓さん曰く、「カリビアン・ガトーショコラは寝かせておく程、おいしくなる」


<植物性食材だけでおいしくなるコツ>


1 粉類は空気をたっぷり含ませるように混ぜる
2 液体を加えた後は、生地は混ぜすぎない

「カリビアン・ガトーショコラ」の作り方

[材 料(19㎝×19㎝ ×5.5㎝型・1台分)]
A
薄力粉(国産の地粉)・・・80g
キャロブパウダー・・・60g
ベーキングパウダー(アルミフリー)・・・大さじ1/2
シナモン・・・少量
チリパウダー・・・ほんの少量
ミックススパイス(オールスパイス、カルダモン、グローブ、ナッツメグ)・・・小さじ1/6
ココナッツファイン・・・30g
アーモンドダイス・・・30g

B
ココナッツオイル・・・大さじ4
メイプルシロップ・・・大さじ5
ドライフルーツを漬けたラム酒シロップ※・・・大さじ2
豆乳生クリーム・・・大さじ5
豆乳・・・大さじ2

ドライフルーツのラム酒漬け※……50g

※ラム750mlにバニラビーンズ2本を漬けて常備しておく。約250ml容量の瓶にドライフルーツを半量まで入れて、バニラ漬けのラムを注ぎ一晩以上置く。ラムの色が濃くなり甘味が付いたらOK。

[材料のポイント]

果肉に甘味があり、味がココアに似ているキャロブ(イナゴ豆)。果肉と豆の鞘を乾燥させたパウダーは、カフェインが含まれず、また一般にチョコレートに含まれるミルクや乳化剤も不使用。自然な甘味があるので、砂糖も少なくて済む。

[1]湯を沸かす

容器にBを入れ、湯煎にかける。ココナッツオイルは固まりやすいので、粉類と混ぜる場合、事前に溶かしておく。

[2]チリパウダーをちょっと

ボウルに粉類Aを合わせる。

[3]空気を含ませる


泡立て器で粉に空気を含ませるように全体を大きく混ぜ合わせる。

[4]ラム酒漬けを投入

が温まったら、ドライフルーツのラム酒漬けを加える。

[5]粉と液体を合わせる

の粉類にを加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。

[6]混ぜすぎない

粉気がなくなり、全体がもったりしてくればOK。

[7]180℃で40分焼く


型に生地を流し入れ、持ち上げて台に数回底を打ち付けて空気を抜き、180℃のオーブンで35~40分焼く。



◎Los Barbados
東京都渋谷区宇田川町41-26パピエビル104
☎03-3496-7157
12:00~15:00、
18:00~22:00LO
日曜休
各線渋谷駅より徒歩12分
http://www7b.biglobe.ne.jp/~los-barbados/

※新型コロナウイルス感染症の拡大防止のため要請に合わせて営業時間が変わることがあります。

(雑誌『料理通信』2019年7月号掲載)

料理通信メールマガジン(無料)に登録しませんか?

食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。