RECIPE

気配を感じさせない、巧みなスパイス使い「モロッコサラダ」

プラントベースの始め方22

2022.09.22

photographs by Hide Urabe

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美さん

５年間モロッコの一般家庭やレストランで料理を学んだほか、現地の料理家に師事し、モダンなモロッコ料理を習得。2009年現店オープン。『ミシュランガイド東京』でモロッコ料理初のビブグルマンを獲得。2022年からは月替わりのおまかせコース料理（全８品・パンと食後のお茶／税込￥8800）のみの提供。

包丁の切れ味が、味を決める

モロッコ人は食卓にサラダを欠かしません。トマト、キュウリ、ナス、ピーマン、サツマイモなど、季節の野菜を組み合わせたサラダを一年中食べるんです。その中でも、これはモロッコで一番スタンダードなサラダ。刻んだ野菜を、オリーブ油とレモン汁、塩、コショウと少しのクミンで和えただけのシンプルな構成ですが、食材それぞれの食感のコントラストや味わいの変化に富んでいて、食べ飽きないおいしさです。

モロッコサラダにおいて最も重要なのは、野菜から水が出ないようにすること。そのためには、とてもよく切れる包丁が必要です。切れ味の悪い包丁で無理に切ろうとすると、野菜の繊維が潰れて水分が出やすくなるし、食感も悪くなります。とにかくよく研いだ刃の薄い包丁で、無駄な力をかけず、一発で細かく切る。それだけで仕上がりが全く違いますよ。

全てを刻んだら、最初にオリーブ油で和えましょう。野菜の表面をコーティングすることで、塩やレモン汁の刺激から野菜を守り、水が出にくくなります。

モロッコでは、ひとつのスパイスが効きすぎた味は田舎っぽい、料理下手だと思われます。「何が入っているのかわからないけど、なんだかおいしい」と感じさせるくらいのさじ加減でスパイスを使いこなせるのが、料理上手の証です。このサラダの香り付けはほとんどクミンだけですが、それでもクミンが入っているとはわからないくらいの加減を意識してみてください。黒コショウを入れると味が引き締まりますが、これも隠し味程度にほんの少量だけ加えます。

材料も少なく、刻んで和えるだけですから、ご家庭でも簡単に作れますよ。でもその前に、まずは包丁を研ぐところから始めてくださいね。